Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1

• Beim Aufschlagen läuft das Eiweiss nicht dünn auseinander.
• Der Dotter ist dicklich und hoch gewölbt.
• Geruch beim Aufschlagen(stinkt nicht)
• Bei der Schwimmprobe im Salzwasser bewegt sich ein altes Ei an der Oberfläche(je älter desto grössere Luftkammer).
• Beim Schütteln des alte Eis schwappt das Eigeld hörbar.

• Keine Temperaturschwankungen
• Keine direkte Sonneneinstrahlung
• bis 20 Tage ab Legedatum bei 8-12°C und 75-80% Luftfeuchtigkeit=Kurzfristige Lagerung
• 4-8 Wochen ab Legedatum bei 0-2°C bei 80-85% Luftfeuchtigkeit=Langfristige Lagerung

• Augen: klar, prall gefüllt, nicht trüb.
• Haut: Natürliche Farbe und glanz, klarer Schleim.
• Bauchhöle: Sauber ausgenommen, Blutreste leuchtend rot.
• Kiemen: leuchtend rot, nicht verklebt, nicht schleimig.
• Eingeweide: mit scharfen Konturen.
• Schuppen: fest sitzend.
• Fleisch: fest-Druckstelle darf nicht fest sichtbar bleiben.
• Geruch: Neutraler-frischer Geruch.

Jeden Tag neues Eis. Schmelzwasser täglich entfernen und Becken reinigen. Lagertemperatur -1 bis +1°C einhalten.

• lebend: genügend Wasser- und Luftzufur.
• 9-12°C Wassertemperatur.
• Fischbassin wöchentlich gründlich reinigen.

Im Tk luftdichtverpacket bis 6 Monate haltbar.

Viele Vitamine, Mineralstoffe und Protein, fettarm, viel Cholesterin, hoher Preis. Oft mit Reusen gefangen. Wirbellose Tiere, Kopfbruststück und Schwanz.

• Bärenkrebs/flathead lobster: Salzwasser, gedrungenes, Kopfbruststück, fest, glasig, mager, weisslich, oft nur Bärenkrebsschwänze als Slipper vermarktet.
• Flusskrebs/freshwater crayfish: Süsswasser, zwei Scheren, acht Beine, fest, glasig, mager, weisslich, vorwiegend lebend und TK erhältlich.
• Garnele/Krevette/Shrimps: Süss-,Salz- und Brackwasser, zwei Scheren, acht Beine, fest, glasig, mager, weisslich, Kaltwasser-Krevetten, Warmwasser-Krevetten, je kälter und tiefer das Wasser, wo gefischt, desto hochwertiger. Oft im Mangrovenwald gezüchtet.
• Hummer/Lobster: Salzwasser, zwei Scheren, acht Beine, glatter Panzer, fest, glasig, mager, weisslich, Amerikanischer Hummer: Orange Farbene Bauchseite. Europäischer Hummer: Kräftige blau marmorierte, grünblau bis schwarz-violette Rückenseite. Lebend gehandelt.
• Kaisergranat/scampi: Salzwasser, schlank, dünne Scheren, glatter Panzer, glasig, fest, lachsrot, meist nur Schwanzteil im Handel.
• Königskrabbe/ Spider crab: Bis zu 1m gross und 12kg schwer. Im Beinen zart, weisses, intensiv nach krustentierschmeckendes Fleisch. Tk=Fancy King(40% Beinfleisch, 60%Körperfleisch, Dosenware russische Chafka= 60%Beinfleisch)
• Languste/Spiny-Lobster: Salzwasser, zwei grosse Fühler, acht Beine und Stachelpanzer, fest, glasig, mager, weisslich, vorwiegend lebend gehaldelt.
• Seespinne/king crab: Salzwasser, zwei kleine Scheren und acht Beine, weich, kompakt, mager, weisslich, etwas fasriges Fleisch in den Beinen, sehr geringe Ausbeute.
• Taschenkrebs/edible crab: Salzwasser, zwei Scheren, acht Beine, weich, kompakt, mager, weisslich, wenig Fleisch, grosser Panzer.

• Vitalität, frischer Geruch, schöner satt glänzender Panzer, Alle Beine.
• Bei 2-4°C auf feuchtem Seetang oder feuchter Holzwolle
• in luftdurchlässiger Kiste oder Korb.

