G1 Modul 1
Lebensmittelsicherheit und Hygiene
Lebensmittelsicherheit und Hygiene
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 218 |
|---|---|
| Utilisateurs | 212 |
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 08.01.2018 / 03.06.2025 |
| Lien de web |
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| Intégrer |
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Welche 5 Grundregeln (GHP) gelten in Bezug auf die Lebensmittel-Hygiene? Und nenne zwei Besiele dazu.
Sauberkeit (persönliche Hygiene, Betriebshygiene)
Trennung rein/unrein (getrennte Schneidebretter, gekocht und roh trennen, Gummihandschuhe benützen und nach jedem Gebrauch wechseln, zeitlich/räumlich, Abfälle trennen, genussfertig, Bedarf einer Behandlung)
Erhitze genügend (Bohnen & Kartoffeln kochen, sonst Toxine, Bain-Marie über 65 Grad)
Lagerung LM im sicheren Temperaturbereich (Kühlhaltung bei mind. -18 Grad, Gefrorenes im Kühlschrank auftauen Fisch bei 0-1 Grad)
sauberes Wasser und sichere Lebensmittel (Trinkwasser Gemeinde, Warenannahme: Herkunft Fleisch, Deklaration Antibiotika)
Welche Bakterien sind bei Geflügel anzutreffen?
Salmonellen und Campylobacter
Was sind Viren?
Kleinste Parasiten, sind sehr widerstandsfähig.
Sie vermehren sich ausschliesslich in Zellen von Lebewesen und werden mit diesen übertragen.
Was ist Schimmel?
Fadenförmige Organismen, die in feuchtwarmer Umgebung wachsen.
Sporen, Mycel (Fadengeflecht), Sauersotff, Toxine
Was sind Parasiten?
Würmer, Trichinen.
Werden durch Lebensmittel übertragen. Diese legen dann in die Gefässe der Menschen Eier und vermehren sich so.
Achtung können lebensgefährlich sein.
Was ist bei einer Warenentgegennahme zu beachten?
Sinnesprüfung
Betriebseigene Gebinde
Kühlkette nicht unterbrechen
Datierungen
untersch. Lagertemperaturen
Wie erfolgt eine Wareneingangskontrolle?
Organoleptisch (mit den Sinnen)
Augen (schauen) - Farbe, Allgemeines Aussehen, Schimmel
Nase (Riechen) - fauler Geruch
Zunge (Wahrnehmung Geschmack) - übersäuert oder vergärt
Hände (Konsistenz) schmierige Oberfläche Fleisch
4 Schritte zur korrekten Reinigung (mechanisch/chemisch)
1 Grober Schmutz entfernen
2 Reinigung mit Seife & Schwamm/Lappen
3 Nachreinigung mit klarem Wasser
4 Trocknen mit Einwegpapier
Welche zwei Hygienen gilt es zu beachten?
Betriebshygiene
persönliche Hygiene
Was ist bei der persönlichen Hygiene zu beachten?
Tägliches Duschen
Regelmässig Haare waschen
Haare zusammen binden
Pflege Hände
Wunden/Verletzungen fachgerecht versorgen
Bei Durchfall Vorgesetzten informieren
Schmuck ablegen
saubere und bequeme Arbeitskleider
Wie sieht korrektes Händewaschen aus?
Vor Arbeitsbeginn
Nach Toilette
Nach Arbeitsschritten rein/unrein
Nach Putzarbeiten
Welche Konservierungsverfahren gibt es?
chemische: räuchern, salzen, pökeln, zuckern, säuern
physikalische: sterilisieren, pasterisieren, Kühl- und Gefrierverfahren, kochen, trocknen, sterilisieren, ultrahocherhitzen
Wann ist der Konservierungseffekt am besten?
Je mehr Verfahren man kombiniert (längere Haltbarkeit)
Was ist das Ziel einer Reinigung?
Entfernung von Schmutz
Was ist das Ziel einer Desinfektion?
Keimzahlreduzierung, keimfrei
Beispiele für eine genügende Erhitzung von LM?
Geflügel gut durchgaren (75 Grad)
Teewasser aufkochen (nicht Boilerwasser)
Fleisch auf mind. 72 Grad erhitzen
Achtung Gifte bei Bohnen und Kartoffeln
Milch und Rahm nicht roh verwenden
Achtung bei rohem Fleisch
Was ist bei der Lagerung im sicheren Temperaturbereich zu beachten?
