Herbstvorbereitung_für_BHFS_FB_T1
Basiswissen comida y bebida
Basiswissen comida y bebida
Set of flashcards Details
| Flashcards | 500 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | Vocational School |
| Created / Updated | 16.09.2017 / 12.05.2018 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20170916_garmethoden
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| Embed |
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Was gewinnen wir aus dem Rinds-Federstück?
Abgedecktes Federstück.
Was gewinnen wir aus der Rinds-Brust?
Brustkern, Nachbrust.
Was gewinnen wir aus dem Rinds-Hals?
Ragout.
Welches Tier ist in der Schweiz der wichtigste Fleischlieferant?
Das Schwein.
- Edelschwein: am häufigsten gezüchtet in der Schweiz(aufstehende Ohren)
- Schweizer Landschwein(hängende Ohren)
In welchem Alter werden die Mastschweine geschlachtet?
Mit 7-8 Monaten.
Was ist besonders an Schweinefleisch?
Alle Tiere des Schweins gut verkäuflich und preiswert. Wichtiger Bestandteil für Wurst- und Pökelwaren.
Wie schwer sind die Mastschweine?
80-100 kg.
Wie schwer ist das Spanferkel?
Das Jungtier ist 9-14 kg schwer.
Nenne alle Fleischpartien des Schweines.
- Stotzen/Leg
- Brust/breast
- Karre/sirloin
- Schulter/shoulder
- Hals/neck
Was gewinnen wir aus Schweins-Stotzen?
Eckstück, Nuss, Nuss mit Schnitzel, Unterspälte, Runder Mocken, Rosenstück, Ganze Haxe und Haxenscheibe, Eisbein.
Was gewinnen wir aus dem Schweins-Karree?
Kotelettstück, Ausgelöstes Nierstück, Filet, Filetgeschnetzeltes und Filet mignons, Huft, Nierstückschnitzel, Koteletts, T-Bone-Steak, Schmetterlingsschnitzel.
Was gewinnen wir aus der Schweins-Brust?
Gefüllte Brust, gerollte, gebundene Brust, Brustschnitten, spare ribs.
Was gewinnen wir aus der Schweins-Schulter?
Dicke Schulter, Schulterspitz, Schulterfilet, Bug und T-Stück, Schulterschenkel, gerolle Schulter, Schnitt für Schüfeli, ausgelöstes Schüfeli.
Was gewinnen wir aus dem Schweins-Hals?
Halsschnitzel
Wann ist das Angebot für Lamm am grössten?
Um Ostern und in den Monaten September und Oktober.
Was sind Milchlamm, Lamm, Schaf, Hammel?
Milchlamm: Jungtier von ~4Monaten. Lamm: Jungtier von 4-11 Monaten. Schaf: Weibliches Tier älter als 1 Jahr. Hammel: Kastriertes männliches Tier.
Nenne und beschreibe 2 Schaf-Rassen der Schweiz.
- Weisses Alpenschaf: Gute Milch und hochwertiges Fleisch
- Schwarzbraunes Bergschaf: Mastlämmer mit fettarmem Fleisch.
Nenne alle Fleischpartien des Lamms.
- Schlegl/Gigot
- Brust/breast
- Rücken/karree/saddle/sirloin
- Schulter/shoulder
- Hals/neck
Wie lange und wie werden die Edelstücke Rücken und Gigot sowie die Schultern eines Lamms gereift?
1-2 Wochen bei 2°C.
Was gewinnen wir aus dem Lamm-Schlegl/Gigot?
Huft, Nuss, Eckstück, Unterspälte, Ragout.
Was gewinnen wir aus dem Lamm-Karree?
Kotelettstück/Rack, Filet, pariertes Rückenfilet, Krone, Chops, T-Bone-Steak, Kotelett, Rückensteak mit Knochen.
Was gewinnen wir aus Lamm-Brust?
Brust für Brustschnitten, Geschnittener Brustspitz.
Was gewinnen wir aus der Lamm-Schulter?
Gerollte Schulter, Ragout.
Was gewinnen wir aus dem Lamm-Hals?
Ausgelöster Hals.
Wie alt und wie schwer ist die Ziege beim Schlachten?
2-3 Monate alt und 6-8 kg schwer.
Welche Stücke gewinnen wir aus einer Ziege?
Ganzes Gitzi, Schlegl, Rücken, Schulter, Brust, Hals.
Was ist speziell an Pferdefleisch?
Hochwertig, hoher Eisengehalt(rot), müssen auf Trichonellen untersucht werden!
Bis wie alt ist ein Pferd ein Fohlen?
Bis 27 Monate.
Welche Stücke gewinnen wir aus Pferd?
Filet, Roastbeef, Eckstück, Huft, Unterspälte, Runder Mocken.
Wie alt und wie schwer sind Kaninchen bei ihrer Schlachtung?
12-13 Wochen alt und 2.5 kg schwer.
Welche Stücke gewinnen wir aus dem Kaninchen?
Ganzes Kaninchen, Schlegl, Rücken, Rückenfilet, Schulter, Brust.
Was muss man über Leber und Nieren als Nahrungsmittel wissen?
Enthalten viele Purine, welche zu erhöhten Harnsäurewerten im Blut führen können.
Welche Schlachtnebenprodukte und Innereien fallen bei der Schlachtung vom Kalb an?
- Kopf
- Kalbskopfbäckli
- Zunge
- Milken
- Nieren
- Leber
- Herz
- Füsse
Welche Schlachtnebenprodukte und Innereien fallen bei der Schlachtung vom Rind an?
- Zunge
- Leber
- Pansen
- Kuttelteile
- Ochsenschwanz
- Markknochen
Was sind Pansen?
Der grösste der drei Vormägen eines Wiederkäuers.
Was sind Kutteln?
In Streifen geschnittene Pansen.
Welche Schlachtnebenprodukte und Innereien fallen bei der Schlachtung vom Schwein an?
- Kopf
- Öhrli
- Schnörrli
- Schwanz
- Zunge
- Leber
- Füsse
- Spickspeck
- Blut
Welche Schlachtnebenprodukte und Innereien fallen bei der Schlachtung vom Lamm an?
Zunge, Nieren.
Wie werden Pökelwaren unterteilt?
Rohpökelwaren und Kochpökelwaren.
Was sind Rohpökelwaren?
Fleisch aller Schlachttiere, wird trocken gepökelt. Die dressierten Fleischstücke werden mit einer Mischung aus Kochsalz, Salpeter oder Nitritpölelsalz und einer betriebseigenen Gewürzmischung eingerieben. Je nach Grösse bei 5°C 2-5 Wochen in Standen oder Wannen gepökelt. Pökeln heisst durch Salz haltbar gemacht. Besseres Aroma: Kalt geräuchert und während drei Monaten luftgetrocknet.
z.B Bündner Fleisch, Mostbröckli, Walliser Trockenfleisch, Parma-Schinken, Serrano-Schinken.
