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Warenkunde

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

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Kartei Details

Karten 92
Sprache Deutsch
Kategorie Ernährung
Stufe Universität
Erstellt / Aktualisiert 10.01.2017 / 29.02.2024
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Definition Dünsten

- garen von LM in wenig wasserhaltiger Flüssigkeit oder eigenen Saft, beim Siedepunk des Wasseres. Mischvervahren, untere LM gekocht da sie im Wasser        liegen obere LM gedämpft

- flacher Topf, Gargut teilweise bedeckt

- 100°C

- für Gemüse, Kartoffel, Obst, Fisch, Fleisch

- 

Definiton Druckdämpfen

- Dampfdrucktopf mit Siebeinsatz

- garen von LM im gesättigtem Wasserdampf am Siedepunkt des Wassers bei Überdruck

- vollständige Trennung von LM und Wasser

- 105 - 125°C

- für Kohl-/ Wurzelgemüse, Kartoffeln und Fleisch

Definition Druckkochen

- Dampfdrucktopf

- garen von LM in viel Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers bei Überdruck

- 105-125°C

-für Hülsenfrüchte, Getreidekörner, Kohlgemüse und Eintöpfe

Definition  Druckdünsten

- Dampfdrucktopf

- garen von LM in wenig Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers bei Überdrück

- 105-125°C

- für Kohlgemüse, Wzrzelgemüse, Kartoffel und Fleisch

Definition Schmoren

.- braten in wenig Fett, unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung

- anschließendesn Dünsten in wenig siedender Flüssigkeit

- Bratentopf: Fett 160-200°C, Flüssigkeit: ca. 100°C

- für Fleich und Gemüse wie Aubergiene...

Definition Braten ind Pfanne und Ofen

Pfanne:

- braten von LM in wenig Fell, zur Oberflächenbräunung und Krustenbildung

- 160-200°C

- für Fisch, Fleich, Gemüse...

Ofen:

- garen von Eiweißreichen LM unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung in feuchter und trockener Luft

- 160-225°C

- für größere teile Fisch, Fleisch

Definition Backen

  •  garen von Stärkereichen LM in trockener oder feuchter Luft zur Oberflächenbräunung
  • Volumenzunahme
  • Ober-, Unterhitze, Umlufz
  • 160-275°C
  •  für Brot, Pizza, Kucken .....

Definition Grillen

  • garen von LM mit oder ohne Fettzugabe unter Oberflächenbräunung in den Verbrennungsgasen von Holzkohle oder Gas
  • Strahlungs- und Kontaktwärme
  • 180 - 450 °C
  • für Fleisch, Fisch...

Definition Frittieren

  • garen von LM in viel Fett unter Oberflächenbräunug und Krustenbildung
  • Fritteuse mit Siebeinsatz
  • Gargut bedeckt
  • 160-180°C
  • paniertes Fleisch, Fisch, Pommes .....

Definotion Mikowellengaren

  • garen von LM in viel oder wenig Flüssigkeit unter Anwendung von Mikrowellen als Energieträger
  • ca. 100°C 
  • nur für kleinere Mengen (500g)

Was ist trockene und feuchte Wärme?

  • trockene Wärme:
    • braten in der Pfanne/ Backofen, backen, grillen, frittiere
  • feuchte Wärme:
    •  Druckkochen, -dämpfen, -dünsten, Mikowellenkochen, Dämpfen, Dünsten, Pochieren, Kochen

Was passiert mit folgenden LM-Inhaltsstoffen, wenn beim Garen max. 100°C erreicht worden

Srärke, Fett, Eiweiß, Ballaststoffe, Minderalstoffe, Vitamine

  • Stärke: Quellung, Verkleisterung, Abbau Dexrtiede, Bräunung, Röststoffe, gesundheitsschädliche Verbindungen
  • Fett: Ausschmelzung von Fett, Krustenbildung, Hydrolyse, Oxidation, gesundheitsschädliche Verbindungen
  • Eiweiß: Denataurierung, Pflanzlich-> Oquellung, tierisch-> Schrumpfung
  • Ballaststoffe: Quellung, Gelierung
  • Mineralstoffe: Auslaugverluste
  • Vitamine: Auslaugverluste, Enzymatischer Abbau Oxidativer Abbau

MIt welchen Gewichtsveränderungen muss man beim garen von Fleich&Fisch bzw. Reis und Teigwaren rechnen?

