Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1

Nur Tomaten. Blanchieren, schälen, halbieren, entkernen, würfeln. Seitenlänge 8mm.

Würfel aus Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie.

Feinblättrig geschnittener Bleichlauch, Knollensellerie und Zwiebeln.

Geschnittener Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln und Karotten.

• Geografische Lage
• Bodenbeschaffenheit
• Klima
• Fütterung der Tiere
• Tierart und Rasse (Kühe, Schafe, Ziegen)
• unterschiedlicher Fettgehalt
• unterschiedliche Bakterien- und Schimmelkulturen
• Art und Dauer der Reifung im Käsekeller
• Zusatz von natürlichen Aromastoffen wie Kümmel und Kräuter

• Sbrinz: Vollfettkäse, aus der Innerschweiz. Bis zu 5 Jahre Lagerzeit. Würzig intensiver Geschmack. Reibkäse, gehobelt odet gebrochen.
• Parmesan: Parmigiano-Reggiano aus mehreren Provinzen Oberitaliens. Dreiviertelfettkäse aus Kuhmilch. Würzig. Ähnlich sind Grana Padano und Grana Trentino. Reibkäse oder als Aperitif in Stücke gebrochen.

• Magerkäse: Weniger als 150g Fett/kg
• Viertelfettkäse: 150-249g Fett/kg
• Halbfettkäse: 250-349g Fett/kg
• Dreiviertelfettkäse: 350-449g Fett/kg
• Vollfettkäse: 450-549g Fett pro kg
• Rahmkäse: 550-649g Fett/kg
• Doppelrahmkäse: 650g+ Fett/kg

• Emmentaler: Aus frischer Rohmilch, ein vollfetter Hartkäse. Classic/mild mindestens 5 Monate gereift. Reserve mindestens 8 Monate gereift. Zum Gratinieren, Käsemischung, Frühstück, Dessert.
• Le Gruyère AOP: Aus dem Kanton Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura. Grand Premier Cru mindestens 14 Monate gereift. Vollfettkäse. Rassiges Aroma durch lange Lagerung. Zum Gratinieren, Käsemischung, Frühstück, Dessert.

• Freiburger Vacherin: Aus dem Kanton Freiburg, aus Rohmilch oder thermisierte Kuhmilch. Vollfettkäse, mild, aber würzig. Dessert, Fondue.
• Raclettekäse: Aus pasteurisierter oder thermisierter Milch, mehrmonatig gereift, Gratinieren, Fondue.
• Tête de Moine: Auch Fromage de bellelay genannt. Rohmilchkäse mit zylinderförmigem Laib. Mit Girolle wird der Käse geschabt und portioniert in Rosetten. Als Dessert.
• Tilsiter: Beliebieter Schweizer Halbhartkäse. Vollfettkäse, Rahmkäse, Viertelfettkäse, grüner Tilsiter aus pasteurisierter Milch, mildes Aroma. Roter Tilsiter aus thermisierter Milch, würziges Aroma.

• Brie: Aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Aus Frankreich: Brie de Meaux, Brie de Melun. Fruchtig-würzig bis kräftig-nussig mit Champignonaroma. Vollfettkäse. Dessert.
• Camembert: Rohmilchkäse, cremige Konsistenz, leicht scharf, nussig, champignonsaroma. Vollfettkäse. Frühstück, Dessert, paniert, frittiert.
• Tomme: Sammelbegriff Weichkäsesorten aus Frankreich, Schweiz und Italien. Aus Kuhmilch, oder Mischung Milch verschiedener Milchtierarten.

• Gorgonzola: Norditalienisch, Kuhmilch mit Edelpilzkulturen, weich, manchmal streichfähig, weiss bis strohgelb, grünblaue Schimmeladern, würzig-pikant, dezent süss. Dessert, Saucen, Pizza.
• Roquefort: Grün-blau marmorierter Blauschimmelkäse, rohe Schafsmilch. Südfrankreich. Pikant, vollwürzig, salzig, bitter, scharf, süss. Dessert, Saucen.

