Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1
Basiswissen comida y bebida
Basiswissen comida y bebida
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 500 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Alimentation |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 16.09.2017 / 12.05.2018 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20170916_garmethoden
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| Intégrer |
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Was sind Kochpökelwaren?
nass gepökelt, Lake wird mithilfe von Injektoren eingespritzt oder ins Lake eingelegt, danach in Tumbler gelegt und anschl. kurz geräuchert.
z.B Frühstücks-Speck, Bauernschinken.
Wie werden Wurstwaren unterteilt?
Rohwürste, Brühwürste und Kochwürste.
Was sind Rohwürste?
Gekühlte und/oder gefrorenes Muskelfleisch von meist älteren Tieren. Zusammen mit Speck, Salz, Salpeter oder Nitritpökelsalz, Gewürden im Blitz/Wolf zerkleinert, vermischt und in natürliche oder künstliche Wursthäute gestossen. Anschl. luft getrocknet und dann kalt geräuchert. Mit Oberflächenschmiere, Reismehl oder Marmorpulver versehen.
z.B Landjäger, Salami, Salsiz.
Was sind Brühwürste?
Fleisch mit hohem Wasserbindungsvermögen, Speck und Schüttung aus Eis, Salz, Gewürzen, Pökelstoffen, Umrötehilfsstoffen, Stabilisatoren, Geschmacksverstärkern, Emulgatoren, abgefüllt in Häute. Heiss geräuchert= Schnittfest.
z.B Cervelat, Wienerli, Kalbsbratwurst, Fleischkäse.
Was sind Emulgatoren?
Hilfsstoffe, die zwei nicht mischbare Flüssigkeiten, zu einem fein verteilten Gemisch vermengen und stabilisieren.
Was sind Kochwürste?
Vorgekochtes Fleisch/Innereien, Speck, gekocht, pochiert oder gebraten. Im erkaltetem Zustand Schnittfest.
z.B Blutwurst, Leberwurst, Pasteten, Terrinen.
Was sind die Kriterien bei der Wahl von Mastgeflügel?
- sorgfälltig gerupft
- gut ausgeblutet
- die Haut ist unverletzt.
- Frischer Geruch
Was macht das Fleisch des Mastgeflügels so wertvoll?
- Preiswert
- proteinreich
- diätisch
- fettarm
- leicht verdaulich
Wiese zählen Enten und Gänse zum Fettgeflügel?
Weil sie im kalten Wasser leben, haben sie mehr Fett.
Welche Haltungsformen von Mastgeflügel sind dir bekannt?
- Standard: Bodenhaltung ohne Wintergarten.
- Besonders tierfreundliche Stallhaltung(BTS): Mit zusätzlicherm geschützten Aussenklimabereich.
- Auslaufhaltung(RAUS): Auslauf auf Weide.
Wie wird das Mastgeflügel getötet?
- Betäubt mittels Elektroschocker
- Gestochen und vollständig ausgeblutet(damit helle Farbe bleibt)
- Federn und Daunen maschinel gerupft/entfernt.
- Entnehmen der Bauch- und Brustorgane.
- Gekühlt, vorbereitet zur Weiterverarbeitung.
Welche Arten des Mastgeflügel kennst du?
- Stubenkücken/spring chicken
- Poularde
- Hähnchen/chicken
- Suppenhuhn/boiling chicken
- Kapaun/capon
- Truthahn/Turkey
- Ente/duck
- Gans/goose
- Perlhuhn/guinea fowl
- Strauss/oistrich
- Taube/pigeon
Wie alt und schwer ist das Stubenkücken bei der Schlachtung?
6-10 Wochen und 800-1200g.
Wie alt und schwer ist die Poularde bei der Schlachtung?
Junge Masthühner 7-12 Wochen, vor Geschlechtsreife und 1200- 2500 g. Maispoularden werden mit Mais gefüttert.
Wie alt und schwer ist ein Hähnchen bei der Schlachtung?
6-10 Wochen alt und 800- 1200g schwer.
Wie alt und schwer ist ein Suppenhuhn bei der Schlachtung?
12-15 Monate alte Legehennen, die nach der Eierproduktion ausgemustert wurden. Sie wiegen zweischen 1500-2500g.
Wie schwer ist ein Kapaun bei der Schlachtung?
1.5-2-5 kg, gemästete, beschnittene Hähne.
Wie alt und schwer ist ein Truthahn bei der Schlachtung?
18-23 Wochen alt und 5-12 kg. Baby-Puten: 12 Wochen und 3-4 kg.
Wie alt und schwer ist eine Ente bei der Schlachtung?
7-11 Wochen, 2-2.5 kg.Z.B: Peking-Ente, Pinguin-Ente.
Frühmastenten 6-8 Wochen und bis 2 kg.
Wie alt ist Gans bei der Schlachtung?
9-16 Wochen. Es gibt Wildgänse und Hausgänse. Stammform ist Graugans.
Was sind Enten- und Gänsestopflebern?