Innerhalb 90 Minuten auf weniger als 5 Grad kühlen
Gefrorenes im Kühlschrank auftauen
Kritische Temperaturzone ist zwischen 5 - 65 Grad
Kühlkette nicht unterbrechen
Gekochtes nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemp. stehen lassen
Qualität der LM im Lager?
Datierung
Temperatur
First in First out
Rein / Unrein?
räumlich und zeitliche Trennung
heikle LM getrennte Lagerung
heikle LM getrennte Zubereitung
Schneidebretter rein/unrein
Abfälle getrennt aufbewahren
Mikrobiologische Untersuchung?
Richtwert beachten (HV)
Was bestimmt den Umfang der Selbstkontrolle?
Grösse Betrieb
Risiko
Wie sieht der inhaltliche Umfang der Selbstkontrolle aus? Sicherstellung nach GVG
Angaben zum Betrieb
verantwortliche Person
Führung, Schulung MA
Personalhygiene
Bauten und Einrichtungen
Produktionshygiene, Deklaration
Betreibliche Selbstkontrolle (Umsetzung)
7 Elemente HACCP Konzept
Gefahren erkennen und bewerten
Kontroll- und Lenkungspunkte festlegen
Richtwerte für betroffene Punkte bestimmen
Festlegung Überwachungssystem
Festlegung Korrekturmassnahmen
Festlegung Überprüfung System
Dokumentation und Aufzeichnung
10 Schritte zur Einführung einer Selbstkontrolle
1 Verantworlichkeiten regeln
2 Betriebsbeschrieb erstellen
3 Meldepflicht beachten
4 Gefahren erkennen
5 Gefahren bewerten (CCP und LP)
6 Überwachung festlegen (wer, was, wie, wann)
7 Korrekturmassnahmen vorsehen
8 Systemkontrolle sicherstellen
9 Dokumentation erstellen
10 Zusammenarbeit mit Behörden
Bilder aus der Praxis
Abfälle - Schädlinge
Frigodichtungen - undicht = ungenügende Kühlung
Lüftungen defekt - Fettgitter fehlt - tropft
Schimmelbildung - fadenförmige Oberfläche bis in LM
Grüne Kisten für Gemüse - wenn zweckentfremden waschen; nicht auf den Boden stellen
Laborbericht Fruchttörtchen
E-Coli zuviel - rein/unrein nicht getrennt, Beeren zuwenig gewaschen (Erdbakterien)
Laborbericht Safranrisotto
Staphylokokken - eitrige Wunden - persönliche Hygiene, Schulung MA
Laborbericht Schoggimousse
AMK zu hoch - zu lange gelagert, falsche Lagerung warm/kalt
Laborbericht Makkaroni
AMK und Bacillus Cereus zu hoch
ungenügende Kühlung, zu lange aufbewahrt
Laborbericht E-Coli und AMK viel zu hoch
Rein und unrein nicht korrekt getrennt
3 LM Mindesthaltbarkeitsdatum
Teigwaren
Raviolidose
Milch UHT
Kichererbsen
3 LM Datierung mit Verbrauchen bis...
Milch PAST
Salatsauce
Fleisch (Aufschnitt)
Milch verbrauchen bis.... Ist einen Tag überschritten. Darf ich die Milch noch gebrauchen?
Nicht mehr als Milch/Ovo an Gast, aber zum Verkochen ok.
Wie muss die Sachbezeichnung bei der Deklaration sein?
LM charakterisieren
verständlich & unmissverständlich
Wie lautet der Hinweis bei US-Beef?
Kann mit Hormonen als Leistungsförderern erzeugt worden sein.
Abgabe ohne Mengenangaben?
Heissgetränke
Cocktails
Speisen und Gerichte (Fleisch)
6 Punkte schriftliche Deklaration GG?
Sachbezeichnung
Herkunft
Menge
Preis
Alkohol
Spezfälle
Herkunft Deklaration
Fleisch, Fisch
Wein
Geflügel, Zuchtwild
Mengenangaben erforderlich?
Offenausschank
Spirituosen
Wie ist der Preis zu deklarieren?
Währung
Preis/Menge pro Einheit
inkl. 7,7 oder 3,7 oder 2,5% MWST