• Vacherin Mont-d'Or: Im Holzschächtelchen und in Fichtenrinde umwickelt. Würzig, Holznote, Weichen bis leicht fliessenden, elfenbeinfarbenen Teig. Waadtländer-Jura, Ende September bis April. Dessert.

• Feta: In Salzlake eingelegt. Schnittfest, leicht bröckelig, aus Griechenland, Ziegen-/Schafsmilch. Hirten-oder Balkankäse sind das pendant aus anderen Ländern. Aperitif und warme oder kalte Gerichte.
• Hüttenkäse(Cottage Cheese): Weiche Körner, pasteurisierte Magermilch, Dessert, warme oder kalte Gerichte.
• Mascarpone: Mild, cremig, Doppelrahm-Frischkäse, für Tiramisu, Cremen, Käsesorten mit Gorgonzola.
• Mozzarella: Büffelmilch(Wasserbüffel), pasteurisierte Kuhmilch, Konsistenz durch spezielle Knettechnik, mild, fasrige Konsistenz, Pizza, Salat, Sandwiches.
• Quark: Auch Weisskäse genannt, pasteurisierte Milch, streichfähig bis cremige Konsistenz. Bestandteil von Kuchen, Müesli, Gratins. etc.
• Ricotta(Molkenkäse): Aus Molke(fällt bei der Gerinnung der Käseproduktion an) oder Magermilch, Dreiviertelfettkäse, Müesli, Kuchen, Gratins.

• Schafsmilchkäse: Feines Mandelaroma, leicht säuerliche Note. z.B Pecorino
• Ziegenkäse: z.B Banon: Im Kastanienblatt eingerollt. Le Petit Chevrier:100% reine Schweizer Ziegenmilch.

Salzwasserfische und Süsswasserfische

Flussfische und Teichfische

• Schleppnetze werden von einem oder mehreren Booten waagrecht gezogen. 80-90% Beifang.
• pelagisches Schleppnetz: Im freien Wasser.
• Grundschleppnetz
• Stell- und Treibnetze: Wie senkrecht stehende Vorhänge mit unterschiedlicher Maschenweite. Die Fische verfangen sich mit Kiemen und Flossen. Stellnetz steht am Grund. Treibnetz treibt im Wasser.
• Angelfang: Handangel: Ein Haken. Langleinen: So werden Aale, Wolfsbarsch in der Küstenfischerei, Thunfisch in der Hochseefischerei gefangen.
• Reusen: Kegel- oder tonnenförmige Fischfallen aus Korb, Netz oder Drahtgeflecht. Trichterförmiger Eingang.

• Im Teich: Vorallem Süssewasserfische.
• Netzgehege: Im freien Gewässer an Pfählen oder Schwimmkörpern befestigt.
• Meeresfarmen: Meeresbuchten, Fjorde und Lagunen werden zur freien Seite abgesperrt.

Von intakter Kalkschale umgeben. Aus Eidotter(Eigelb), Eiweiss(Eklar), Schalenhaut. Gewichtsklassen:

• S= unter 53g
• M= 53-63g
• L= 63-73g
• XL= 73g+

0= Bioeier, Freilandhaltung mit Futter aus ökoligischem Anbau
1= Freilandhaltung, Tiere haben Zugang und Auslauf ins Freie.
2= Bodenhaltung, Tiere können sich innerhalb des Stalls freibewegen, kein Auslauf ins Freie.
3= Kähighaltung, Kleingruppenhaltung, in der Schweiz verboten.

Picknick-Ei, Osterei.

Straussenei: 1.5-1.8kg
Gänseei: ~200g, ähnlich im Geschmack wie Entenei
Entenei: 60-75g
Wachtelei: 10-12g, intensiver Geschmack

Fische, die zwischen Süss- und Salzwasser wechseln können.

Wo sich das Flusswasser mit dem salzigen Meerwasser vermischt.

