Ernährungslehre SHL

• Carotin
• Cholesterin
• Lecithin
• Ergosterin

• Fette sind nicht wasserlöslich und schwimmen an der Oberfläche (Fettaugen auf einer Bouillon)
• lassen sich hoch erhitzen
• können leicht verderben
• Fette trennen und verhindern das zusammenkleben

• Proteine

• sämtliche Funktionen der Körperzellen
• Wachstum
• praktisch alle Lebensvorgänge
• Organismus baut aus ihnen eigene Substanzen auf und Abwehrstoffe

Nur bei ausreichender Proteinversorgung ist man körperlich und geistig vollumfänglich leistungsfähig.

• in jedem naturbelassenen Lebensmittel
• tierische Lebensmittel wie Käse, Milch, Eier, Schlachtfleisch, Geflügel, Wild, Fisch und Krustentiere
• neben Protein enthalten sie auch Cholesterin und tierische Fette, daher mit Mass geniessen
• In kleinen Mengen liefern auch pflanzliche Lebensmittel Proteine (Hülsenfrüchte, Getreideprodukte, Kartoffeln, Nüsse und Keime)

• Pflanzen und einige Mikroorganismen können Proteine aufbauen
• Daher versorgen Pflanzen den Menschen direkt oder indirekt über tierische Lebensmittel mit Proteinen
• Sie enthalten: Kohlenstoff, Sauerstoff, Wasserstoff und Stickstoff
• Manche Proteine enthalten zusätzlich noch Schwefel und Phosphor
• Die Bausteine der Proteine sind ca. 20 verschiedene Aminosäuren (die Aminosäuren die der Mensch nicht aufbauen kann, müssen über die Nahrung eingenommen werden)
• Verbinden sich nun diese Aminosäuren zu langen Ketten, so entstehen über diverse Stufen die Proteine. Erst wenn sich 100 Aminosäuren miteinander verbinden, spricht man von Proteinen

• Baustoff und Ersatzstoff
• Träger von Erbinformationen
• Träger von Antikörpern
• Mitbeteiligt am Stoffwechsel als Enzyme oder Hormone
• Transportsubstanz (Eisen, Medikamente, Vitamine, Cholesterin)
• Bestandteil von Körperflüssigkeiten (Blut, Sperma, Verdauungssekrete)
• Energielieferant (wenn keine Kohlenhydrate oder Fette für den Körper zur Verfügung stehen)

• Personen, die einen höheren Bedarf an Proteinen haben zur Erneuerung und zum Aufbau von Körperprotein (Säuglinge, Jugendliche, Kinder, Schwangere, Stillende und Leistungssportler)
• Personen, die Proteine nur zur Erneuerung von Körperprotein benötigen (Erwachsene, Senioren)

• 0.8gr/kg Körpergewicht
• 15% der Energiezufuhr
• können nur begrenzt gespeichert werden, daher regelmässig mit den verschiedenen Mahlzeiten aufnehmen
• Protein kann durch keinen anderen Nährstoff ersetzt werden

• die körperliche und geistige Leistungsbereitschaft lässt nach
• Widerstandskraft gegenüber Infektionen sinkt
• Fruchtbarkeit geht zurück
• Alterungsprozesse beschleunigen sich

• Nieren und Leber werden strapaziert
• Kalziumshaushalt des Körpers wird durcheinander gebracht

• Nach Herkunft (tierische oder pflanzliche Proteinquellen)
• Nach Zusammensetzung (Einfache Proteine- nur aus Aminosäuren aufgebaut oder zusammengesetzte Proteine- enthalten neben den Aminosäuren noch eine proteinfremde Verbindung zB. Kohlenhydrate, Fette, Farbstoffe etc.)