Wirbellos, kein Innenskelett

• Auser/oyster: Salzwasser, Schalentiere, weich, feucht, mager, gräulich, lebende Austern immer fest geschlossen, offen auf keinen Fall essen(schwere Vergiftungen!) Pazifische Felsenauter, Europäische Ausern z.B Belon, FR.
• Herzlmuschel/edible cockle: Salzwasser, Schalentier, weich, feucht, mager, weisslich, häufige Muschel in Nordsee und westlichen Ostsee.
• Jakobsmuschel/scallop: Salzwasser, Schalentier, weich, feucht, mager, weiss, nussig, bei guter Qualität vollfleischiger Muskel und hell. Essbar Muskel und orangefarbenes Corail.
• Miesmuschel/bluemussel/moule: Salzwasser, Schalentier, weich, feucht, mager, gelb-orange, weichtigste essbare Muschel, aus Spanien, Frankreich, Dänemark, Holland, immer fest verschlossen(sonst ungeniessbar)
• Venusmuschel/venus clam: Salzwasser, Schalentier, weich, feucht, mager, echte Venusmuschel innen graue Schale, falsche Venusmuschel innen gold oder rosafarbig.
• Weinbergschneke/Burgundy snail: Weinberge, Gärten, Parks, Felder, Schalentier, weich, feucht, mager.
• Kalmar/squid: Salzwasser, Kopffüsser, weich, mager, weisslich, feste Konsistenz, im Handel als Calamares oder Calamari, kleine Exemplare als Calamaretti bezeichnet.
• Kraken/common octopus: Salzwasser, Kopffüsser, weich, mager, weiss, feste Konsistenz, im Handel Fangarme frisch oder TK im Handel.
• Sepia/common sepia: Salzwasser, Kopffüsser, weich, mager, weisslich, feste Konsistenz, kleinere Exemplare als Sepiolini bezeichnet, Tinte kann als Zutat zu Tintenfischgerichten oder Saucen, Teigwaren oder Risotto verwendet. werden.

Vom amtlichen Tierarzt erhalten die geniessbaren Tierkörperteile einen Stempel. Proteine, resorbierbares Eisen, Zink, Selen, Vitamin A und B, insbesondere B12, das fast nur in tierischen Lebensmitteln vorkommt.

Reifung beginnt, wenn sich die Muskelstarre löst, wenn sich durch den chemischen Abbau von Glykogen Milchsäure bildet. Wichtig Luftfeuchtigkeit 80-85%. Zu wenig= trocken, zu viel= viele Mikroorganismen.

• Art und Alter des Tieres
• Art und Grösse des Fleischstücks
• Lagerungsart(mit oder ohne Knochen, vakuumiert oder nicht)
• Zubereitungsart

• Artgerechte Haltung
• Fütterung
• Mast
• Schlachtung(kein Stress)

feinfasrig, Marmorierung und kernig hellbeiges Fett.

• nicht mehr als 7°C bei Anlieferung. Im TK -18°C.
• Kühlkette eingehalten
• Frischfleisch bei max. 2°C lagern.
• Durch zerlegen und Vakumieren wird das austrocknen des Rinds-und Kalbsfleisch verhindert.

Im Alter von 5-8 Monaten.

Milchmast mit Raufutter(Heu und Stroh). Eisen im Futter führt dazu, dass sich Fleisch rosa bis rot färbt.

~110kg.

Flesich von 10-Monate alten Kälbern aus Mutterkuhhaltung. Fütterung mit Muttermilch und betriebseigenem Raufutter. Besonders zartes aromatisches Fleisch.

1-2 Wochen.

Kälber, die bessere Qualität aufweisen dank Massagen und spezieller Fütterung.

• Stotzen/hindquarter
• Brust/breast
• Schulter/shoulder
• Karree/sirloin
• Hals/neck

• Eckstück, Huft, Nuss, Unterspälte, Runder Mocken, Rosenstück, Haxe und Ossobuco, Paillard.

Kotelettstück mit Hohrückenteil, Krone, Ausgelöstes Nierstück, Filet mit Strang und Filet mignons, Kalbshohrückensteak, Kotelett, T-Bone-Steak, Steak.

Ragout

Gefüllte Brust, gerollte gebundene Brust, Brustschnitte, gerollte Brustschnitte.

Dicke Schulter, Schulterspitz aussen, Schulterspitz innen, Schulterdeckel, Bug, Schulterfilet, Ossobuco, Haxenscheibe.

1-2 Jahre alt-

weibliche Rinder bis 15 Monate.

Vom Urochsen/Auerochsen. Rinderzucht aus Urrind.

• Stotzen/hind
• Nierstück/sirloin
• lempen/flank
• Brust/breast
• Federstück/plate
• Rücken/chuck
• Schulter/shoulder
• Hals/neck

Unterspälte, Runder Mocken, Rosenstück, Eckstück, Ganze Nuss, Schenkel, weisses Stück, Ragout.

Filet, Roastbeef, Huft mit Knochen, Huft, Breite und schmale Huft, Huftdeckel, Kotelett, Club-Steak, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak, Doppeltes Entrecote, Entrecote.

Dicker Lempen, dünner Lempen.

Panierter Hohrücken, Hohrückensteak.

Schulterfilet, Dicke Schulter, Schulterspitz, Bug/ T-Stück, Schenkel.