Teigwaren, Teiglockerungsmittel und Brot

aus reiner Stärke (Mungobohne) hergestellte Teigwaren

• Walzen 
• Pressen (Matrizen)

Stoffe die in einem Teig Gase einlagern und ihn auflockern.

Lockerung macht das Gebäck erst essbar

• Biologisch
• Physikalisch
• Chemisch

• Backhefe und Presshefe
• Sauerteig

• Luft
• Dampf

• Natron
• Backpulver
• Triebsalz
• Pottasche

alkoholische Gärung: Zucker aus Stärke wird in Alkohol und CO2 umgewandelt

• Teig lockert sich und geht durch CO2 auf
• Alkohol verdampft
• Bildung von Röststoffen

30 - 35°C

• geringer Zuckerzusatz erhöht TL
• über 10% Zucker und Fett hemmt TL

Brot, Hefegebäck

• wilde Hefen (in Sporen in der Luft)
• braucht Zeit zum vermehren
• Milch- und Essigsäurebildung neben Alkoholgärung (daher typisch säuerlicher Geschmack)

• Luft dehnt sich bei Wärme aus, dadurch Lockerung des Teigs
• Masse muss gut aufgeschlagen/schaumig gerührt werden

grosse Luftblasen in Masse

Aufläufe, Bisquit, Schneemassen, Buttermassen, Backteig, Soufflée

• Beim Backen verdampfen Flüssigkeiten, dadurch wird mehr Platz beansprucht
• Fettschichten verhindern bei tourierten Teigen den Dampfaustritt

• tourierter Hefeteig, Blätterteig
• Brandteig
• eigentlich bei allen Massen und Teigen

Mischung von Natron, Säure und Stärke

• Natron: unter Einwirkung von Säure und Wärme (über 60°C) zersetzt sich Natron in CO2, Wasser und Soda
• Säure: neutralisiert Laugengeschmack, bewirkt CO2-Bildung
• Stärke: Trennt Säure und Natron

fett- und zuckerreiche Teige (Cakes, Rüeblitorte, Mailänderli,...)

direkter Kontakt zu Fett wirkt seifig

• stechender Ammoniakgeruch
• über 60°C zerfällt es in Ammoniak, Kohlensäure (H2CO3) und Wasser
• nur bei flachen Gebäcken (Lebkuchen, Trockengebäck), da bei hohen Gebäcken Ammoniak schlecht entweichen kann

• greift Metalle an, stark hygroskopisch (Wasseranziehend)
• bildet CO2 unter Säureeinwirkung
• dient als Feuchhaltemittel (Triebwirkung zu gering)
• Verwendung bei Honigteigen (die bei Lagerung Säure bilden): Lebkuchen, Biber

• Normalbrot: aus Normalmehl (Weizen: Ruch, HW oder Weiss), Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig
• Spezialbrot: Grundkomponente ausgetauscht oder zusätzliche Bestandteile
  • Zutaten wie Nüsse, Früchte, usw
  • Emmer, Roggen, Dinkel, Gerstenmehl

• goldgelbe Farbe
• gleichmässig glatte Oberfläche
• Formerhalt beim Kochen
• angenehm festen Biss (Überkochstabilität)

• Trockenteigwaren: bis 2 Jahre, nicht direkt auf dem Boden, kühl, trocken, dunkel
• Frischteigwaren: am Herstellungstag verarbeiten/konsumieren, kühl (5°C), evtl. tiefkühlen

• kühl, trocken, frei von Fremdgerüche
• in Brotsack, Brotkasten oder Schublade mit Luftzirkulation
• Schnittfläche mit Frischhaltefolie abgedeckt
• Tiefkühlen max. 3 Monate

Plastiksäcke und Feuchtigkeit

1. Portionsgrösse Trockengewicht: 70/120 g (x2.5 für Nassgewicht)
2. Kochverhältnis 1:10 (Pasta:Wasser)
3. Pro 1L Wasser 10 g Salz
4. kein Öl ins Kochwasser
5. regelmässig Umrühren
6. "al dente", leichter Biss für beste Verdaubarkeit
7. Kochdauer ist nicht genau definierbar
8. TW genügend abtropfen lassen

• Hefe, Malz, Zucker, Milch/Wasser, Eier, Salz, Butter

1. Hefe, Malz, Zucker in Flüssigkeit auflösen
2. mit Mehl bestäuben und gären lassen
3. Eier, Salz, Butter beigeben und ca. 12 Minuten kneten
4. ruhen lassen, einmal zusammenlegen und erneut gehen lassen
5. Formen einschneiden (einstreichen), nochmals gehen lassen und bei ca. 220°C backen

Verhältnis 2 Teile Teig zu 1 Teil Fett

i.d.R 4 doppelte Touren (immer um 90° gedreht) = 4*4*4*4=256 Fettschichten

1. Vorteig: Mehl und Butter fein reiben, Salz und Wasser beigeben, kneten und ruhen lassen
2. Rechteck auswallen
3. Fettstoff in die Mitte platzieren und Teig einschlagen
4. zu Rechteck auswallen
5. zur Mitte einschlagen, auswallen (=tourieren)
6. Vorgang wiederholen und dazwischen ruhen lassen und kühlen

• Wasser, Milch, Butter, evl. Zucker aufkochen
• Mehl im Sturz beigeben und abrühren
• leicht auskühlen lassen, Eier einzeln zugeben
• Dressieren und Backen

Windbeutel, warme Vorspeisen, Dauphine-Masse

• Bier (oder Weisswein, Most), Mehl und Gewürze mischen, Öl beigeben
• geschlagenes Eiweiss unterheben

• Wasser, Salz, Mehl, Vollei, Öl zu Teig kneten und ruhen lassen
• Auswallen: Teig muss elastisch sein, damit er hauchdünn ausgezogen werden kann