Hauswirtschaft
Reinigung, Wäscherei und Gastro
Reinigung, Wäscherei und Gastro
Set of flashcards Details
| Flashcards | 199 |
|---|---|
| Students | 15 |
| Language | Deutsch |
| Category | Career Studies |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 13.09.2019 / 18.01.2025 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20190913_hauswirtschaft_d2Sm
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| Embed |
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Lagertemperaturen
Fleisch = 3°
Fisch = 2°
Gemüse = 5-7°
Milch = 5°
Ziel Lebensmittelgesetz
- Konsumenten schützen
- Hygienischer Umgang mit Lebensmittel sicherstellen
- Konsumenten vor Täuschung schützen
Lebensmittelhygiene heisst.......
Gesamtheit aller Massnahmen die dazu beitragen die Lebensmittel vor verunreinigungen zu schützen.
Persönliche und Betriebs Hygiene Küche
- Körperpflege
- Hand und Fusspflege
- kurze FIngernägel
- Haare zusammenbinden
- regelmässig waschen der Hände
Betrieb
- Reinigung der Räume und Geräte
- Desinfektion der Oberflächen
- Trennen von rein und unrein
- getrennte Kühllager
- Schulungen
- Reinigungskontrollen
HACCP
1. Gefahrenanalyse
Verunreinigung durch Microorganismen
2. Risikobewertung
Wie gross ist die Wahrscheindlichkeit, dass etwas passiert?
3. Festlegung der kritischen Kontrollpunkte
Temperatur --> Reduktion der Microorganismen durch Hitze oder Tiefkühlen
Schutz --> sauberkeit, trennung, Verpackung
Zeit --> Haltbarkeit, Prozessdauer
Deklaration --> Korrekte bezeichnung
4. Arbeitsanweisung / Massnahmen bei Abweichung
Für jeden Prozess Vorgabe ausarbeiten, welche die kritischen Punkte beschreibt, die Massnahmen dazu und wie man das Risiko vorbeugen kann
Was muss man bei Abweichung tun, was für Massnahmen muss man ergreifen
5. Prüf und Überwachungssysteme
Thermometer, Kontrollblätter
6. Dokumentation
Ablage aller Kontrollbläter
7. Überprüfen und aktualisieren
Bei Veränderungen, Neubeschaffung und Mängeln
Massnahmen Lebensmittelhygiene
- Einhalten der Kühlkette
- Bei entsprechenden Temperaturen lagern
- tägl. Temperatur kontrollieren
- Durchführung Lieferkontrollen ( Qualität und Temperatur)
Inhalt Hygienekonzept Küche
- Kurzbeschrieb des Betriebs
- Zuständigkeiten, Verantwortlichkeiten
- Übersicht Hygienekonzept
- Wareneingang
- Lagerung
- Reinigungsmittel
Allergene die Deklariert werden müssen
- Gluten
- Krebstiere
- Eier
- Fisch
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch
- Schalenfrüchte
- Sellerie
- Senf
- Sesam
- Sulfite
- Weichtiere
- Lupine
Speisekarte Deklaration
- Fleisch = Tierart und Herkunft
- Fisch = Fanggebiet
- Importfleisch = Hinweis auf Antibiotika
- Allergene
Unfälle in der Küche
Durch und häufigste
Durch = Enge Platzverhältnisse, Zeitdruck und Hektik, Verständigungsschwierigkeiten, mangelnder Ausbildungsstand
Häufigste = Verbrennungen, Schnitt, stürzen, stolpern
Präventive Massnahmen Arbeitssicherheit Küche
- Geräte und Maschinen warten
- Ordnung
- Klare Abläufe
- Beleuchtung und Lüftung einwandfrei
- Boden sauber ( ausrutschen)
Detailrechnung
Jede Komponente genau berechnet
Bei Suppen, Sandwich
Überschlagsrechnung
Hauptkomponente berechnet und 20% dazu gerechnet ( für Gewürze etc)
Faktoren die den Preis beeinflussen
- Preisakzeptanz der Gäste
- Lokales Preisniveau
- Preisschwellen
- Arbeitsaufwand
Moderne Speisenfolge
- kalte Vorspeise
- Suppe
- Warme Vorspeise
- Hauptgang
- Dessert
Wieso Menüplan im vorraus erstellen
- Vermeiden von Wiederholungen
- Planbarkeit für den Einkauf
- Berücksichtigen von der Saison und Vorräten
- Produktionsplanung
Unterschied Angebotsbreite und Tiefe
Breite = Anzahlt Mahlzeitenarten ( Kalte, warme Vorspeisen, Supe, Dessert.....)
Tiefe = Wieviele arten, Süssgetränke Sprite, Cola, Eistee etc.
