Confi

Rahm wird z.T. durch Fruchtmark ersetzt

• Hochzytstäfeli
• mit Rahm = Nidlezeltli (Wherters)

• Zucker (mit Glukose) mit Wasser auflösen
• auf 145Grad kochen
• zwischen geölten Stäben ausgiessen
• im richtigen Moment schneiden
• Farbe und Aroma beigeben werden

• Nüsse und Kerne sind in Verbindung mit Couverture sehr beliebt
• durch Rösten wird Aroma verstärkt

• Zucker und Wasser kochen
• Nüsse beigen
• weiter bearbeiten, bis gleichmässige Zuckerschicht caramelisiert
• Beigabe Butter: Nüsse beim Abkühlen besser getrennt werden

• Mandelstäbchen können mit Sirup angefeuchtet und im Ofen geröstet werden

vor Feuchtigkeit schützen und baldmöglichst mit Couverture überziehen. Lange Haltbar

• Dekor
  • alle Nüsse/Kerne als Geschmackshinweis oder Abrundung Praline vor oder nachTrempieren aufgelegt werden
• Interieur
  • sind auch beliebtes Interieur
  • Bsp.: Mandelsplitter, gezuckter, im Ofen rlsten und mit Couverture vermischt (werden in Pfanne beschädigt)
• Caramelisierte Haselnüsse mit Couverture überzogen = Trois Frères

Mit Mandelsplitter lassen sich auch verschiedene Fantasieartikel herstellen

• Kernen caramelisieren
• anschliessend in Drangierkessel/Schüssel gleichmässig mit Couverture überzogen
• und in Schokoladenpulver gerollt

• rohe Mandeln in mehreren Arbeitsschritten mit Caramel überzogen

• Mandeln, Haselnüsse, Pistazien in speziellen Dragierkesseln mit Zuckerschicht umgeben
• Zucker wird in Sirupform beigegeben
• Je nach Verwendung
  • eingefärbt oder abgeglänzt (Smarties)

• wird Fruchtmark oder Saft eingesetzt
• weitere Beigaben
  • Zucker
  • Glukosesirup
  • Pektin
  • Zitronensäure
  • evtl. Lebensmittelfarbe

• ganze Früchte
• passierte Früchte

• Fruchtmark/Saft mit Zucker, Glukosesirup und Pektion auf ca 104-105Grad kochen
• durch Säure und Pektinbeigabe wird Geléé fest
• erst nach 2 Tagen verkauft werden da besseres Fruchtaroma)

• durch hohen Zuckergehalt (ca. 70%) unproblematisch, eher Austrocknen an der Oberfläche

• Geléé kann passener Alkohol beigeben werden
  • bspw. Himbergeléé mit Himbergeist
  • Orangengelée mit Grand-Marnier

• Gelééwürfel
  • Geléé im Rahmen gegossen
  • nach Festwerden in Würfel schnitten und gezuckert
• Gelééfrucht
  • in Puder oder Formen gegossen
  • Puder nach ausformen abgeschwassen werden, nach kurzem Trocknen zuckern
• Praliné-Interieur
  • lässt sich sehr gut auch mit aromatisiertem Marzipan kombinieren

• eigenen sich aufgrund hohem Wassergehalt nicht für Pralinéproduktion
• jedoch confiert, getrocknet oder in Alkohol eingelegte Früchte können eingesetzt werden

• Fruchtsaft wird durch eine übersättigte Zucker-Lösung ausgetauscht

beim Trocknungsprozess wird Wassergehalt reduziert

• Früchte in passenem Alkohol einlegen (sterilisieren)
• lange haltbar und nehmen Aroma auf

• Confiert
  • (Ananas/Orangen) zuerst in Fondant anschliessend in dunkle Couverture (herbes Aroma als Ausgleich zu confierten Frucht)
• getrocknet
  • als Dekoration oder Geschmackshinweis vor oder nach dem Überziehen mit Couvertüre auf Pralines aufgelegt werden
• eingelegt
  • als Prlinesfüllung (Rumsultaninen)

• In Cognac oder Kirsch eingelegten Früchte
• in Fondant
• anshcliessend in Couverture getunkt

• Aus Sirup (Wasser und Zucker), Branntwein oder Likör hergestellt
• Unterscheidet zwischen mit und ohne Kruste

• Wasser und Zucker aufkochen
• nach kurzer Abstehzeit Likor oder Branntwein beigeben
• leicht übersättigende Likörlösung mit Trichter in vorbereiteten Puderkästen gegossen
• mit Puder abdecken und über nacht stehen lassen

In dieser Ziet bildet sich in Randparien eine Zuckerkruste, so dass Pralinekörper aus Puder genommen werden kann.

Nach abstauben mit Couverture überzogen

• kalte Likörlösung in Schokoladenformen einfüllen
• mit Couverture verschliessen

• Kirschstängeli mit Kruste
  • trempiert evtl. zusätzlich in Kakao oder Schokoladenpulver gerollt
• ohne Kruste
  • in Spezialhohlkörper abgefüllt

• entsteht aus gekochter Zuckerlösung (Zucker, Wasser, Glukosesirup)
• durch Bearbeitung (auf Marmor) entstehen Kristalle, die gleichzeitig wieder gebrochen werden = weisse Farbe und feine Struktur
• wird praktisch nur noch industriell hergestellt

• Fondant vorsicht erwärmen und aromatisieren (Alkohol, Fruchtsaft, Fruchtmark, Aromapasten)
• mit Trichter in gewünsche Form, Puderkasen, Gummimatten giessen
• nach ca. 1 std. können die Interiers ausgeformt und trempiert werden

Durch hochen Zuckergehalt unproblematisch

• Gegossen
  • Oster-Halbeier, Weihnachtsbaum-Schmuck, Pfefferminze (After Eight)
• Füllung
  • Aromatisieren mit Fruchtmark, Alkohol oder anderen Aromen und in vorgegossene Couvertureschallen einfüllen
• Glasieren
  • verschiedene Prlines-Interieus in heissen Fondant getunkt
    • Baumnussmarzipan, Couvertüre trempieren, Fondant tunken

• Mischung aus Zucker und Maneln (od. anderen Kernen)
• Zusammensetzung variiert je nach Anwendung
  • Pralinémarzipan = enthält mehr Mandeln = aromatischer
  • Modelliermarzipan = mehr Zucker = süsser

• Sirup aufkochen
• mit Mandeln mischen
• abkühlen lassen und geschmeidig reiben

• Marzipan kann verschiedene Aromen, Alkohol oder Einlagen beigemischt werden

Durch hohen Zuckergehalt unproblematisch. Besteht jedoch Gefahr des Austrocknens

• Mandeln und Zucker mit Wasser reiben (ohne erhitzen)
• nur kurz Haltbar und meist als Füllung in Gebäck verwendet