Gartechniken
Pauli
Pauli
Kartei Details
| Karten | 14 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 19.08.2019 / 07.01.2024 |
| Weblink |
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Pochieren
Garpeozess zwischen 65-85 *C für zarte Produkte
Blanchieren
Feuchte Hitze, 100 C
Kochtopf, Kombisteamer, Drucksteamer
Bitterstoffe, Sägerückstände werden entfernt
Knochen, Kartoffeln, Blattspinat
Rindsbouillon, Blattspinat, Tomaten, Concassé
Kein Garpeozess ( ausser bei zartem Gemüse) sondern Methode , um Lebensmittel vorzugaren, den geschmack zu lindern und Enzyme zu deaktivieren
Sieden/ Kochen
Feuchte Hitze 97/100 C
Kochtopf, Kochkessel
Aufweichen der Struktur, Kollagen ( Eiweiss, zäh) wird in Gelatine umgewandelt( braucht Zeot, Hitze, Feuchtigkeit)
Teigwaren, Knochen, Hülsenfrüchte, Fischgräten
Siedfleisch, Trockenreis, Bohnensalat, Fischfond
--> ohne Deckel, wenn Kontrolle nötig
Sieden : Garpeozess knapp unter dem Siedepunkt( nicht sprudelnd) bei ca 97*C
Kochen: Garpeozess am siedepunkt ( sprudelnd) bei ca 98-100 *C
Dämpfen
Feuchte Hitze, 60- 90 C ( 100-119 C)
Kombisteamer, Fischkessel mit Siebeinsatz( Poissionère), Bambuskörbchen
Mit/ohne Druck, Regeneration von vorgegarten Speisen,
Gemüse, Kartoffel, Fleisch Fisch, Krusten- Weichiere
Dim Sum, Reisbällchen. Teigtaschen
Feuchter Garpeozess mit oder ohne Druck
Dünsten
Feuchte Hitze, 120-140 C(Fettstoff), Gartemperaturbereich: 70-97 C ( Eigentemperatur)
Schwenk- Flachkasserole
Fehlende Röststoffe, bindegwebereiches Fleisch ( höherer Eigengeschmack
Pilze, Obst, Gemüse, Fleisch Ragouts
Ungarisches Gulasch, Pilz- Gemüsegerichte
Garprozess ohne oder mit knapp gehaltener Fremdflüssigkwot, mit Deckel
Schmoren / Glasieren ( Fleisch)
Feuchte Hitze, 165 -180 C ( Gartemperaturbereich 70-97 C)
Druckgarbrasière, Schmorkasserole, Ofen, Kombisteamer
Durch Anbraten entstehen Röststoffe, Aufweichen der Struktur, Kollagen wird in Gelatine umgewandelt
Rindsschulter, Ragouts, Mastgeflügel, Bindegewebereiche Gemüse
Reh-Pfeffer, Rotkraut, Rindsrouladen
Schmoren: Garen von bindegewebereichen Fleischstücken oder Gemüsesorten mit harter Struktur in wenig Flüssigkeit, mit Deckel
Glasieren: wegen Glasurschicht , die sich beim korrekten Schmoren von hellem Fleisch automatisch bildet, werden geschmorte helle Fleischstücken mit dem Begriff glasiert bezeichnet
Poelieren
Garpeozess in Fettstoff, bei schwacher Hitze , im Ofen, mit deckel, ohne Fremdflüssigkeit
Frittieren
Garpeozess in einem Fettbad ( Frittüre) bei steigender oder konstanter Temperatur. Hitzeabfall unbedingt zu vermeiden.
Sauttieren
Trockene Hitze, 165 - 200 C
Lyoner Pfanne, Antihaftbeschichtete Pfanne ( Teflon Pfanne), Griddle-Platte, Flachkasserole
Durch Bräunung des Gargutes entstehen Röststoffe, aus dem Bratensatz kann eine Sauce aufgebaut werden
Fleisch- oder Fischstücke mit oder ohne Saucenherstellung, Kartoffeln, Gemüse
Kalbsgeschnetzeltes Zürcher Art, Rösti
Garprozess in erhitztem Fettstoff- unter Schwingen oder Wenden- mit Farbgebung.
Braten
Garprozess bei mittlerer Hitze, unter fleissigem Begiessen mit Fettstoff, ohne Flüssigkeit, ohne Deckel
Backen im Ofen
Garen von zarten Produkten im Ofen bei trockener Hitze ohne Fettstoff. Backen von Fleisch, Fisch, und Gemüse in der Regel immer in einer Teigkruste
Grillieren
Garpeozess für zarte, geschnittene Produkte auf einem durch elektrische Energie, Gas, Holzkohle erhitztem Rost
Rösten
Trockene Hitze, 190-280 C
Lyoner Pfanne, Salamander, Bratkipper
Aromastoffe und Farbstoffe entstehen
Nüsse, Mirepoix, Kalbsknochen, Schokolade, Kaffee
Braune Fonds, Nüsse, Kaffee
Technik, etwas so stark zu erhitzten , bis es rundum braun und knusprig ist. In der Regel ohne Fremdfettstoffzugabe
Gratinieren
Trockene Hitze, 250 - 300 C
Salamander, Ofen mit starker Oberhitze
Benötigt Proteinhaltige Produkte ( Ei, Käse, Paniermehl, Butter)
Soufflés, Tomaten, Austern, Hummer, Aufläufe
Lasagne, Käsesoufflé, Lobster Thermidor, Tomaten provenzalische Art
Primär Fertigungsprozess im Salamander oder im Backofen bei starker Oberhitze
