LMT Rohstoffe

Eigenschaften:

• Monosaccharid
• Rascher Energiespender
• Vergärung zu Alkohol und CO₂
• Verderb zu Alkohol-, Milch- und Essigsäure
• Herstellung aus Stärke
• Vorkommen Früchte und Honig

Eigenschaften:

• Monosaccharid
• Zucker mit der stärksten Süsskraft
• Ist hygroskopisch, gut in Wasser löslich
• Verderb durch MO: zu Alkohol CO₂

Vorkommen: Süsse Früchte und Honig

Gewinnung: Kristallzucker, Mais, Getreide

Verwendung: Diabetikerprodukte

Eigenschaften:

• Disaccharid Fructose : Glucose 1:1
• trocken, (fein) vermahlen, farblos, geruchlos
• Karamellisiert ab 165°C bis 180°C

Vorkommen:

• Zuckerrübe: 15-18%
• Zuckerrohr:    8-17%

Verwendung:

Sehr breit in LM-Industrie

Süsse, zuckerähnliche Stoffe, die andere Eigenschaften haben wie Zuckerarten.

Eigenschaften:

• 40% weniger Energie als Saccharide
• Diabetikerprodukte
• zahnschonend

Erkennbar durch Endung: "-it" (Maltit, Mannit, Sorbit, etc.)

Natürliche oder synthetische Verbindungen mit süssem Geschmack.

Eigenschaften:

• Geringer Nährwert (fast keine Kalorien)
• Synergieeffekt (verschiedene Süssstoffe gemischt erzielen eine höhere rel. Süsse als die einzelnen Süssstoffe in der gleichen Konzentration)
• Bis zur x-tausendfacher rel. Süsse (verglichen mit Kristallzucker / Saccharose)

• Beeinflusst die Diffusionsvorgänge in den Zellen
• Fördert die Verdauung
• Fördert die Stoffaufnahme
• Einfluss auf Zellbildungsprozess
• Bildung von Salzsäure des Magensaftes

Durch Schweiss und Urin wird fortlaufend Salz ausgeschieden (Wärme- / Wasserhaushalt). Durch die Nahrung muss dieses Salz wieder aufgenommen werden.

Salzgestein welches in Bergwerken abgebaut wird und dann durch Vermahlung / Reinigung hergestellt wird. Steinsalz entstand vor Millionen von Jahren durch das Austrocknen von Meeren.

Herstellung: Becken / Behälter werden mit Meerwasser gefüllt und an der Sonne wochen- monatelang stehengelassen. Das Wasser verdampft und das Salz kristallisiert.

Ist das wertvollste Meersalz. Entsteht nur an heissen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche des Verdunstungsbeckens mit Meerwasser und wird in Handarbeit abgeschöpft.

Hüttensalz wird aus Steinsalz bei 100°C geschmolzen und erhält dadurch einen höheren Reinheitsgrad als Steinsalz.

In die Kaverne werden 2 konzentrische Rohre hineingeführt als Schutzgas ist Stickstoff N₂ vorhanden.

• Wasserlöslich
• Salzgeschmack
• Ab 4% Salzgehalt konservierende Wirkung
• Salz ist hygroskopisch
• Triebwirkung Backwaren
• Wasserbindung Wurstwaren
• Kann Schmelzpunkt erniedrigen

Nach Vorbild Schokolade gefertigte Masse. Die Kakaobutter wird teilweise oder komplett durch ein pflanzliches Fett ausgetauscht.

Für Kuchenüberzug, Biskuits, Schaumgebäcke, Füllungen, Brotaufstriche, Dekormassen.

-> Oft keine Temperierung nötig !

Edelkakao. Anfällig auf Krankheiten, Nicht ertragreich. Heimat Venezuela und Ecuador

Zählt als Edelkakao. Kreuzung von Criollo und Forastero. Wird rund um den Äquator angebaut.

Konsumkakao, 80% der Weltproduktion. Heimat / Vorkommen: Vor allem Westafrika, (Ghana, Elfenbeinküste)

Bezeichnung für die ganze Kakaofrucht, in denen die Kakaobohnen enthalten sind.

Fermentation geschieht im Ursprungsland.

1. Aufschneiden der Cabosse
2. vergären des Fruchtfleischs zu Alkohol (Hefen)
3. vergären des Alkohols zu Essigsäure (Essigsäurebakterien)
4. Bohne wird Keimungsunfähig, erste Geschmacksstoffe werden gebildet, Veränderung der Farbe.

Prozess:

1. Erhitzen der Masse
2. Kühlen der Masse -> Temperieren
3. Erhitzen der Masse

Beim temperieren werden stabile Kakaobutterkristalle erzeugt (durch kontrollierte Abkühlung der Schokoladenmasse)

Vorteile:

• gut ausformbar
• glänzend
• knackig
• länger haltbar (kein Fettreif)