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Abschlussprüfung G1 Wirtepatent Zürich

Übernahme eines Gastrobetriebes

Übernahme eines Gastrobetriebes

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5.0 (1)

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Cartes-fiches 93
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Langue Deutsch
Catégorie Matières relative au métier
Niveau Autres
Crée / Actualisé 12.06.2017 / 03.06.2025
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Étudier

Analyse der Arbeitsabläufe

Bei der Arbeitsanalyse werden die Aufgaben in einzelne Schritte zerlegt, um sie klar darzustellen und neu organisieren zu können.

Informationen die uns das Organigramm geben

  1. Art des Betriebes
  2. Grösse des Betriebes
  3. Die Abteilungen
  4. Anzahl Mitarbeiter und Lehrlinge
  5. Über- und Unterstellungsverhätnis
  6. Direkter Vorgesetzter
  7. Durch wen wird der Betrieb geführt

Ziele der Qualitätssicherung

  • Vorgeschriebende Anforderungen müssen erfüllt werden
  • garantiert gleich bleibende Qualität
  • zufriedende Kunden/Gäste
  • Steigerung des Qualitätsbewustsein
  • Qualität kann laufend verbessert werden
  • Stukturierte Arbeitsabläufe
  • mehr Rendite

Personalplanung - Was muss alles berücksichtig werden?

  • welche Arbeiten zu welcher Zeit erledigt werden müssen
  • Feiertage
  • starke oder weniger starke Frequenzen
  • ausserordentliche Ereignisse
  • Wetterbedingte Frequenzschwankungen
  • Abwesenheit der MA bei Krankheit, Ferien, Militär, Ruhetage
  • Stärke und Schwächen der MA

Lagerräume und die entsprechenden Temperaturen

  • Tiefkühllager mind. -18°
  • Ecconomat +12-14°
  • gekühlte Lager max. +5°

internationales Grundgedeck - Zusammenstellung

  • Serviette 1cm vom Tischrand entfernt - sie bildet die Mitte des Grundgdeck
  • grosses Messer rechts
  • grosse Gabel, Brotteller und Brotmesser darauf links
  • Rotweinglas 1cm oberhalb vom der Messerspitze
  • Weissweinglas rechts, leicht nach unten versetzt neben dem Rotweinglas

Wie wird ein Teller mit 3 Kompenanten angerichtet?

  • Fleisch und Fisch in die untere Tellerhälfte
  • Gemüse links
  • Sättigungsbeilage rechts

Erfolgsrechnung in Staffelform

Warenaufwand und Warenertrag = Bruttoerfolg 1

Personalaufwand = Bruttoerfolg 2

Verwaltung/Marketing/Unterhalt/Energie/übriger Aufwand = Bruttoergebnis GOP

Liegenschaft/Versicherung/Miete/Leasing = EBITDA

Abschreibungen auf Sachanlagen/Anlagevermögen = EBIT

Finanzerfolg = ordentliches Betriebsergebnis vor Steuern

Ausserordentlicher Erfolg = Ergebniss vor Steuern EBT

Direkte Steuer

Reinergebnis

EBITDA

Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern

EBIT

Ergebnis vor Zinsen und Steuern

Liquiditätsanalyse - Grad 1

Bar- oder Kassenliquidität

flüssige Mittel x 100 / kurzfr. Fremdkapital = mind. 50%

Liquiditätsanalyse - Grad 2

Liquidität auf mittlere Sicht (schnell zurück zahlen)

(flüssige Mittel + kurzfr. Forderungen) x 100 / kurzfr. Fremdkapital = mind. 100%

Liquiditätsanalyse - Grad 3

Liquidität auf lange Sicht

Umlaufvermögen x 100 / kurzfr. Fremdkapital = mind.150%

Was wird bei der Liquiditätsanalyse verglichen?

es werden die flüssigen Mittel mit dem kurzfr. Fremdkapital verglichen

  1. Bar- oder Kassenliquidität
  2. Liquidität auf mittlere Sicht
  3. Liquiditär auf längere Sicht

Vermögensstruktur-Analyse

Inverstitionsverhältnis:

Umlaufvermögen / Anlagevermögen   = Mietbetriebe mind. 0,6% / Eigentumsbetriebe mind. 0,3%

Finanzierungsanalyse - Grad 1

Fremdfinanzierung

 

Fremdkapital x 100% / total Passiven = max. 80%

Finanzierungsanalyse - Grad 2

Eigenfinazierung

Eigenkapital x 100% / total Passiven = mind. 20%

Finanzierungsanalyse - Grad 3

Finazierungsverhältnis

Fremdkapital / Eigenkapital = Mietbetriebe max. 2,0 / Eigentumsbetriebe max. 3,0

Wie setzt sich die Finanzierungsanalyse zusammen?

Unter Finazierung versteht man wie sich das Unternehmen das Kapital beschafft.