• einige Proteine sind wasserlöslich, daher sollte man Proteinhaltige Lebensmittel nicht unnötig im Wasser liegen lassen
• bestimmte Proteine sind nur in Verbindung mit Salz löslich, diese Verbindungen ermöglichen die Bindung von Brät und Farcen zur Herstellung von Terrinen, Pasteten, Brühwürsten etc
• Proteine können gerinnen durch:
  • Hitze bei ca. 70°C. Dies nutzt man bei der Herstellung von Eierspeisen und beim Garen von Fleisch und Fisch, beim Backen von Brot und Gebäck. Ein Zeichen der Gerinnung ist auch die Haut die sich auf der Milch bildet- Bindegewebearmes Fleisch nicht über 70°C Kerntemperatur erhitzen, da es sonst trocken wird
  • Säure, dies wird bei der Herstellung von Joghurt, Sauerrahm und Sauermilch genutzt
• Bei starkem Erhitzen bräunen einige Aminosäuren mithilfe von Kohlenhydraten. Dadurch entstehen Geschmacks-und Aromastoffe, Durch zu starkes Erhitzen können auch Schadstoffe entstehen, die krebserregend sind (Acrylamid)

Proteine müssen bis in die kleinsten Bausteine (Aminosäuren) abgebaut werden

Die Verdauung beginnt im Magen:

Die Magensalzsäure bewirkt die Gerinnung und die Quellung der Proteine. Im Magen befindet sich auch das erste proteinabbauende Enzym, dass Protein in Proteinstücke spaltet

Weiter folgen proteinabbauende Enzyme im Zwölffingerdarm, dann im Dünndarm

Diese körpereigenen Enzyme bewirken eine stufenweise Spaltung bis zu den Aminosäuren

Die Aminosäuren werden dann über die Darmwand resorbiert, gelangen ins Blut und über die Pfortader zur Leber

In der Leber werden sie dann zum Aufbau von Blutproteinen verwendet und mit diesen zu allen Zellen transportiert, wo das Protein zur Bildung von Enzymen und Hormonen genutzt wird oder als Baustoff

Die Aminosäuren die nicht notwenidg sind, werden in der Leber und in den Nieren zur Energiegewinnung herangezogen

Als Abbauprodukt fällt Wasser, Kohlendioxid und giftiges Ammoniak an. Dieses wird zu Harnstoff umgewandelt und ausgeschieden. Unverdauliche Proteine gelangen in den Dickdarm und werden zum Teil durch die Darmflora zersetzt

• Wasserstoff und Sauerstoff

• flüssig
• gasförmig (Dampf)
• fest (Eis)

50-75%

Durstgefühl wird ausgelöst

• 10% lebensgefährlich
• 20% tödlich

• gebunden: innerhalb der Zellen
• frei:  zwischen den Zellen (da es von Mikroorganismen für Wachstum und Aktivität genutzt wird, spricht man auch von aktivem Wasser - aw-Wert)

Je höher der Wert, desto grösser die Gefahr des Lebensmittelverderbes

• Klima
• Alter
• Körperaktivität
• Speisesalzaufnahme
• individuelle Flüssigkeitsverluste (Erbrechen, Schwitzen...)

• es garantiert den fehlerfreien Ablauf aller körpereigenen Prozesse

• als Baustoff : Nebst Mineralstoffen und Proteinen ist Wasser der wichtigste Baustoff des Körpers (der Körperwasseranteil sinkt mit dem Alter)

• als Lösungsmittel: Durch die Verdauungssäfte werden im Darm die Nähr- und Wirkstoffe aus den Lebensmitteln herausgelöst

• als Transportmittel: mit Blut oder Lymphflüssigkeit sorgt Wasser für den Transport von Nähr-und Wirkstoffen zu den Zellen. Gleichzeitig werden Abbauprodukte des Stoffwechsels den Ausscheidungsorganen zugeführt

• als Wärmeregulator: Zur Aufrechthaltung der normalen Körpertemperatur, wird an heissen Tagen Wasser in Form von Schweiss ausgeschieden, so entsteht ein kühlender Effekt

