Mikrobiologie
Mibi LMK Frau Ritter
Mibi LMK Frau Ritter
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 23 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Apprentissage |
| Crée / Actualisé | 07.06.2017 / 18.09.2024 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/20170607_mikrobiologie
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| Intégrer |
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Wie ist die Definition von Mikroorganismen?
Die Mikrobiologie ist der Zweig der Wissenschaft,
der sich mit Mikroorganismen (Kleinlebewesen) befasst.
Was ist eine Lebensmittelinfektion?
Lebensmittelinfektionen werden durch Mikroorganismen hervorgerufen,
die sich an die Darmschleimhaut anheften oder in sie eindringen und sich dort bzw. im Darm vermehren.
- Canphylobacter (jejuni)
- Listeria (monocytogenes)
- Viren (Hepatitis A)
Was ist eine Lebensmittelintoxokation?
Lebensmittelintoxikation bzw. vergiftungen treten auf,
wenn von Mikroorganismen gebildete Toxine (Giftstoffe) mit
den Lebensmitteln aufgenommen werden, z.b. durch:
- Staphylococcus aureus
- Bacillus areus
- Clostridien ( C.botulinum, C.perfringens)
- Aspergillus (flavus)
Was ist eine Toxi-Infektion?
Toxi-Infektion treten auf, wenn patogene Mikroorganismen mit Lebensmitteln aufgenommen werden.
Z.b. Salmonellen, die sich im Menschlichen Darm ansiedeln, vermehren und Toxine bilden
- Salmonellen
- E.Coli (enteropathogene / EHEC)
- Shigellen
Was benötigen Mikroorganismen zum Leben?
- o2
- Wasser, aW-Wert
- Nährstoffe
- pH-Wert
- Temperatur
- Zeit
Welche Arten von Mikroorganismen kennen Sie?
- Bakterien
- Viren
- Pilze
- Prionen (BSE-Erreger)
- Parasiten
Nennen Sie je ein Beispiel für Mikroorganismen mit einem betreffendem Lebensmittel
und der Art des Verderbens!!!
DIE KARTE IST NOCH NICHT FERTIG!!!
- Bakterien - Obst + Gemüse =
- Pilze - Schalenfrüchte (Nuss) =
- Viren -
Nennen Sie mindestens 6 Methoden der Haltbarmachung von Lebensmitteln
und den jeweiligen Wirkmechanismus!
- Kühlen - Vermehrung der Mikroorganismen wird gehemmt
- Pasteurisierung - Teilentkeimung
- Sterilisation - abtötung der Bakterien
- Trocknen - Wasser wird entzogen und der aW-Wert gesenkt
- Strahlung/Licht - Mikroorganismen werden durch Strahlung/Licht in ihrem Wachstum behindert
- Veränderung der Gasatmosphäre - Der Ausschluß von Sauerstoff, führt zu einer Zurückdrängung der aeroben Mikroorganismen
Wie ist die Definition vom aW-Wert?
Der aW-Wert ist das Verhältnis des Wasserdrucks über dem Lebensmittel
zum Wasserdampf des reinen Wassers bei gleicher Temperatur.
Wie wird der aW-Wert geregelt?
Die absenkung des aW-Werts erfolgt durch Wasserentzug (Trocknen, Räuchern),
Tiefgefrieren oder durch zusatz von wasserbindenden Substanzen.
Wo liegt der optimale aW-Wert der meisten Mikroorganismen?
Der optimale aW-Wert liegt bei 0,98
Was versteht man unter dem "Hürdenkonzept"?
Durch das Zusammenwirken der Faktoren,
- Temperaturabsenkung
- Eh-Wert absenkung(Sauerstoffentzug)
- aW-Wert senkung (ausreichende Abtropfung)
- pH-Wert (ausreichende Säuerung)
- Konservierungsstoffhürde (Nitrit-zusatz)
Was bedeutet Primäre Kontamination?
Liegt vor, wenn die vorhandenen Keime im tierischen Organismus
bereits in die zu gewinnenden Produkte wie Fleisch, Eier, Milch usw. gelangten
Was bedeutet sekundäre Kontamination?
Umfasst alle Kontaminationsmöglichkeiten, die außerhalb des lebenden tierischen Organismus bestehen,
darunter vorallem: Mensch, Nutztier, Böden, Maschinen, Flächen
Was bedeutet Kreuzkontamination?
Es ist eine sekundäre Kontamination, bei der von einem Lebensmittel,
Keime auf andere Lebensmittel (meist indirekt) übertragen werden.
Stellen Sie die Unterschiede zwischen Viren, Bakterien und Pilzen dar.
Und warum ist das für die Lebensmittelüberwachung von Bedeutung?
Viren - keine Zellstruktur, kein Stoffwechsel, nicht zu wachstum oder Vermehrung fähig
Bakterien - einzeller, kernlose Lebewesen, vermehrung durch Querteilung
Pilze - einzeller, kernhaltige Pflanze, größer als Bakterien, Sporenbildner
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Salmonellen!
- Inkubationszeit - 8-72 Stunden
- Symptome - Durchfall, Erbrechen, Fieber
- verdächtige LM - nicht durcherhitztes Fleisch, Eier, Geflügel und erzeugnisse
- Besonderheiten - Auftauwasser
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Staphylococcus aureus!
Inkubationszeit - 1-7 Stunden
Symptome - Übelkeit, Erbrechen, Schwäche
verdächtige LM - Fleisch, Milch, Soßen, Pudding
Besonderheiten -LM, die mit Händen in Berührung kommen, hitzeresistentes Toxin
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Clostridium botulinium!
Inkubationszeit - 12-72 Stunden
Symptome - Schwäche, Doppelsehen, Atemlähmung, Tod
verdächtige LM - Konserven, großkalibrige Kochschinken und Würste, Bohnen
Besonderheiten - anaerob! hitzeresistenteSporen! (Toxin) Botox
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Clostridium perfringens!
Inkubationszeit - 8 - 24 Stunden
Symptome - Durchfall, Erbrechen
verdächtige LM - zubereitung Fleisch- und Gemüsegerichte, Warmhaltung
Besonderheiten -anaerob, Sporen!, Toxin!
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Bacillus cereus!
Inkubationszeit -8 - 16 Stunden
Symptome - Durchfall, Erbrechen
verdächtige LM - stärkehaltige LM die <60°C warmgehalten werden
Besonderheiten - Sporen!, Toxin!
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Listeria monocytogenes!
Inkubationszeit - 2 - 5 Tage
Symptome - Hirnhautentzündung
verdächtige LM - vakuumverpackte LM, Rohmilch, Rohmilchkäse
Besonderheiten - Kann sich im Kühlschrank vermehren
Nennen Sie die ,
- inkubationszeit
- Symptome
- verdächtige LM
- Besonderheiten
von Camphylobacter !
Inkubationszeit - 2 - 5 Tage
Symptome - Erbrechen, Durchfall
verdächtige LM - nicht durcherhitzte (tierische) LM
Besonderheiten - Geflügel