Geschirrkreislauf
- Annahme des schmutzigen Geschirrs
- Vorsortierung
- Beschickung der Maschine
- Reinigung und trocknen
- Entnahme des sauberen Geschirrs
- Wiederbereitstellung
Einkaufskriterien Besteck
- passend zum Betrieb
- zeitlos
- erweiterbar ( Nachbestellbar)
- Löffel = Muldengrösse, Messer = wie liegt es in der Hand, Gabel = nicht zu lange Zinken
- angenehmes Gewicht
- Robust
Einkaufskriterien Gläser
- passend zum Betrieb
- Abgestimmt auf Getränkeangebot
- klare FOrmen
- Karaven die nicht tropfen
- Spühlmaschinen geeignet
Ziel Abfallbewirtschaftung
- Abfälle vermeiden
- nicht vermeidbare Abfälle vermindern
- nicht vermeidbare Abfälle verwerten
- nicht verwertbare Abfälle gefahrlos vernichten
Primäre und sekundäre Abteilungen
Primär = Direkten Beitrag auf das Endergebniss
Sekundäre = Unterstützen die Tätigkeiten, keinen Einfluss auf das Endergebnis, aber ohne sekundäre könnte die Primäre nicht arbeiten
Schmutz / Reinigung / Sauberkeit
Schmutz ist Materie am falschen Ort
Sauberkeit ist ein selbstdefinierter Zustand der Hygiene
Reinigung ist ein Sammelbegriff für das Aufrechtergalten und wiederherstellen der Sauberkeit
Betriebliche Hygiene Reinigung
- Schmutz und Sauberbereich
- Hygienekonzept
- von Oben nach Unten
- Einlappensysteme
- Saubere Reinigungstextilien
- Wartung der Maschinen
Persönliche Hygiene Reinigung
- Kein Schmuck oder Uhren tragen
- Tragen von Arbeitskleidung
- Haare zusammenbinden
- Hände Hygiene
- Wunden Abdecken
Qualität der Reinigung enstehen aus:
- Hygiene Betrieb und Persönliche
- Ergonomie
- Arbeitssicherheit
- Ökologie
Unfälle in der Reinigung
- Ausschläge
- Kurzschluss
- Ausrutschen
- Fallen
- Chemie in die Augen
- Hexenschuss
Unfallverhütung bei Maschinen
- Nur nach Instruktion bedienen
- Betriebsanleitung lesen
- Warten nach Vorschrift
- Defekte reparieren lassen
- Stecker nie mit nassen Händen anfassen
Unfallverhütung bei Reinigungs und Desinnfektionsmittel
- Korrekter Umgang beachten
- Hautschutz betreiben
- Vorschriften einhalten
- PSA tragen
Unfallverhütung sichern der Arbeitsstelle
- Nasse Böden mit Warnschild
- Verschmutzungen sofort aufwischen
- nichts rumliegen lassen
- Leiter benutzen
- Rutschfeste Schuhe
Vor und Nachteil Reinigungsprozesse
Vorteil
bessere Wirtschaftlichkeit
Sicherung der Qualität
Transparente Kontrolle
Einfachere Einführung der Mitarbeiter
Sicherheit für die Mitarbeiter
Nachteil
Zeitaufwändig
administrative Arbeit
Dynamische und statische Muskelarbeit
Dynamisch = abwechslung von Anspannen und Entspannen der Muskeln ( Gehen, Reinigungsarbeiten mit Staubwischgerät)
Statisch = Längere anspannung der Muskeln (Haltend er Arbeitsgerätrn, Tragen von lasten, überkopfarbeiten)
Abwechslung der zwei Arten
Formale Kriterien an Dokumente
- Name Betrieb
- Titel
- Name des Erstellers
- Ort
- Datum
Desinfektion
Sanitation
Sterilisation
Desinfektion = Keimzahl reduzieren, Gegenstand nicht mehr krankmachend
Sanitation = vermindern aller Keime, Gegenstand wenig krank und nicht krankmachende Bakterien
Sterilisation = Alle Keime weg, durch Dampf Hitze oder Gas
Desinfektion im Spital
Wäschedesinfektion = Norovirus
Flächendesinfektion = Ausguss
Instrumentendesinfektion = OP
Händedesinfektion = Nach Patientenbesuch
Desinfektionsmittel, Desinfektionsreiniger, Desinfektionswischpflegemittel
Qualitätsmerkmale von Desinfizierenden Behandlungsmittel
- Mikroorganismen töten
- gute biologische Abbaubarkeit
- schnell wirksam
- hohes benetzungsvermögen
- nicht gesundheitsgefärdend
- keine Geruchsbelästigung
Desinfektionsfehler
Seifenfehler = Reagiert mit Reinigungsmittel
Eiweissfehler = Desinfektionsmittel reagiert mit Hautschuppen statt mit den Microorganismen
Bei sichtbaren Verschmutzungen zuerst Reinigen verhindert Eiweissfehler
Korrektes Vorgehen mit Desinfektionsmittel
- Dosierung einhalten
- EInwirkzeit einhalten
- Nicht mit Reinigungsmittel mischen
- PSA tragen
Kontaminierter Schmutz entfernen
Ausscheidungen einsprühen und mit getränktem Wegwerftuch aufnehmen
Fläche nachher Desinfizieren
Beachten bei Reinigung im OP Bereich
- nur geschultes Personal
- Laufen Instruktionen machen
- Geräte und Hilfsmittel welche nur für den OP gebraucht werden
- OP Kleidung bei der Reinigung
- Zuerst Reinigen dann desinfizieren