  1. Eigenfinazierung - Der Eigentümer stellt private Mittel zur Verfügung.
  2. Fremdfinazierung - Man nimmt einen Kredit auf.
  3. Selbstfinanzierung - Man verwendet die erzielten Nettoeinnahmen (Cash Flow) aus dem Betrieb, indem man sie im Betrieb belässt.

Bruttoergebnis I

Warenertrag - Wareaufwand = Bruttoergebnis I

Bruttoergebnis II

Gehälter, Sozialaufwand, übriger Personalaufwand

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I = Bruttoerfolg II

 

Brutto Betriebsergebnis GOP

Verwaltungsaufwand, Marketingaufwand, Unterhaltsaufwand, Aufwand Energie/Entsorgung/Reinigung, übriger Aufwand

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I - Bruttoerfolg II = Brutto Betriebsergebnis GOP

Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern EBITDA

Liegenschafts- und Versicherungsaufwand, Aufwand Mieten und Leasing

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I - Bruttoerfolg II - Brutto Betriebsergebnis GOP

= Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern EBITDA

Ergebnis vor Zinsen und Steuern EBIT

Abschreibungen auf Sachanlagen, Abschreibungen auf übrigem Anlagevermögen

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I - Bruttoerfolg II - Brutto Betriebsergebnis GOP - Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern EBITDA = Ergebnis vor Zinsen und Steuern EBIT

Ordentliches Betriebsergebnis vor Steuern

Finanzerfolg

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I - Bruttoerfolg II - Brutto Betriebsergebnis GOP - Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern EBITDA - Ergebnis vor Zinsen und Steuern EBIT = Ordentliches Betriebsergebnis vor Steuern

 

Ergebnis vor Steuern EBT

Ausserordentlicher Erfolg

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I - Bruttoerfolg II - Brutto Betriebsergebnis GOP - Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern EBITDA - Ergebnis vor Zinsen und Steuern EBIT - Ordentliches Betriebsergebnis vor Steuern = Ergebnis vor Steuern EBT

Jahresergebnis

direkte Steuern

Warenertrag - Warenaufwand - Bruttoerfolg I - Bruttoerfolg II - Brutto Betriebsergebnis GOP - Ergebnis vor Abschreibungen, Zinsen und Steuern EBITDA - Ergebnis vor Zinsen und Steuern EBIT - Ordentliches Betriebsergebnis vor Steuern - Ergebnis vor Steuern EBT = Jahresergebnis

PR - Public Relation

die Beziehung zur Öffentlichkeit pflegen

  • Zeitungsredaktion einladen
  • Werbegeschenke verteilen
  • neue Produkte präsentieren
  • 11 für 10 Menüpass
  • Gast etwas offerieren

Unterteilung einer Speisekarte

  1. Kalte Vorspeisen
  2. Suppen
  3. Warme Vorspeisen
  4. Hauptgerichte
  5. Süssspeisen
  6. Dessert

Was ist alles im Verkaufspreis enthalten?

Warenkosten, Lohnkosten, Lohnnebenkosten, Inserate, Werbung, Versicherungen, Steuern, Dekorationen, Serviceabos, Ersatzanschaffungen, Finanzkosten, Unternehmerlohn, Gewinn

Marketingmix

Es werden verschiedene aufeinander abgestimmte Massnahmen im Betrieb eingesetzt und eine Strategie entwickelt, damit Unternehmerziele erreicht werden können.

Was versteht man unter Rohmilch?

Rohmilch ist unbehandelt und darf im Gastgewerbe nur dann ausgeschenkt werden, wenn sie über 75° erwärmt wird.

Was versteht man unter Pastmilch?

Die Milch wird auf 75/85° schonend erhitzt und sofort abgekühlt.

Sie ist keimarm.

Was versteht man unter UHT Milch?

Sie wird während einigen Sekunden auf 135-155° erhitzt und sofort abgekühlt.

Sie ist keimfrei.

Zusammensetzung von Milch

  • Proteine 3,2g
  • Milchzucker (Laktose) 4,9g
  • Milchfett 3.7g
  • Vitamine 0,8g
  • Mineralsalze
  • Spurenelemente
  • Wasser 87,4g

Was sind schonende Garmethoden?

Blanchieren, Porchieren, Dämpfen

Nährstoffe

Fette, Kohlenhydrate, Proteine, Wasser, Mineralien, Vitamine

Was sind die drei wichtigsten Grundsätze der LMG?

  1. Schutz vor Betrug
  2. Schutz vor Täuschung
  3. Schutz der Gesundheit des Menschen

Was versteht man unter Bakterien?

Bakterien sind einzellige Lebewesen, die sich bei Wärme, Feuchtigkeit und und Nahrung durch Sprossung verteilen.

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Wie werden Mikroorganismen unterschieden?

Mikroorganismen werden unterschieden in:

  • Bakterien
  • Schimmelpilze
  • Hefen
  • Viren
  • Prionen
  • Protozoen
  • Parasiten

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