Konditorei
xx
xx
Kartei Details
| Karten | 102 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Berufskunde |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 11.10.2018 / 10.06.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20181011_konditorei
|
| Einbinden |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/20181011_konditorei/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
TORTEN
Einteilung in die drei Gruppen
- Serientorten
- rationell ind grösseren Mengen und verschiedenen Grössen hergestellt, meist mit einfachem Dekor versehen
- Schnittorten
- i.d.R. Grösse von ca. 22 - 26cm hergestellt, in Stücke geschnitten und garniert. Gelangen Stückweise in Verkauf
- Torten für besondere Anlässe
- alle verschiedenen Kombinationen, meist auf Bestellung hergestellt für Anlässe wie Geburtstag, Hochzeit, Taufe, etc.
Diese Torten können je nach Kombination und Zusammensetzung als haltbare oder Tagestorten hergestellt werden. Portionsgrössen dito Rahm- und Cremedesserts
TORTEN
Haltbarkeit
- 1 Tag - Torten mit
- Rahm- od. Vanillecreme
- Crème Bavaroise
- Kombinationen mit Blätterteig
- bis 6 Tage
- Buttercreme
- Ganache
- Marmelade
- Torten ohne Füllung
- 2 Wochen
- Engadinger Nusstorte verpackt
- ungarnierte, tiefgekühlte, verpackte Torten
TORTEN
Hinweise an Kunde zu TK-Torten
- möglichst langsam im Kühlschrank während 3-5 Stunden auftauen lassen
- Auftauzeit verkürzt für
- kleine Torten
- luftige Torten
- Torten ohne Frucht-Beigabe
FERTIGSTELLEN VON TORTEN UND PÂTISSERIE
Belegen
Ausgarnieren
- Belegen
- Fürchte -> ansprechende Fabrkombination auflegen
- anordnen, dass die TOrte gut geschnitten werden kann
- Fürchte -> ansprechende Fabrkombination auflegen
- Ausgarnieren
- Dekoratin im richtigen Grössenverhältnis
- am richtigen Ort (nicht zu weit innen oder aussen)
FERTIGSTELLEN VON TORTEN UND PÂTISSERIE
Gerätschaften / Schneiden
- Gerätschaften
- Einteiler
- Messerbüchse
- Messer, Spachtel
- Lappen
- Brett
- Schneider
- Messerklinge länger als Torte
- Messerkline vor jedem Schnitt sauber abstreifen
- über "Kreuz" schneiden
FERTIGSTELLEN VON TORTEN UND PÂTISSERIE
Schnittflächen Abdecken
- Transparentes Cellophan; damit Füllung sichtbar ist
- Verlangsamt Austrocknen
- schützt vor Fremdgerücken
- Alkohol verflüchtigt sich weniger
GLACE
Unterschied
Qualitätskriterien für gutes Speiseeis
- Unterschied
- Wasser-, Frucht ( Sorbet) und Crèmeglace (Rahm)
- Qualitätskriterien:
- beste natürliche Rohstoffe
- fachgerechte Verarbeitung
- frischer Verkauf und richtige Lagerung
GLACE
Unterschied Industrieglase zu Konditoreiglace?
Volumen
- weist höheren Gehalt an Fettstoffen, Bindemittel und Stabilisatoren auf.
- = mehr Luft unter die Glace
- = besser portionierbar
- = mehr Luft unter die Glace
- Volumen i.d.R. ein Liter-Gewicht
- Industrieglace 450g - 650g
- Konditorei: ca. 800g = aromatischer als luftige Glace
GLACE
Gefrieren
- Flüssige Komposition wird im Freezer (Glacemaschine) gefroren
- Waärend Gefrierprozess wird Masse durchgespachtelt
- Kristalle werden gebrochen und Luft darunter gemschint
- in ca. 15 Minuten ist Glace gefroren
GLACE
Lagern und Portionieren
- zugedeckt in Glacebehälter unter -20Grad.
- zum Portionieren Glace kurz bei ca. -10Grad gelagert werden
- achten, dass keine Wasserreste am Glacelöffel vorhanden sind = Kristallbildung (Alterungsprozess der Glace)
- sehr heikel, besonders hygienisch Arbeiten
GLACE
Herstellung
- Crèmeglace
- Fruchtglase
- Sorbet
- Soft-Ice
- Glacepulver
- Crèmeglace (Vanille, Schokolade, Mocca, etc.)