Eine der ältesten Delikatessen. Vorallem in Frankreich Tradition. Stopfen: Trichter ind den Hals bzw. in den Magen, dann mit Futter gestopft.(Tierquälerei!)
Wie alt und schwer ist das Perlhuhn bei der Schlachtung?
10-12 Wochen, 1.3- 1.6 kg. Jung Küken nach 6 Wochen bei 600 g.
Wie schwer ist ein Strauss bei der Schlachtung?
75-100kg, sehr aromatisch, Faserung ähnelt dem Truthahn.
Wie schwer ist eine Taube bei der Schlachtung?
250-400g. Es gibt Wildtauben und Haustauben. Stamm der Felsentauben.
Wie wird Wild unterteilt?
Haarwild und Federwild.
Nenne die Kriterien bei der Wahl von Wild?
- Herkunft
- Konservierung
- Verarbeitungszustand
- Qualitäten
Nenne dir bekanntes Haarwild.
- Damwild/deer
- Elchwild/elk(viele Purine)
- Gamswild/chamois:Ziegenähnlich
- Rehwild/roe deer
- Ren/Reindeer
- Rotwild/Red deer
- Steinwild/ibex
- Schwarzwild/wild boar
Nenne dir bekanntes Hasenartiges Wild.
- Feldhase/hare: lange Löffel
- Wildkaninchen/ wild rabbit: kurze Löffel
- Schneehase/ mountain hare
Nenne dir bekanntes Federwild.
- Fasan/pheasant
- Rebhuhn/partridge
- Moorhuhn/grouse
- Wachtel/ common quail
- Stockente/mallard
- waldschnepfe/wood cock
- Ringeltaube/ common wood pigeon
Beschreibe die verschiedenen Garstufen: Wie viel Grad Celsius Kerntemperatur, Aussehen, Französischer und Englischer Fachbegriff.
- Ab 45°C: Stark blutig, bleu, rare
- Ab 50°C: Blutig, Saignant, medium-rare
- Ab 60°C: Mittelrosa, A point, Medium
- Ab 68°C: Hellrosa, légèrement rosé, Medium to well
- Ab 72°C: Durch, Bien cuit, well done
Was ist Bindegewebe und was ist seine Funktion?
Kollagensubstanz, die Muskelfasern umgibt und Muskeln eine Zugfestigkeit verleiht. Je mehr Muskelpartien beansprucht werden, desto höherer Bindegewebeanteil. Je älter desto mehr Bindegewebe hat das Tier im Fleisch.
Bindegewebearmes Fleisch=trockene Garmethode. Wieso?
Zartheit schon erreicht. Ziel der Garmethode: Zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit. Hitze von 165-240°C bis Röstsstoffe gebildet.
Bindegewebereiches Fleisch=feuchte Garmethode. Wieso?
Nicht zartes Fleisch. Primäre Aufgabe der feuchten Garmethode ist es das Fleisch zart zu machen. Fleisch längere Zeit bei Feuchtigkeit und Temperatur knapp am Siedepunkt. So wird Bindegewebe zu Gelantine. Gelantine ersetzt Fleischsaft. Pochieren nur bei zartem Fleisch wegen tiefen Temperaturen. 70-75°C.
Was sind die Grundregeln des Sautierens?
- Fleisch erst unmittelbar vor dem Sautieren salzen.
- Helles Fleisch mit Mehl bestäuben, da sehr feucht.
- Heiss ansetzen, dann Temp. reduzieren.
- Nicht zudecken.
- Nicht mit Gabel ins Fleisch stechen, sonst läuft Saft aus.
- Nicht im eigenen Saft liegen lassen.
- Nicht in der Sauce kochen lassen.
Wie muss der Rost vorbereitet sein um optimal zu Grillieren?
- Sauber
- heiss
- leicht geölt, damit Fleischsaft sofort verdampft und sich Röststoffe bilden.
Was sind die Grundlagen des Grillierens?
- Marmorierte Fleischstücke bevorzugen.
- Erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen(sonst bildet sich Dampf, welcher Röststoffe bremst und in zwischen Zeit das Fleisch austrocknet während man auf Röststoffe wartet)
- Nicht über Glut halten, sonst läuft der Saft in die Glut und es bilden sich krebserregende Stoffe.
- Fleischtyp und Dicke beachten.
- Nicht auf Fleisch drücken(sonst Saftverlust)
- Dicke Stücke mit Öl oder Marinade bepinseln und nicht ziehen lassen.
- Nach einem Drittel der Garzeit gitterartig verschieben.
- Nach einem weiteren Drittel wenden, dann fertig grillen.
Wie viele Menschen sind weltweit in Anbau, Verarbeitung und Handel von Kaffee involviert?
Über 100'000'000 Menschen.
Wie Sack Kaffee sind weltweit Export-Gut?
90'000'000 Sack à 60 kg.
Wie viel Sack Kaffee sind jährlich weltweites Konsumgut?
60'000'000 Sack à 60 kg.
Welches sind die Haupt-Kaffee-Import-Orte für die Schweiz?
- Brasilien
- Nord-und Zentralamerika
- Asien
