WK 1

-          Artischocke, Blumenkohl, Brokkoli)

Paprika, Tomate, Kürbis, Aubergine

(Kohlrabi, Rhabarber, Spargel)

Bohnen, Erbsen, Zuckermais

Brennnessel, Löwenzahn, Sauerampfer)

-          Knoblauch, Porree, Zwiebel)

-          ( Kartoffel, Rettich, Rüben. Radieschen)

Tomaten Karotten
Salatgurken Zwiebel
Paprika Eissalat
Karfiol Spargel
Lauch Weißkohl

Aus dem österreichischen Ernährungsberichtbericht 2012 geht hervor, dass nur ca. 1/3 der empfohlenen Tagesmenge an Gemüse und Hülsenfrüchten gegessen wird.

Gemüseerzeugnisse sind verarbeitete und haltbargemachte Produkte aus Gemüse oder Teilen des Gemüses.

Verfahren zur Haltbarmachung:

• Tiefgefrieren
• Wasserentzug (Konzentrieren)
• Sterilisieren (> 100°C) Salzen
• (saure) Vergärung
• Zusatz von Konservierungsstoffen
• Zusatz von Säuren und Pasteurisation
• Einlegen in Öl, Essig (mit oder ohne Pasteurisieren)

• je nach Gemüseart vollautomatisch
• Bei empfindlichen Gemüsesorten händische Ernte: Spargel,
Blumenkohl, Gurken
(Rimbach

• Maschinelle Sortierung nach Qualität
und Größe
• Waschen
• Schälen
• Putzen
• evt. Zerkleinern
• Blanchieren: Behandlung mit heißem
Wasser oder Wasserdampf (80-100°C)

• Enzyminhibierung: Lipid- und
Phenoloxidasen an Schnitt und
Bruchflächen
• Keimabtötung
• Entfernen von O2 aus den
Zellzwischenräumen

alle durch Wärmebehandlung haltbar gemachten
Gemüsedauerwaren
Geeignete Gemüsesorten: Bohnen, Erbsen, Gemüsemais,
Tomaten, Karotten, Kohl, Spargel
Gemüse wird blanchiert und mit Aufgussflüssigkeit in
Verpackung abgefüllt
→ haltbar durch: Sterilisation im Autoklaven (110-118°C)
→ Hoch-Kurzzeit-Sterilisation (wenige Sekunden bei 130°C)
→ Abtötung von Mikroorganismen
→ Gewebeerweiterung
→ Veränderung von Farb- und Aromastoffen
→ aber auch: Vitaminverlust

Konservendosen bestehen
aus Weißblech (mit Zinn
beschichtetes Stahlblech)
oder Aluminium, das in der
Regel innen mit einem
Kunststoffüberzug versehen
ist (zum Schutz der
Metallschicht).
Etwa 900 Substanzen sind als
Ausgangsmaterial oder
Kontaktmaterial für
Lebensmittel zugelassen
(food contact materials,
Commission Regulation (EU)
No 10/2011).

Schockfrostung mit aufsteigendem
Kälteluftstrom bei -35° C innerhalb
weniger Minuten (4 min bei
Erbsen).
Wirbelschichtgefrierer (Tunneloder
Spiraltransport):
1: Zufuhr, 2: Produkttrog, 3: Austrag,
4: Luftkühler, 5: Ventilator

Sammelbegriff für Gemüseerzeugnisse, die durch Essig oder
Milchsäure haltbar gemacht werden
→ Gemüsedauerware, die durch Säure konserviert wird
Sehr alte Methode der Haltbarmachung; Konservierung ohne
Konservierungsstoffe
Man unterscheidet:
1) Gärungsgemüse: Haltbarmachung durch Milchsäuregärung,
bereits bei Griechen und Römern verwendet, Beispiele:
Sauerkraut, Kürbisse, Gurken
2) Essiggemüse: Das Gemüse wird mit 2,5 %igem Essig
versetzt und somit konserviert, zusätzlich dürfen noch
Zucker, Gewürze und/oder Kräuter hinzugefügt werden,
Beispiele: Essiggurken, Senfgurken, Gewürzgurken, Mixed
Pickles

Gurken werden gewaschen und in einer
Stechmaschine mit dünnen Nadeln gestochen,
um die Salzlake schneller in das Innere der
Gurke zu bringen. Der Gärbehälter ist mit
einer Lage Dill und Gewürzen vorbereitet.
Die Gurken werden nun bis knapp unter den
Rand des Behälters eingefüllt. Im nächsten
Schritt wird die Salzlake (ca. 20% Salz) bis zum
Rand aufgefüllt, der Deckel aufgesetzt und
beschwert. Der Deckel schließt gut ab und
verhindert das Eindringen von Luft. Durch
Milchsäurebakterien wird die Gärung
herbeigeführt, andere unerwünschte Keime
werden abgetötet. Die Gärzeit hängt von der
Lufttemperatur ab. Der Geschmack verändert
sich im Laufe der Zeit von salzig nach sauer.
Salzgemüse

Piccalilli is an English
interpretation of Indian pickles,
a relish of chopped pickled
vegetables and spices; regional
recipes vary considerably.