- Milch/Rahm, Zucker, Eier auf 82Grad erwärmen
- aromatisieren und gefrieren
- Fruchtglace
- Fruchtsaft oder mark, Zucker, Wasser und Bindemittel (Pektin, Johannisbrotkenrmehl) mischen und gefrieren
- Sorbet
- ebenfalls auf 82Grad erhitzen
- erfrischende Wasserglace mit wenig Zucker und hohem Fruchtanteil
- Soft-Ice
- Frisch-Glace, welche in spez. Soft-Ice-Maschine zum sofortigen Genuss hergestellt wird.
- Glacepulver
- Produkte, die mit Wasser od. Pastmilch angerühr einen Glacemix ergeben.
- im Freezer gefrieren
HALBGEFRORENES
Definition
Unterschied zu Glace
HALBGEFRORENES = Semi-Fredo
- sind luftig, leichte MIschungen mit Rahm, welche direkt in diverse Formen abgefüllt und im TK (-18Grad) ohne Bearbeitung gefroren werden
- Gegensatz werden Glacen unter ständiger Bearbeitung in Glacemaschine (Freezer) gefroren
HALBGEFRORENES
Aromatiseren eignet sich?
Mögliche Einlagen
- Aromatisieren:
- Fruchtmark, Spirituosen, Aromen
- Mögliche Einlagen
- konfierte, getrocknete od in Alkohol eingelegte Früchte
- Nüsse
- Gebäcke
- Makrönli
- Japonais (gestückelt)
- Biskuit
HALBGEFRORENES
Parfait - Herstellung & Beispiele
- Eier od. Eigelb mit Zucker schaumig rühren
- Schlagrahm darunterziehen (melieren)
- gefrieren
Parfait Grand Marnier, Eistorten, etc.
HALBGEFRORENES
Mousse - Herstellung & Beispiele
- Eiweiss und Zucker schaumig rühren
- schlagrahm darunterziehen
- gefrieren
Cassatafüllung, Eistorte, etc
HALBGEFRORENES
Semifredo (italienische Variante) - Herstellung & Beispiele
- in fertig gefrorene Glace wird grosser Anteil gesüsster Rahm gemischt
Eisdesserts, Eistorten, Eispralinen
HALBGEFRORENES
Hinweise Transport & Servieren
- Transport:
- von Halbgefrorenem und Glace sollte in spezieller Tiefkühlverpackung (Kühltasche, Zeitungspapier) erfolgen
- Trockeneis für längere Transporte
- möglichst schnell wieder einfrieren
- Servieren:
- ca. 15 Minuten vor servieren in Kühlschrank auftauen lassen
- angenehmer zu schneiden
- Geschmacksintensiver
- ca. 15 Minuten vor servieren in Kühlschrank auftauen lassen
GLACEDESSERTS
Definition
- GLD können aus Glace oder Halbgefrorenem sowie Kombinationen hersgestellt sein.
- Oft wird als Ergänzung Meringues, Japonais oder Biscuit verwendet
GLACEDESSERTS
Vacherin-Glace
- Decor mit gesüsstem Rahm und evt. Früchten
- Glacekern
- Rahm gesüsst
- Meringuesboden
GLACEDESSERTS
Glacetorten
- Rahmrosetten mit confierten Kirschen
- Schokoladenparfait
- Kirschmousse mit eingelegten Kirschen
- Schokoladenbiscuit
GLACEDESSERTS
Glace-Bomben
- Erdbeerglace
- Vanilleparfait
- Erdbeerparfait
GLACEDESSERTS
Hinweis zum Verzehr / Haltbarkeit
Was ist bei gefrorem Rahm zu beachten?
- Glacenvariaten sind direkt aus TK zum Konsumieren zu hart gefroren
- bei zu tiefen Temperaturen werden Konsistenz und Geschmack negativ beeinflusst
- leichtes Antauen vor Servieren
- in Kühlschrank, ca 15 Minuten Temperaturausgleich
- Haltbarkeit
- Tiefkühler bis 14 Tage
Gefrorener Rahm ist sehr empfindlich auf Fremdgeruch und Austrocknen!