• Flussbarsch/egli
• Tilapia/Buntbarsch
• Zander
• Viktoriaseebarsch
• Lachs/salmon
• Atlantischer Lachs
• Pazifischer Lachs
• Felchen/houting
• Bachforelle
• Flussaal
• Hecht
• Karpfen
• Stör
• Regenbogenforelle
• Seeforelle
• Bachsaibling
• Seesaibling/Rötel/Omble chevalier
• Pangasius/Schlankwels
• Tigerwels/Pintado
• Wels/catfish

• Flussbarsch/Egli/perch: Seit 2010 Zucht in Raron VS, Spitzige Rückenflosse! Rundfisch mager, fest,weisslich.
• Tilapia/Buntbarsch: Rundfisch, mager, fest, weisslich, erfolgreicher Zuchtfisch, viele Kreuzungen.
• Zander/pike-perch/Schill(Österreich): Rundfisch, mager, fest, trocken, weisslich, schnellwüchsig weil fressierig, Raubfisch.
• Viktoriaseebarsch/ Nilbarsch: Riesenbarsch, bis zu 2m lang und 200kg schwer, praktisch grätenfrei, fest, weiss bis rötlich, saftig, kräftig im Geschmack.

Alle Barsche bevorzugen kalte, sauerstoffreiche Gewässer und Laichen im Herbst oder Winter.

Lachsartige Fische/Salmoniden haben stehts eine Fettflosse zweischen Rücken- und Schwanzflosse.

• Lachs/Salmon: Anadrom(laichen im Süsswasser, leben im Salzwasser), Rundfisch, fettreich, trocken, fest, weisslich bis Rosa oder Rot.
• Atlantischer Lachs/ Atlantic salmon: Wildlachs, Atlantik, Ostsee, nach 1-5 Jahren im Süsswasser gehen sie ins Meer, ernähren sich vorallem von Krebstieren, was die Farbe und den Geschmack des Fleisches bestimmt.
• Pazifischer Lachs/ Pacific Salmon: Kein echter Lachs, eigene Gattung innerhalb der Lachsfamilie. Königslachs, Silberlachs, Buckellachs, Keta-Lachs, Rotlachs. Sehr lange Afterflosse
• Felchen/houting: Süsswasser, Rundfisch, mager, leicht brüchig, trocken, Schwebe- und Bodenfelchen, Gross-, Mittel-, klein- und Zwergfelchen.
• Bachforelle/river trout: Süsswasser, Rundfisch, fest, weiss bis lachsrosa, standorttreue nicht wandernde Zwergform der Seeforelle. Sie liebt kühle, sauerstoffreiche Fliessgewässer mit reichlich Verstecken.
• Regenbogenforelle/rainbow trout: Süsswasser, Rundfisch, fettreich, trocken, fest, weisslich bis rosa, rot, Lachsforellen sind Regenbogenforellen aus Zuchten, sie werden mit Carotinhaltigem Futter gefüttert.
• Seeforelle/brown trout: Süsswasser, Rundfisch, fettreich, fest, weisslich, grösste Süsswasser lebende Forellenart, begehrter Speisefisch. Fetthaltiger als Bachforelle.
• Bachsaibling/brook trout: Süsswasser, Rundfisch, fest, trocken, weisslich, wird auch Tigerfisch genannt.
• Seesaibling/Rötel/Omble chevalier/ arctic char: Süsswasser, Rundfisch, mager, fest, rosa, begehrter Speisefisch, in vielen Schweizer Seen heimisch. Varianten: Zuger Rötel(Zugersee), Rötel(Thuner- und Vierwaldstättersee), Salmerino(Tessiner See), Omble chevalier(Genfersee)

• Flussaal/eel: Süsswasser, katadrom, Rundfisch, fett, fest, schwer verdaulich.
• Hecht/Pike: Süsswasser, Rundfisch, mager, fest, besonders viele Y-Gräte oder Gabel-Gräte, am besten zwischen 2-3 Jahre alt.
• Karpfen/carp: Süsswasser, Rundfisch, fettreich, weich, trocken, weisslich-grau, grössere Tiere weisen einen starken Moosgeruch auf, deshalb in fliessendem frischen Wasser halten vor dem Toten.
• Stör/Sturgeons: Vom Aussterben bedroht. Süsswasser, anadrom, Rundfisch, mager, fest, weisslich, keine Gräte und Lieferant vom echten Kaviar.

