Warenkunde
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
Set of flashcards Details
| Flashcards | 92 |
|---|---|
| Language | Deutsch |
| Category | Nutrition |
| Level | University |
| Created / Updated | 10.01.2017 / 29.02.2024 |
| Weblink |
https://card2brain.ch/box/20170110_warenkunde
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| Embed |
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Welche Kartoffelprodukte werden in Deutschland viel gegessen?
Pommen und Kartoffeltrockenprodukte wie Kartoffelpüree.
Warum ist der Verzehr von vorgefertigten Produkten wie Pommes, Bratkartoffeln, Kartoffelputter oft problematisch?
Hoher Gehalt an unerwünschten FS.
Welche unterschiedlichen LM zählen zu den Hülsenfrüchten?
Äußern Sie sich zum Protein- & Calciumgehalt.
- Bohnen (weiß), Kidneybohnen, Sojabohne, Erbsen, Kichererbsen, Linsen
- Proteingehalt bei ca.20-37g (Kichererbe:20g, Sojabohne:37g)
- Calciumgehalt bei ca. 50-257g (Erbse:50g, Sojabohne:257g)
Was ist ein Sojadrink?
sind Alternativen zu Kuhmillch, müssen mit Calcium angereichert werden und an den Calciumgehalt der Kuhmilch zu gelangen, haben hochwertiges Eiweiß, sind Cholesterinfrei, feines Aroma, schmecken warum und kalt,länger haltbar, fettarm und lactosefrei
Was ist Tofu?
Eiweiß im Sojadrink wird mit Gerinnungsmittel ausgefällt und abgetrennt.
Vor-/ Nachteile gegenüber Kuhmilch zu Sojadrink bzw. Quark zu Tofu
- Sojadrink geringeren Anteil an KH als Milch (1,8g zu 4,6g), Milch mehr Calcium als Soja ( 118mg zu 20mg),
- Quark höheren Proteingehalt als Tofu ( 12g zu 8,1g) Tofu weniger KH als Quark (1,9g zu 3,3g)
Geben Sie eine relevante Beurteilung von Sojadrink & Tofu anhand ihrer relevanten Inhaltsstoffe ab.
- Protein: wichtige pflanzliche Proteinquelle, hoher Proteingehalt jedoch nicht so hoch wie bei tierischen LM,
- Kohlenhydrate: Hülsenfrüchte ca 40% KH, Ballaststoffgehalt hoch 20g/100g
- Vitamine: Mineralstoffgehalt hoch, vorwiegend wasserlöslich Vitamine insb. B-Vitamine
Was sind in Deutschland die drei beliebtesten Obst- bzw. Gemüsesorten?
- Obst: Apfel, Banane, Orange,
- Gemüse: Tomate, Möhre, Salatgurke
Was idt der Unterschied zwischen Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränk?
- Fruchtsaft: 100% Fruchtanteil, keine Konservierungsstoffe,
- Fruchtnektar: 25-50% Fruchtanteil, Enthält: Wasser und Zucker
- Fruchtsaftgetränk: 6% Fruchtanteil (Zitrusfrüchten) 30% Fruchtanteil(Kernobst), Enthält: Wasser und Zucker
Was unterscheidet Konfitüre von Marmelade?
- Konfitüre: aus frischen oder TK Früchten, weitere Bestandteille erst kurz vor Ende des kochprozesses hinzugefügt, Verhältnis Obst zu Zucker 1:1,
- Marmelade: Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten, Herstellung ähnlich wie Konfitüre
Wie wird Apfelkrauf hergestellt?
Äpfel werden stark eingedämpft, der Saft abgepresst, wird auf ein Wassergehalt von ca. 35% zu einem zähflüssigen dunkelbraunen erzeugnis eingedickt.
Nennen Sie Unterschiede des Konventionellen zu ökologischem Landbau.
- konvebtionell:
- produktion chemisch, intensive Bodenbearbeitung, einsatz Mineraldünger, Nutzung aller Maßnahmen zu Schadstoffabwehr, genetische Methoden möglich,
- ökologisch:
- produktion biologisch, schonende Bodenbearbeitung, geringe Düngerintensität, verzicht auf Planzenschutzmittel, einsatz genetischer Methoden verboten
Welche Rolle spielt Obst & Gemüse in der Ernährung des Menschen?
- hoher sättigungseffekt( kalorienarm doch hohes Volumen)
- hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen
- relativ hoher gehalt an Ballaststoffen
- hoher Gehalt an sekundären Pflazenstoffen (präventive Bedeutung)
Empfehlung der DGE zum täglichen verzehr von Getreide, Obst/gemüse, Speiseölen
- Gerteide: 200-300gBrot oder 150-250g Brot und 50-60G Getreideflocken
- Obst/Gemüse: 250g Obst, 400g Gemüse
- Speiseöle: 10-15g
Nennen Sie ein chemisches Haltbarmachungsverfahren?
- Konserviereung
Was versteht man unter Allelopathie?
