WK 1
Getreide
Getreide
Set of flashcards Details
| Flashcards | 23 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Biology |
| Level | University |
| Created / Updated | 22.05.2017 / 21.06.2017 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20170522_wk_1
|
| Embed |
<iframe src="https://card2brain.ch/box/20170522_wk_1/embed" width="780" height="150" scrolling="no" frameborder="0"></iframe>
|
Was ist ein gesundes Lebensmittel?
„All foods can fit within this pattern if consumed in moderation with appropriate portion size and combined with physical activity.“
Es gibt keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel - nur gesunde und ungesunde Ernährungsweisen (bzw. Lebensstile)
Wieviel Lactose enthält Hartkäse?
Der Laktosegehalt der meisten Milchprodukte ist vergleichsweise gering, Hartkäse enthalten 0-0,4 g/100 g
Wieviele Mineralstoffe enthält glattes Mehl?
Der Mehltyp gibt den Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g Trockenmasse an. Daher hat ein Mehl vom Typ 480 etwa 480 mg Mineralstoffe
Wieviel Fett enthält Extrawurst?
Extrawurst ist eine Brühwurst und besteht aus Rind- und/oder Schweinefleisch, Speck, Wasser, Salz, Gewürzen und meist etwas Stärkemehl (zur Brätstabiliserung). Der Fettgehalt liegt bei etwa 20%).
Sortieren Sie diese Lebensmittel nach ihrem Gehalt an Zucker von niedrig bis hoch.
Schokolade (20 g)
Apfel (150 g)
Coca Cola (0,5 l)
Croissant (60 g)
Orangensaft (250 ml)
Pommes (120 g)
Cola light (0,5 l)
Fruchtjoghurt (250 g)
Reis (200 g)
Cola light (0,5 l) 0
Reis (200g) 0,3
Pommes (120 g) 0,9
Croissant (60 g) 4,5
Schokolade (20 g) 9
Apfel (150 g) 16
Orangensaft 21
Fruchtjoghurt (250 g) 31
Coca Cola (0,5 l) 50
Sortieren Sie diese Lebensmittel nach ihrem Energiegehalt von niedrig bis hoch.
Schokolade (20 g)
Apfel (150 g)
Coca Cola (0,5 l)
Croissant (60 g)
Orangensaft (250 ml)
Pommes (120 g)
Cola light (0,5 l)
Fruchtjoghurt (250 g)
Reis (200 g)
Cola light (0,5 l) 0
Apfel (150 g) 81
Orangensaft (250 ml) 105
Schokolade (20 g) 117
Reis (200 g) 168
Coca Cola (0,5 l) 200
Croissant (60 g) 210
Fruchtjoghurt (250 g) 253
Pommes (120 g) 340
Getreide
Folie 40
Dinkel
(Triticum spelta)
- eine alte Getreideart, die mit dem Weizen eng verwandt ist und vermutlich durch eine Mutation aus älteren Weizenarten entstanden
- gute Backeigenschaften, Backwaren aus Dinkel werden aber relativ schnell trocken
- kann teilweise von Weizenallergikern verzehrt werden, aber wegen seines Glutengehaltes nicht von Personen mit Zöliakie
Triticale
Hybridkreuzung aus Weizen und Roggen (ertragreich, wenig Anspruch an Boden, winterfest, höhere Lysingehalte, kurzes Stroh)
Pseudogetreide
Buchweizen (Knöterichgewächs) (Fagopyrum esculentum)
Quinoa (Chenopodium quinoa)
Verbrauch an Weizen und Roggen:
74,4 kg/Kopf und Jahr = etwa 200 g/Tag
Verwendung von Weizen und entsprechende Qualitätsanforderun gen
Backweizen
Futterweizen
Srärkeerzeugung
Brauweizen
Brennereiweizen
Backweizen
Anforderungen
• gute Mahlfähigkeit (z.B. Korngröße und -härte)
• gute Backfähigkeit (z.B. Klebergüte und -menge, Teigeigenschaften, Volumenausbeute,
Aufmischwert) • hoher Rohproteingehalt
Futterweizen
Anforderungen
• hoher Energie- und Proteingehalt
• möglichst hoher Lysingehalt
Stärkeerzeugung
Anforderungen
• möglichst stärkereiche Sorten mit gleichzeitig niedrigem Proteingehalt
Brauweizen
• volle Kornausbildung
• hohe Extraktausbeute
• geringer Proteingehalt
• hoher Endvergärungsgrad
• hoher Eiweißlösungsgrad
Brennereiweizen
Anforderungen
• hoher Stärkegehalt
• hoher Reinheitsgehalt
• volle Kornausbildung
Weizenproteine und Kleber
- Weizenproteine sind Albumine (14.7%), Globuline (7%), Prolamine (32.6%) und
Gluteline (45.7%). - Kleber (Gluten) bildet sich beim Anteigen
- er besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Lipiden (assoziiert an bestimmte
Kleberproteine) und zu 2% aus Kohlenhydraten (lösliche und unlösliche Pentosane,
wichtig für die Wasserbindung
Zölliakie
Zöliakie: allergische Reaktion der Dünndarmschleimhaut auf
Prolamine aus Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste
Getreideernte:
•Getreide wird im Zustand der „Totreife“ geerntet, wenn der Wassergehalt des Korns ca. 20-24% beträgt. Da die Lagerfähigkeit unter diesen Bedingungen relativ kurz ist, erfolgt eine Reduktion des Wassergehaltes durch Trocknung auf ca. 14-16% (Verlängerung der Haltbarkeit dadurch auf 2-3 Jahre)
Getreidereinigung
•Schwarzreinigung: Magneten, Aspirateur, Steinausleser, Sieben, Trierern •Vorbereitung: Erhöhung des Wassergehaltes der Körner von ca. 14% auf 18%) zur besseren Abtrennung der Schale vom Mehlkörper •Weißreinigung: Scheuermaschinen und Tarar reinigen die Kornoberfläche zur Entfernung von Schmutz, Schimmelpilzen und Schadstoffen
Schälmüllerei:
Entfernung der Spelze bei Hafer, Gerste, Dinkel, Emmer, Bartweizen, Reis und Hirse: •Befeuchtung mit heißem Wasser
•Trocknung
•Entspelzung durch Quetschen bzw. Abreiben
•Entspelzung durch Quetschen bzw. Abreiben
- Reiskörner sind nach dem Entspelzen noch vom Silberhäutchen umgeben und sie werden daher nach dem Entspelzen geschliffen (poliert) zu glasiertem Weißreis
- Hafer: hoher Fettgehalt, daher Inaktivierung von Enzymen durch Darren bei 80-90º C vor dem Schälen