Noch nicht reife Fischrogen(Fischeier) von weiblichen Stören. Der Rogen wird aus dem 4 von 5 Reifestadien aus dem frisch getöteten Fisch entnommen, geht durch ein Sieb(es werden die Gewebereste entfernt), gewaschen, gesalzen und verpackt. Zwischen 4-12 Monate haltbar bei -2° bis +2°C gelagert. Kein Metallkontakt!

• Wasserqualität in der Fischzucht
• Fütterung
• Qualität der Verarbeitung

• Beluga: Vom Hausen, grösste Eier(>3.5mm), selten, der teuerste auf dem Markt, Korn Anthrazit bis grau.
• Osietra: Vom Waxdick, kleines Korn, gelbliche oliv bis hellbraune Farbe.
• Sevruga: Vom Sternhausen, kleinstes Kornm Anthrazit bis grau, selten.
• Kaviar vom sibirischen Stör: Weltweit am meisten produziert, ca. 2-3 mm, schwarz bis anthrazit.

• Pangasius/Schlankwels/Pacific Dory: Süsswasser, Rundfisch, fest, saftig, weiss, fast keine Gräte.
• Tigerwels/Pintado/Tiger Catfish: Süsswasser, Rundfisch, grätefrei, fest, saftig, mildes Aroma, nur Zucht, wichtigster Süsswasser-Speisefisch Südamerikas
• Wels/Catfish: Süsswasser, Rundfisch, fettreich, fest, trocken, weisslich, grösste rein Süsswassserfisch Europas, vorwiegend nacht- und dämmerungsaktiver Raubfisch.

• Dorsch/Kabeljau/cod
• Pollack
• Schellfisch/haddock
• Seehecht/hake
• Seelachs/coalfish
• Wittlung/Merlan/whiting
• Hering/Atlantic herring
• Sardelle/anchovy
• Sardine/pilchard
• Flunder/flounder
• Heilbutt/helibut
• Rotzunge/lemon sole
• Scholle/plaice
• Seezunge/sole
• Steinbutt/turbot
• Makrele/mackerel
• Bonito/Bonita Tuna
• Gelbflossen thunfisch/yellowfin tuna
• Thunfisch, Grosser Roter/bluefin tuna
• Drachenkopf/scorpionfish
• Goldbrasse/gilthead sea bream
• Knurrhahn/red gurnard
• Meeraal/conger eel
• Meeräsche/grey mullet
• Rote Meerbarsche/red mullet
• Petersfisch/Heringkönig/ saint-pierre/john dory
• Rotbarsch/redfish
• Seeteufel/angler
• Seewolf/wolffish/catfishwolfsbarsch/seaboss "loup de mer"

• Dorsch/Kabeljau/cod: Salzwasser, Rundfisch, mager, weich, trocken, weisslich, Klippfisch(ohne Gräte, Wirbelsäule, halbiert, gesalzen und getrocknet) begehrte Rückenfilets ohne Gräte "Royal Filets"
• Pollack: Salzwasser, Rundfisch, mager, fest, weiss, trocken, auch Alaska-Seelachs genannt.
• Schellfisch/haddock: Salzwasser, Rundfisch, weich, mager, weisslich.
• Seehecht/hake: Salzwasser, Rundfisch, mager, fest, weisslich, einer der besten Weissfische.
• Seelachs/coalfish: Salzwasser, Rundfisch, mager, weich, gräulich, auch Kohler genannt.
• Wittling/Merlan/whiting: Salzwasser, Rundfisch, weich, mager, weisslich, sehr druckempfindliches Fleisch.