Konditorei

• Honig & Zucker erwärmen, abkühlen
• Mehl, Gewürze, schaumig gerührten Eier und Fett beigeben
• aufgelösten Triebmittel darunter mischen
• Teig einige Tage ruhen lassen

• Teig austrollen
• ausschneiden oder ausstechen
• mit Milch bestreichen und backen
• nach Backen mit Gummi arabigum bestreichen = glänzt Lebkuchen und erhält Schutz vor Austrocknen
• nach Erkalten mit weisser/farbiger Spritzglasur, Marzipan und/oder Lebkuchenbilder ausgarnieren

• Für Qualität und Frische zu erhalten, ist zum Verschweissen eine Folie zu wählen = weitgehend
• aromadicht
• wasserdampf- und
• luftundurchlässig

• Blätterteigprodukte können mit und ohne Füllung, süss oder gesalzen hergestellt werden
• verschiedenen Gruppen:
  • Pâtisserie
  • Konfekt
  • Stückli
  • Stücksachen
  • Gesalzene Artikel

• Süss
  • Marmelade / Fruchtfüllungen /Massen mit Nüssen und Kernen / Holländermasse / Vanillecreme / Diverse Früchte / Quark / Joghurt, etc.

• salzig
  • Verschiedene Fleischfüllungen / Käse, Quark, Joghurt / Gemüse / Fisch / Meeresfrüchte / Gewürze

Können in beiden Bereichen einzeln oder in verschiedenen Kombinationen eingesetzt werden

• gefüllte Blätterteitprod. verlieren schnell an Rösche und Knusprigkeit und somit an Qualität; möglichst am Herstellungstag konsumieren
• um rationell produzieren zu können, werden sehr viele Produkte in Teigform tiefgekühlt und täglich frisch gebacken

Zusammensetzung: Weissmehl, Wasser, Salz und wenig Butter zu Teig kneten. Diese Teig Butter einschlagen und tourieren.

Einschlagen : Die Butter mit Teig umhüllen

Der Teig wird anschliessend mehrmals ausgerollt und zusammengelegt (Touren gegeben)

Dadruch enstehen je nach Anzahl Touren bis zu 1000 hauchdünne Butter und Teigschichen

• 1 = 4 Touren
• 2 = 16
• 3 = 64
• 4 = 256 (normal)
• 5 = 5 (bspw. Cremeschnitten)

• Bei Backeb verdampft Wasser in den Teigschichten und der entstandene Dampf wird mit Fett eingeschlossen
• Dadurch ensteht Druck, der das Gebäck in die Höhe treibt

• blättrig, knusprig
• muss am Herstellungstag verkauft werden (je nach Füllung)
• Gebäcke werden i.d.R. nicht gekühlt, können aber vor Verzehr noch knusprig gebacken werden (Pastetli, Konfekt, etc.)

• in allen Gebäckkategoerien der Konditorei nimmt Blätterteig einen wichtigen Platz an
• Butterblätterteig
  • Produkte sehr hoch stender Qualität.
  • Verarbeitung ist etwas heikler und teuerer als bei Blätterteig mit Margarine

• Crèmen werden zum Füllen von Pâtisserie, Desserts und Torten eingesetzt.

• Je höher Wassergehalt einer Crème, desto schneller der Verderb
• Auch Crèmen, die mit Eier hergestellt, sind nur beschränkt halbtbar
• Kühllagerung (5Grad) von allen Cremen ist Selbstverständlich

Können aromatisiert werden mit

• Caramel
• Kaffe
• Couverture
• Kernenmasse
• Fruchtmark

• gekocht:
  • Milch, Zucker, Crèmepulver (Stärke, Farbe, Aroma)
• kalt angerührt
  • Wasser, Crèmepulver (vorverkleisterte Stärke, Milchpulver, Farbe, Aroma)

• Diplomatcreme
  • Vanillecrème mit Rahm verfeinert
  • Haltbarkeit 1 Tag
• Bayrisch Crème
  • Milch, Zucker, Eigelb, Vanille zur Rose abziehen (82Grad)
  • Nach erkalten mit Gelatine binden und Schlagrahm darunter ziehen
  • Haltbar: 1 Tag (TK stabil)

• Joghurt oder Quark, Zucker, Eigelb mischen
• mit Gelatine binden
• Schlagrahm darunter ziehen
• je nach Verwendung aromatisieren
• Halbar: 1 Tag
• TK-Stabil

• Fruchtsaft, Eier, Zucker und Butter zur Rose abkochen
• nach Erkalten mit Buttercreme oder Schlagrahm & Gelatine gemischt werden
• 2 Tage in Kühler haltbar