  • Fleich: - 70-80%
  • Fisch: - ca 80%
  • Reis: + ca. 250-300%
  • Teigwaren: + 90-200%
  • Hülsenfrüchte: + ca. 300%

Mit welchen Vitaminveränderungen durch das garen muss man rechnen?

welche Garverfahren sind am Vitaminschonensten?

  • ca. 20-40%
  • schonende Garverfahren:
    • Dämpfen, dünsten, Braten, Grillen, Druckdämpfen, -dünsten

Geben die zwei relevante Empfehlungen für die Nährstoffschonende Zubereitung.

- Einkauf: Saisonal, frisch

- Lagerung: optimalen Lagerort wählen, längere Lagerzeit vermeiden

- Garverfahren: Dämfen, Dünsten, Grillen

Aufbau einen Mehrzonen Kühlschrank.

  • kalt und trocken: 0-3°C (Fleisch, Fisch, Milch)
  • Kalt und feucht: 0-3°C ( LM mit hoher Eigenfeuchte z.b. Salat, Gemüse)
  • Klassische kühluzone: 4-8°C (Eier, Marmelade, Fertiggerichte, gegartes)
  • Kellerzone: 4-14°C ( Getränke, Butter, Kälteempfindliches Obst/Gemüse)
  • Türfächer: Getränke

Herkömmlicher  Kühlschrank

  • oberstes Fach: 7-10°C ( Käse, geräucherte und zubereitete Speisen
  • mittleres fach: 3-6°C (Milch / -produkte)
  • unteres Fach: 0.2°C ( Fleisch, Wurst, Fisch..)
  • Gemüsefach: 5-8°C ( Kälteunempfindliches Obst und Gemüse)
  • Türfach: 7-10°C (Eier, Butter, Dressing, Soßen, Getränke, Marmelade)

Wo sollten Milch und Milchprodukte im konventionellen und wo im Mehrzonigen Kühlschranl gelagert werden?

Konventionell 

- mittleres Fach, 3-6°C

Mehrzonengerät

- kalt und trocken, 0-3°C 

Wie ist Tiefkühlgemüse im Vegleich zu frischen Gemüse im Hinblick auf den Vitamingehalt zu beurteilen ?

- Vitaminverlust pro Monat bei TK Gemüse 2-8%

- Vitamingehalt frisch 98%

- Vitamingehalt TK: 82%

Äußern Sie sich zur Lagertemperatur und Lagerdauer von Fleisch und Wurst.

- 0-4°C, 2-4 Tage (Hackfleisch 1 Tag, Tiefgefrohren 2-10 Monate)

- meiste Wurst im Kühlschrank, ausnahmen : zum beispiel Rohwürste, Schinken am Stück diese luftig lagern bei -°C

Nennen Sie Beispiele für Kälteempfindliches und Kälteunempfindliches Obst/Gemüse.

  • Kälteempfindlich
    •  Ananas, Banane, Mango, Zitrusfrüchte
    •  Aubergiene, Gurke, Kartoffel, Tomate, Paprika
  • Kälteunempfindlich
    •  Apfel, Birne, Erdbeeren, Kirsche, Traube
    •  Blattgemüse, Blumenkohl, Spargel, Möhren

Wie wird Brot optimal gelagert?

  • Am Besten in der Originalverpackung, ansonsten in Kunststoffbeutel oder Brotkästen.
  • nicht im Kühlschrank
  • dünkel lagern
  • haltbarkeit : je dunkler desto länger

Äußern Sie sich zur DGE Empfehlung für Männer und Frauen bei den LM, Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Eier , Fisch

  • Milch und Milchprodukte: täglich - 200-250ml (VitaminB, Calcium)
  • Fleisch und Fleisch Produkte: pro Woche 300-600g
  • Eier: 300mg pro Tag (2-3 >Eier ind der Woche)
  • Fisch: 150g pro Woche

Welche Erhitzungsverfahren werden zur Haltbarmachung von Milch durchgeführt?

Welche Temperaturen kommen dabei jeweils zur Anwendung?

  • Pasteurisieren: 72-75°C  , MHD : 6 Tage Gekühlt
  • Ultrahocherhizt: 135-150°C , MHD : 6-8 Wochen ohne Kühlung
  • Sterilisieren: 100°C (20-40min) oder 120-130°C (8-12min) , MHD: 1 Jahr ohne Kühlung

Unterscheiden Sie Milchsorten nach Erhitzungsverfahren.