Form von Interferenz bei Pflanzen
- Ethen wird von Obst und gemüse ausgeschieden und beeinflusst die Lagerfähigkeit
- es beschleunigt den Verderb
Nennen die drei Bedingungen für das Lagern von Pflanzenölen, um den Vitaminverlust möglichst gering zu halten.
Welchen Vitamin spielt dabei eine Rolle?
Kühl (5°C), dunken und verschlossen lagern, sonst hoher Vitamin E verlust.
Wie werden Obst und Gemüse Optimal gelagert?
Was muss beachtet werden, wenn man verschiedene Sorten zusammen lagern will?
- Kälteempfindliche LM im Keller lagern (10-12°C)
- Kälteunempfindliche LM im Kühlschrank lagern
--> einige Sorten haben ein höheres Ethen ausscheiden und verderben so schneller, dadurch können auch andere LM schneller verderben wenn man sie nebeneinander lagert.
Definition Blanchieren und welche Vorteile hat es.
Blanchieren ist ein eine kurze Wärmebehandlung von rohen LM in viel siedenden Wasser oder gesättigten Wasserdampf oder in fett
- Temperatur Wasser /-dampf : 100°C
- Temperatur Fett: 160-180°C
Vorteil:
-Inaktivierung von Gewebeenzymen
- Entfehrnung von Sauerstoff aus den Zwischenräumen
- Volumenverminderung vor dem Einfrieren
Definition Lebensmittelvorbereitung
- Entferhnung von Ungenießbaren und Fremdbestandteilen
- Veränderung von Form und Größe, duch schneiden zum beispiel
- Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack
Warum kommt es beim schneiden von z.B. Äpfeln zur Braunfärbung der Schnittfläche?
Durch welche Küchentechnische Maßnahme kann die Färbung vermindert werden?
- durch Verletzung der Zellmembran werden Polyphenoloxidasen aus der Zellmatrix frei. Diese oxidieren pflanzliche Diphenole zu braunen Chinolonen
Verminderung:
- geschnittene Stücke mit Wasser bedeken um so die Sauerstoff zufuhr zu unterbinden
- Stücke mit Zitronensaüre (Saft) bedecken weil Ascorbinsaüre als Antioxidans wirkt
Nennen Sie jeweils zwei Schadstoffe die in LM vorkommen und die entsprechenden LM.
- Ethen (Reifegas) --> Äpfel, Birne
-Solanin --> Tomate, Kartoffel
-Blausäure --> bittere Mandeln
- Phasein --> grüne Bohnen
Nennen Sie zwei praxisrelevante Maßnahmen, mit denen der Verbraucher die Schadstoffaufnahme durch LM effektiv senken kann.
- Obst & Gemüse mit glatter Oberfläche waschen & abtrocknen z.B. Äpfel
- Raue Oberflächen sparsam schalen z.B. Möhre, Gurke
- Hüllblätter & Strünke entferhnen z.B. Spitzkohl
- Verzehr reduzieren von z.B. Innereien
Warum sollte kein oder nur wenig Nitratreiches Gemüse verzehrt werden?
Nennen die zwei wichtige Maßnahmen, mit denen sich die Nitrataufnahme durch Gemüse wirkungsvoll senken lässt.
- Gemüse immer im kühlschrank lagern (kurzfristig)
- Strunk und äußere Blätter nicht verzehren
- keine Treibhausware
Definition von Garen
Verfahren der LM-Zubereitung durch Wärmebehandlung
--> Ziel ist es LM für den Menschen genießbar und verdaulich zu machen
Nennen sie drei Vorteile die beim Garen auftreten.
- Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen und verdaulich
- Substanzen wie zum beispiel Carotin werden besser resorbiert
- unerwünschte, hitzelabile, gesundheitsschädliche Inhaltstoffe werden entsogt
- erhöter Genusswert
verbesserte hygienische Qualität
Nennen Sie Nachteile des Garens.
-Abbau und Auslaugung von Vitaminen/ Mineralstoffen und Aromastoffen
- zu hohe Temperatur >100°C können zur bildung toxischer Substanzen führen z.b. Acylamid, PAK
Wann kann Acylamid enstehen?
Durch welche Maßnahme lässt es sich beim garen vermeiden?
Es entsteht beim backen, rösten, frittieren von Stäkehaltigen LM, die Bräunung erfolgt durch die Millard-Reaktion, es entstehen braune Produkte aus Aminosäuren+ Zucker
Vermeidung:
niedrige Gartemperatutr --> längere Garzeit
Motto--> vergolden statt verkohlen
Definition Kochen
Garen von LM in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers
Gargut ist komplett bedeckt
hoher Topf mit Decken
bei 100°C
Definition Garziehen / Pochieren
- Garen von LM in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt des Wassers
- Gargut ist komplett bedeckt
-Topf mit großem Durchmesser + Deckel
-ca. 95
- für LM die beim Kochen Form verlieren
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