• Butter und Zucker/Eiweiss separat schaumig schlagen und mischen
• Haltbar: 5 Tage gekühlt

• Rahm kochen, Couverture beigen, glatt rühren
• Haltbarkeit: 5 Tage
• Butterbeigabe: geschmeidiger, zarter Schmelz = Geschmacksverstärker

Man versteht darunter meist tortenförmige Desserts, vorwiegend gefüllt mit Rahm oder Crème Bavaroise, kombiniert mit Gebäcken aus verschiedenen Massen und Teigen

• Person: 100 - 150g
• 12 - 14
• 10-12
• 9-10
• 7-8

• Da Desserts i.d.R. etwas weniger hoch gestellt werden (etwas schwerer, ca. 100g 1 Stück)
• 18cm = 5-6 Personen
• 16cm = 4-5 Personen
• 14cm = 3-4 Personen
• 12cm = 2-3 Personen

• Frischverkauf = 1 Tag
• Tiefgefroren = bis 1 Woche

• Torteneinteiler benützen
• Klinge Messer mind. 5cm länger sein, als Durchmesser Torte. Messer Produkt anpassen
• für stabile Unterlage (Tortenteller) sorgen
• Couverture oder Fettglasuren mit hessem, trockenen Messer anschmelzen und schneiden
• Nach jedem Schnitt Messer heiss reinigen und abtrocknen
• evtl. Tortenstücke mit Trennpapier versehen (Schutz vor Austrocknung)

• versteht man, kleien gefüllte Produkte in verschiedenen Kombinationen.
• Pâtisserie als Tagesprodukte
• Haltbare Pâtisserie (4-5 Tage)

• 1. Eindruck wird mit den Augen wahrgenommen
• Aussehen und Präsentation sehr grosse Bedeutung
• Gute Mischung von Formen, Fabrne, Aromen, usw. angestrebt werden

• Grössen sollte möglichst gleichmässig sein, da meistens zu Einheitspreis verkauft wird.
• Durchschnittlich 50-120g

• Teige
  • Blätterteit, Süsse Butterteige, geriebene Teige
• Massen
  • Biscuit, Butter, Schnee, abgeröstete Masse, Makronen oder Hüppen
• Füllungen
  • Rahm, Vanille/Diplomat, Creme Bavroise, Creme mit Joghurt/Quark/Marscapone, Diverse Mousse, Fruchtcremen
• Haltbare Füllungen
  • Buttercreme, Ganache, Marmelade/Fruchtfüllungen, Dauercrèmen

• Schokolade
• Mokka
• Vanille
• Spirituosen
• Früchte
• Caramel
• Pralinémasse, Gianduja
• Marzipan, Mandelmasse
• Honig

• Glasuren (passend zur Füllung)
  • Gelees und Marmelade
  • Fondant
  • Couvertüre, Überzugsmasse
  • Schokoladenglasuren
  • Rahm (halbflüssig)
• Garnituren:
  • Früchte
  • Rahm
  • Stauben (Puderzucker, Kakaopulver)
  • Marzipan
  • Nüsse, Kerne
  • diverse Auflagen und Streumaterial

• bei Formenwahl bestehen ebenfalls viele Möglichkeiten
  • Würfel, Schnitten
  • Rouladen, Känelform
  • Tartelettes
  • Kugeln
  • Dressierte Romen
  • Rollen
  • Kapseln
  • in Ringli oder Förmli eingesetzt und evt. gestürzt

• Kühlschranktemperatur (1-5Grad), gefüllt mit
  • 1 Tag:   Vanille, Diplomat, Quark, Joghurt-Cremen sowie Fruchtcreme mit Schnee
  • 2 Tage: Vanillecreme in ganz geschlossenem Patisserie z.B. Mohrenkopf
  • 3 Tage: Buttercreme mit Vanillcecreme, abgeschlossen (Würfel)
  • 5 Tage: Buttercreme, Buttercreme mit Fruchtcreme, Ganache, Mandelmasse, Marmelade

• Durch hohen Wassergehalt sind Pâtisserie besonders heikle Produkte
  • Zum Verpacken immer Pâtisseriezange und Tortenschaufel benutzen (Kapseln)
  • nie ungekühlt stehen lassen (Kühlkette
  • Konsument bitten, Produkte im Kühlschrank aufzubewahren.
    • Pâtisserieschachtel schützt vor Fremdgerüchen
  • ordentlich und sauber präsentieren. Vor Sonnenlicht schützen