A relish is a cooked, pickled,
or chopped vegetable or fruit
food item typically used as a
condiment. It originated in
India and has since become
popular throughout the world.
Examples are jams, chutneys,
and the North American
"relish," a pickled cucumber
jam eaten with hot dogs or
hamburgers.

Kohl an der Luft liegengelassen → an verletzten Stellen werden
durch Bakterien und Pilze das Pflanzengewebe zersetzt → Kohl
fault
Aerobe und anaerobe Bakterien (z.B. Milchsäurebakterien) sind
beteiligt.
Milchsäurebakterien verarbeiten Glukose und produzieren
Milchsäure und Kohlendioxid
Als Nebenprodukt entsteht mitunter Essigsäure

Weißkohl anwelken lassen - Putzen - In Streifen schneiden - Fermentationsbehälter (+ 2-2,5 % Salz) - Einstampfen - Bedeckung mit Lake (9+Gewürze, Kräuter, Zucker) - Luftdicht verschließen - Fermentation (18-20 °C) (pH-Wert 3,6 - 3,8, Milchsäurekonzentration ca 1,5 %, Dauer ca 4 Wochen) - Pasteurisation - Sauerkraut

traditionelles koreanisches
Gericht; durch Fermentation
entstandenes, milchsauer
vergorenes Gemüse (Basis:
Chinakohl)

Kohl zählt zur Familie der Kreuzblütler (Cruciferae, Brassicaceae)
→ ca. 380 Gattungen; neben Senf, Rettich und Kresse, vor allem die
Kohlarten
Kohl in Kleinasien beheimatet; ca. 600 v.Chr. nach Europa
→ Griechen und Römer verwendeten Kohl hauptsächlich als
Heilpflanze;
→ viele Sorten gezüchtet -> heutige Kohlsorten sind wesentlich fester
Widerstandsfähig gegen Kälte
→ Anbau in Mittel- und Nordeuropa möglich
Haupterzeugerländer: Russland, China, Südkorea, Japan und Polen

… das wahre Gold der Inkas

Energie 70 kcal
Eiweiß 2 g
Fett 0,1 g
Kohlenhydrate 14,8 g
Ballaststoffe 2,1 g

Sehr frühe Sorte

Vegetationszeit 90-110 Tage
Werden vorgekeimt -> Mitte Juni am Markt

Frühe Sorte

Vegetationszeit 110-120 Tage
(nur bedingt lagerfähig)

Mittelfrühe Sorte

Vegetationszeit 120-140 Tage; Ernte ab Ende August
Typische Einlagerungskartoffel
Umfasst die größte Sortengruppe

Mittelspäte bis späte Sorte

Vegetationszeit 140-160 Tage
Einlagerungskartoffel

Festkochend Schale platzt beim Kochen nicht auf (Kartoffelsalat, Bratkartoffel)
vorwiegend festkochend Schale platzt beim Kochen leicht auf (Salz-, Pell-, Bratkartoffel)
mehlig kochend Schale platzt beim Kochen stark auf (Eintopf, Püree, Knödel, Kroketten, Puffer)

Extra Spitzenqualität (sehr sauber, feste Schale)
1 gehobene Qualität

• Akut toxische Dosis: 2–5 mg/kg Körpergewicht
• Die Toxizität kann davon abhängen, ob Glykoalkaloide chronisch in kleinen Dosen oder in einer akuten großen Dosis aufgenommen werden und ob andere Nahrungsinhaltsstoffe die Wirkung der Glykoalkaloide beeinflussen.
• Kinder reagieren möglicherweise empfindlicher als Erwachsene.
• Eine Person mit einem Körpergewicht von 60 kg müsste knapp 800g
  Kartoffeln mit Schale (ca. 9 durchschnittliche Kartoffeln mit einem
  Solaningehalt von 75 mg/kg Frischgewicht bzw. 500 mg/kg
  Trockengewicht) essen, um eine Solaninaufnahme von 1mg/kg
  Körpergewicht zu erreichen.

Ungünstige Anbau- und Lagerbedingungen führen zu einer erhöhten
Glykoalkaloidsynthese in der Kartoffel:
• Schädlingsbefall der Kartoffelpflanze
• Lichtexposition und daraus resultierende vermehrte Chlorophyllsynthese –
erkennbar an grünen Stellen im Schalenbereich
• mechanische Verletzungen der Knolle
• Lagerung bei hohen Temperaturen und unterhalb von + 10 °C

Festlegung der Qualitätsklassen
Klasse I und II

Unterteilung der Art der Erdäpfel
festkochend, vorwiegend festkochend,
mehligkochend

Beschaffenheit
ganz, gesund, sauber, fest, frei von
fremdem Geruch und Geschmack, frei
von Beschädigungen, Keime mit einer
Länge < 3 mm

Mindestgröße
Speiseerdäpfel: 30- 35 mm
Speisefrüherdäpfel: 28 - 35 mm
(abhängig vom Erntedatum

1/5: direkter Verzehr
1/5: Industrieerdäpfel
3/5: Futterkartoffel