WK 1

essbar
weiß, gelb, orange, rot oder violett

Fruchtfleisch:
weiß, gelb, orange

• hoher Wassergehalt der Knolle -> nur bedingt lagerfähig
• Lagerung in kühlen und dunklen Kellerräumen
• In den ursprünglichen Anbauländern ist die Batate wichtiges Grundnahrungsmittel -> ähnlich wie Kartoffel; wichtiger KH-Lieferant
• Industrielle Verwendung: Herstellung von Mehl, Stärke (Stärke aus Süßkartoffel enthält ca. 24- 26 % Stärke), Stärkesirup, Alkohol

…ist die Knolle einer winterfesten Pflanze
-> aus Nordamerika; erstmals von Indianern kultiviert
Lange Geschichte in Europa -> vor Erdäpfel Grundnahrungsmittel, wurde dann von
der Erdäpfel verdrängt
Topinambur gilt als „arme Leute Essen“ -> war während Kriegszeiten gut verfügbares
Gemüse

Pflanze:
anspruchslos
oft auch als Zierpflanze (blühender Zaun) verwendet
widerstandsfähig

Knolle:
8-10 cm lang
Fruchtfleisch:
gelblich -> süßlicher Geschmack ->mit zunehmender Reife aromatischer

Inhaltsstoffe:
Kalium, Eisen, Vitamin B1
Inulin:

Knolle einer rankenden Pflanze; Herkunft unbekannt
Funde belegen Anbau schon vor ca. 10.000 Jahren in Afrika und Ostasien
-> nach Südamerika gelangt
In Südamerika und Westindischen Inseln: Grundnahrungsmittel
Verwechslung oft mit Süßkartoffel -> gehört aber anderer Familie an (Yamswurzelfamilie)

Knolle:
rund oder länglich
Fruchtfleisch:
weiß, gelb, rosa, braunrosa -> nach dem Kochen sämig/fest
schmeckt süßer als Süßkartoffel
Wildwachsende Formen enthalten Steroide -> Verwendung in der pharmazeutischen
Industrie

Knolle einer rankenden Pflanze; Herkunft unbekannt
Funde belegen Anbau schon vor ca. 10.000 Jahren in Afrika und Ostasien
-> nach Südamerika gelangt
In Südamerika und Westindischen Inseln: Grundnahrungsmittel

…auch Tapioka oder Yucca genannt.
Knollengemüse; hauptsächlich in Brasilien und Mexiko
beheimatet
-> gedeiht in allen tropischen und subtropischen Zonen

-> gedeiht in allen tropischen und subtropischen Zonen
Knolle:
konisch oder zylindrisch -> kleinere Exemplare haben
Ähnlichkeit mit Süßkartoffel
Ernte ca. 6-12 Monate nach Aussaat -> 20-40 cm groß
In Afrika als Hungerreserve oft jahrelang wachsen
gelassen -> hart und holzig
Aufgrund Verderblichkeit -> keine langen
Transportwege

Inhaltsstoff:
Blausäure -> durch kochen oder trocknen
„unschädlich“ gemacht

Abhängig von Blausäuregehalt -> Unterteilung in süße und
bittere Sorten
Bittere Maniok: hohe Blausäuregehalte und stärkereich ->
Tapiokastärke hergestellt

knollen waschen - geschält - gerieben - gewässert -Fruchtfleisch durch Sieb gestrichen- getrocknet - Tapiokakörner (unterschiedliche große, weiße Kügelchen, müssen vor der Zubereitung gewässert werden)--> Herstellung von Flocken, Mehl Granulat --> Sago

• Bezeichnung Sago aus Papa Neuguinea; bedeutet „Brot“
• Stärkemehl der Sagopalme für Fladen verwendet
• hat in Papa Neuguinea den gleichen Stellenwert wie Brot bei Europäern
• Sago wird aus Stärke gewonnen --> geschmacksneutrales Bindemittel
• Sagogranulat: als Kugeln (1-3 mm) angeboten --> Perlsago
• echter Sago: stammt nur aus dem Mark der Sagopalme
• Unechter Sago: von anderen stärkehaltigen Pflanzen wie Maniok oder Kartoffel

•      Gehören zur Familie der Aronstabgewächse (Araceae), in Europa kaum Bedeutung
• Wachstum: hauptsächlich in tropischen + subtrop. Gebieten d. Erde (Indien, Südost-Asien)
• Charakteristisch: herzförmige Blätter (bis zu 60 cm groß)
• Ernährungsrelevant: Knolle, dicke, quergerippte, raue, behaarte bräunliche Schale
• Fruchtfleisch: weiß, grau violett, süßlicher Geschmack, stärkehaltig

• Aus der Pflanze der botanischen Familie Marantaceae (Maranta arundinacea) wird ein leicht verdauliches Stärkemehl gewonnen (echtes Pfeilwurzmehl). In einigen Ländern werden als Arowroot auch Stärkemehle anderer Pflanzen bezeichnet, so wird manchmal auch Tapiokamehl als Arrowroot bezeichnet.
• Verwendung: Pfeilwurzelmehl als Bindemehl für klare Suppen, Saucen, Cremes und  Pudding (da ihm der Beigeschmack von Weizenmehl fehlt (der erst nach 10-15 min Köcheln verschwindet))
• gebundenen Lebensmittel nicht so glasig wie bei Kartoffelstärke oder Maisstärke;

• ist ein Lebensmittelzusatzstoff
• Verwendung: Verdickungsmittel, Geliermittel, Füllstoff und Mehlbehandlungsmittel
• unter der europäischen Zulassungsnummer E 412 für Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen
• unter Bezeichnung Guaran, Guar oder Guarmehl auf der Zutatenliste von Lebensmitteln
• Guarkernmehl wird aus dem Endosperm den Samen der Guarbohne gewonnen
  Hierzu werden die äußeren Schichten sowie dem Keimling
  des Samens entfernt, so das das Endosperm übrigbleibt und vermahlen
  werden kann. Anschließend wird das Guarkernmehl erhitzt, um es für
  die Lebensmittelindustrie nutzbar zu machen.

• ist ein Polysaccharid aus Galactose und Mannose, das aus den Samen der Frucht Johannisbrot (Ceratonia siliqua) hergestellt wird; unverdaulich
• als Zusatzstoff zugelassen (ohne Höchstmengenregelung - q.s.) und dient zur Stabilisierung der Lebensmittel und verhindert die Entmischung von Emulsionen sowie die Kristallbildung;