Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1
Basiswissen comida y bebida
Basiswissen comida y bebida
Set of flashcards Details
| Flashcards | 500 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 16.09.2017 / 12.05.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20170916_garmethoden
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| Embed |
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Was ist echter Mehltau?
Eine Pilzkrankheit der Rebe. Kann zu totalem Ertragsausfall führen, wenn nicht bekämpft. Vorallem bei trockener, heisser Witterung kommt er vor.
Was ist falscher Mehltau?
Eine Pilzkrankheit der Rebe. Führt zum Absterben der Blätter(keine Fotosynthese mehr möglich), schrumpfen der Beeren und sie werden ledrig. Vorallem bei nasser Witterung vorkommend.
Wie ist der Fachbegriff für einen Winzer?
Oenologe
Wie wird ein Federweisser hergestellt?
Weisswein aus blauen Trauben. Direkt von der Traubenmühle in die Presse gepumt oder zum Teil ohne abzubeeren oder zu quetschen in die Presse gefüllt(Ganztraubenpressung). So hat der helle Saft fast keine Kontaktzeit mit den Traubenhäuten(wo der Farbstoff ist). Dadurch auch praktisch keine Gerbstofffe.
Wie wird ein Rosé hergestellt?
Aus blauen Trauben vinifiziert. Die Maische wird eine bestimmte Zeit ca. 12-36 std. stehen gelassen dann abgepresst. In dieser Zeit lösen sich die Farbstoffe aus den Traubenhäuten und gehen in den Saft über.
Was ist die Wirkung des BSA(Biologischer Säure Abbau)?
- Tiefere Gesamtsäure
- Geschmackliche Veränderung
- Mikrobiell stabil
Was wird unter Filtration beim Wein verstanden?
Trubteilchen aus Wein entfernt. Hefen und Bakterien entfernt(Sterilfiltration). Soll vor mikrobiellem Verderb schützen. Aber Aromen und Geschmack gehen verloren.
Beschreibe das Barrique.
Fass aus Eichenholz. 225-228Liter. Gespaltenes Holz, nicht gesägt, sonst kann Wein durchs Holz drücken. Herkunftsland Frankreich. Pro cm Dicke muss das Holz vor der Benutzung 1-2 Jahre getrocknet werden unter guter Belüftung. Innenseite des Barriques wird über dem Feuer geröstet: Geringer(nur oberflächlich), mittlerer(bis 2mm) und starker(bis 4mm) Brand. Hauptbestandteile des Holzes: Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Durch den Brand wird Lignin abgebaut und Vanillin entsteht, welches sich dann im Wein findet. Für den Ausbau im Barrique eignen sich nur gehaltvolle Weine mit vielen Gerbstoffen und mehr als 90 °oechsle.
Nenne die 5 Flaschenverschlüsse.
- Naturkork
- Drehverschluss
- Kunststoffkork
- Glasstopfen
- Kronkork
Was entsteht beim Gären des Weins als Nebenprodukt?
Glycerin(süsslich) und Essig-und Zitronensäure.
Nenne die Gärtemperaturen von Weisswein, Rosé und RW(Maischegärung, Maischeerwärmung).
- Weisswein: 14-20°C
- Rosé: 16-24°C
- Rotwein Maischegärung: 24-30°C
- Rotwein Maischeerwärmung: 18-24°C
Welche Hefe ist die wichtigste für die Weingärung?
Saccharomyces cerevisae
Was bedeutet Spontangärung?
Gärung mit der natürlich vorkommenden Hefenflora.
Was bedeutet Rein-oder kontrollierte Gärung?
Reinzuchthefen werden zugesetzt.
Wie viel Zellen hat 1g Tockenhefe?
ungefähr 25 mia. Zellen
Wie kontrolliert man die Gärung?
- Zucker messen
- Temperatur messen
- Degustation
- Mikroskop
- Co2 kontrollieren
Wie kann BSA verhindert werden?
Mittels kühlen, Schwefelsäure, filtrieren.
Wieso ist Biologischer Säureabbau wichtig?
Nach der Gärung hat der Jungwein viele Weinsäuren und auch die agressive Apfelsäure, deshalb sauer. In kühlen nassen Jahren kann die Apfelsäure nicht in den Beeren zu Zucker veratmen, was zu hoher Gesamtsäure führt.
Beschreibe BSA mittels einer Formel.
Apfelsäure+Säureabbauende Bakterien= Milchsäure+Kohlendioxid
Beschreibe die Geschichte des Biers.
- Sumerer: 4000 vor Christus: Getränke aus vergorenem Bierteig. 3000 vor Christus: Vier verschiedene Biere
- Babylonier: 2000 vor Christus Verfeinerung der Herstellungsmethoden. Vorschriften/ Gesetze über Preise, Brauen und Besuch von Wirtschaften.