  • Rohmilch : max 40°C
  • Frischmilch: Pasteurisierte Milch
  • H-Milch: Ultrahocherhizt
  • Kondensmilch: Sterilmilch

 

Was ist ESL- Milch?

Extended shelf life --> länger frisch Milch

- Hitzebehandlung zwischen Pasteurisieren und Ultrahocherhizt

- Lagerfähigkeit ca. 3 wochen mit Kühlung

Unterscheiden sie Milchsorten nach dem Milchfettgehalt.

  • - Roh-/ Vorzugsmilch : 4%
  • - Vollmilch : 3,5%
  • - Fettarme Milch: mind. 1,5%
  • - Teilentrahmte Milch: max. 1,8%
  • - Magermilch: 0,5%

Äußern Sie sich zum Eiweiß-, lactose-, &Calciumgehalt von Milch.

                           3,5%       1,5%       0,5%

Eiweiß in g            3             3           4

Lactose in g           5            5            5

Calcium in mg        120         180         123

Zu welcher Produktgruppe zählen Jogurt und Butter?

  • Jogurt: Sauermilch-& Milchfrischprodukte
  • Butter: Milchfetterzeugnisse

Was versteht man unter Kefir, Butterschmalz und Molke?

  • Kefir: Sauermilch & Milchfreischeprodukt
  • Butterschmalz: Wird aus Butter durch einschmelzen & Wasserentzug hergestellt, 99,8%reines Milchfett,, länger haltbar
  • Molke: Nebenprodkt bei der Käseherszellung, wenig Fett/eiweiß, viel Lactose

Äußern Sie sich zum Fettgehalt von Rohmilch, fettarmen Jogurt, Buttermilch, Margariene, Sahne und Creme Fraiche.

  • - Rohmilch: 4%
  • - fettarmer Jogurt: 1,5-1,8%
  • - Butterlich: max.1%
  • - Margariene: 80%
  • - Sahne: mind. 30%
  • - Creme Fraiche: mind.30%

Stellen sie die Grundzüge der Käseherstellung dar?

  1. gereinigte Pasteurisierte Rohmilch <-- zugabe von Lab oder Milchsäure
  2. Dicklegen der Milch
  3. Schneiden/ Bruchbearbeitung  --> abtrennung der Molke
  4. Formen / Pressen
  5. Salzen
  6. Käsereifung
  7. => Hart-, Schnitt-, halbfester- & weichkäse

Wie werden Käsegruppen von Käsestufen unterschieden?

- Hartkäse : <56% 

- Schnittkäse: 54-63%

- Halbfester Schnittkäse: 61-69%

- Sauermilchkäse: 60-73%

- Weichkäse: >67%

- Frischkäse: >73%

Unterscheiden Sie Fettgehaltsstufen beim Käse.

  • - Doppelrahmstufe: 60-87%
  • - Rahmstufe: >50%
  • . Vollfettstufe: >45%
  • - Fettstufe: >40%
  • - Dreiviertelfettstufe: >30%
  • - Halbfettstufe: >20%
  • - Viertelfettstufe: >10%
  • - Magerstufe: <10%

Zu welcher Käsegruppe zählen Gouda bzw. Quark?

  • Gouda = Schnittkäse
  • Quark = Frischkäse

Was bedeutet die Ziffer '2' an der ersten Stelle des kennzeichnungscode für Eier?

Haltungsform

  • 2= Bodenhaltung

Was versteht man unter Freilandhaltung bei Hühnern?

1 Henne auf 4m^2 Freifläche + Stallraum

Nennen und beschreiben Sie einen Test um den Frischegehalt von Eiern zu bestimmen.

1. feisches Ei

   - Ei ind Wasser legen, frisches Ei geht unter, altes Ei bleibt oben, da sich die Luftkammer vergrößert hat

2. gekochtes Ei

   - lage des Eigelb, beim alten Ei liegt das Eigelb nicht mehr in der Mitte

Äußern Sie sich zur Zusammensetztung des Hühnerei?

viel Cholesterin vorallem im Eigelb, kaum Kohlenhydrate, Fettgehalt ca11g, Proteingehalt 13g.

1 Ei ca 60g (20g Eigelb, 40g Eiklar)

Wie viel wiegt ein Hühnerei?

Welche Gewichtsklassen gibt es?

  • ca. 60g
  • XL = >73g
  • L = 63-72g
  • M = 53-62g
  • S = <53g

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