• Regulierung des Säure-Basen- Haushalts : in Extremsituationen kann unser Körper übersäuern. Bei genügend Flüssigkeitszufuhr kann das Wasser helfen die Übersäuerung zu neutralisieren

• Nährstoffe, die keine Energie liefern
• für viele Funktionen im Körper unentbehrlich
• sie kommen in pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln vor

• Im Erdboden
• durch Wasser werden sie aus dem Gestein gelöst und so von den Pflanzen direkt aufgenommen
• der Mensch nimmt sie nur indirekt über pflanzliche oder tierische Nahrungsmittel auf
• Ausnahme : Mineralwasser, Leitungswasser etc.
• sie kommen in allen naturbelassenen Lebensmitteln vor

• Vorallem als Baustoffe und Wirkstoffe
• Baustoffe: Für den Aufbau und Erhalt der Knochen, Zähne und Körperzellen (Kalzium und Phosphor)
• Reglerstoffe: beeinflussen die Eigenschaften der Körperflüssigkeiten, Nerven und Muskeln (Natrium, Kalium)
• Bestandteile von wichtigen organischen Verbindungen: Jod als Bestandteil der Schilddrüsenhormone, Eisen als Bestandteil der roten Blutkörperchen)
• Säure-Basen-Gleichgewicht: Für den normalen Ablauf des Stoffwechsels ist ein konstanter ph-Wert der körperflüssigkeiten notwendig, damit die wirkung der Enzyme nicht eingeschränkt wird

• Sie sind lebensnotwendig
• da der Mensch sie selber nicht bilden kann, müssen sie durch die Nahrung oder Getränke aufgenommen werden
• Sie sind in allen lebenden Zellen vorhanden und am Stoffwechsel beteiligt
• Jeder Mineralstoff hat unterschiedliche Wirkungen

• Jod
• Eisen
• Kalzium
• Phosphor
• Natrium
• Kalium

• Mengenelemente (wir benötigen mehr als 50 Miligramm/kg Körpergewicht)

(Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Chlorid, Natrium)

• Spurenelemente (wir benötigen weniger als 50 mg/ kg Körpergewicht)

Eisen, Zink, Jod, Fluor, Kupfer, Selen, Mangan, Chrom, Cobalt, Silicium, Molybdän)

organische Verbindungen, die für lebenwichtige Funktionen im Körper benötigt werden.

Sie können nicht in genügender Menge hergestellt werden und müssen deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden

• Jedes Nahrungsmittel enthält von Natur aus ein Spektrum an Vitaminen
• Je frischer das Nahrungsmittel, desto mehr Vitamine enthält es
• Vitamine können Nahrungsmitteln auch zugesetzt werden
• Vitaminpräparate werden aus tierischen, pflanzlichen Rohstoffen oder aus Mikroorganismen gewonnen/synthetisch hergestellt

• sie sind an Reaktionen des Stoffwechsels beteiligt
• Steuern die Verwertung der Kohlenhydrate, Proteine und Mineralstoffe und sorgen für deren Ab-und Umbau
• dienen somit auch der Energiegewinnung
• Stärken das Immunsystem
• Unverzichtbar beim Aufbau von Zellen, Blutkörperchen, Knochen und Zähnen
• regulieren das Nervensystem
• Vitamine entfalten ihre Wirkung gleichzeitig mit Enzymen und Hormonen

• wasserlösliche Vitamine
• fettlösliche Vitamine

• Vitamin A (Leber, Fische, Milchprodukte) /Wachstum, gutes Sehen, Immunsystem
• Provitamin A (Karotten, grünes Gemüse und Salate)/ Antioxidans
• Vitamin D (Leber, Eigelb, fette Fische)/ Aufnahme von Kalzium, Stoffwechsel
• Vitamin E (Rapsöl, Sonnenblumenöl)/Antioxidans, Schutz der Zellembran
• Vitamin K (Grünes Gemüse, Milchprodukte, Eier, Fleisch)/Bildung von Blutgerinnungsfaktoren