- Ägypter: Blütezeit des Biers, Nationalgetränk, 30 verschiedene Sorten 1200 vor Christus.
- Griechen und Römer: Bevorzugten Wein
- Germanen: Verbreitung in Europa, Bier verleiht übermenschliche Kräfte.
Wie viel Liter Bier werden in der Schweiz jährlich konsumiert?
460'000'000 Liter.
Wie viel Liter Bier werden jährlich importiert?
110'000'000 Liter.
Wie viel Bier wird in der Schweiz jährlich hergestellt?
340'000'000 Liter
Inland-Ausland-Anteil an Bier in der Schweiz jährlich in %.
74% Inlandproduktion, 26% Import.
Wird Bier und Wein besteuert?
Bier wird besteuert, Wein nicht.
Nenne die drei Länder mit dem höchsten Bierkonsum pro Kopf.
- Platz: Tschechien
- Platz: Deutschland
- Platz: Österreich
Was ist die Arbeit des Röstmeisters beim Rösten von Kaffee?
Farbe und Geruch des Rohkaffees weisen auf die Frische hin. Der Röstmeister achtet auf eine einheitliche Bohnengrösse. Vorraussetzung für eine Durchröstung. Das Mischverhältnis der verschiedenen Sorten bleibt ein Geheimnis. Kaffeemsichen ist eine Kunst. Gute Geruchs-und Geschmackssinne und langjährige Erfahrung sind Vorraussetzung für einen Röstmeister. Rohkaffee ist ungeniessbar und entwickelt erst in der Rösterei bei 180-220°C sein Aroma, seinen Duft und seine charakteristische Farbe.
Wie viel % Koffein darf ein sogenannter entkoffeinierter Kaffee noch aufweisen?
0.1 %
Was braucht man für 100 Liter Bier?
- 16-17kg Malz
- 1.3-1.4hl Brauwasser
- 100-400g Hopfen
- 0.5-0.6l Hefe
Was sind die Grundelemente des Biers?
- 920ml/l Wasser
- 28g/l Kohlenhydrate
- 5g/l Rohprotein
- 50ml/l Alkohol
- 5g/l Kohlendioxid
- ~1'345ml/l Mineralstoffe
- 7700 mikrogramm/l Vitamine
Beschreibe die Bierherstellung.
- Brauen: 8 Stunden, Brauwasser+Malz+Hopfen im Sudhaus wird zu Würze.
- Gären: Im Gärkeller ca 7 Tage, Würze+Hefe=Jungbier.
- Lagern: Im Lagerkeller, ca. 3-4 Wochen. Nachgären, Reifen, Klären, Anreichern mit Co2.
- Filtrieren: Im Filterkeller, Entfernen der restlichen Trubstoffe.
- Abfüllen/Verpacken: In Flaschen oder Fässer.
Nenne 5 Beispiele für Obergärige Biere.
- Weizenbier
- French Ale/Belgian Ale
- Pale Ale
- Strong Ale
- Strout/Porter
Nenne 5 Bespiele für Untergärige Biere.
- Lagerbier
- German Lager
- Pilsner
- Schwarzbier
- American Lager/European Lager
Was sind die Ansprüche an Brauwasser beim Bier?
Ursprung aus eigener Quelle, Trinkwasser, Hauptrohstoff des Biers, Lösungsmittel, mikrobiologisch einwandfrei, chemisch einwandfrei, sensorisch einwandfrei.
Was ist der Zweck von Malz im Bier?
Getreidearten: Gerste, Weizen, Roggen, Dinkel. Herstellung: Weichen, Keimen, trocknen. Ursprung: Deutschland, Frankreich, Tschechien. Funktion: Kohlenhydrat- und Eiweissquelle, Farbe, Aroma.
Was ist der Zweck von Hopfen im Bier?
Dolde der weiblichen, unbefruchteten Hopfenpflanze. Ursprung: Deutschland, Tschechien, USA. Funktion: Bitterstoffquelle, Aroma, Schaumstabilität, mikrobiologische Haltbarkeit des Biers.
In welchen 3 Formen wird Hopfen angeboten?
- Rohhopfen
- Hopfenpellets
- Hopfenextrakt
Nenne den Ursprung und die Funktion von Hefe bei der Bierherstellung.
Ursprung: Hefebank, eigene Hefereinzucht. Funktion: Bildung von Alkohol ung Co2 aus dem vergärbaren Zucker. Aroma. Typen: Untergärige(z.B Lager), Obergärig(z.B Weizenbier).
Was ist über den Hauptdruckminderer zu sagen?
Kommt an die Gasflasche. Reduziert Druck von max. 200 bar auf 6.5 bar.
Was ist über den Zwischendruckminderer zu sagen?
Feineinstellung Druck von 6.5 bar auf ~2.5bar.
