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Warenkunde

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

92
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Flashcards 92
Language Deutsch
Category Nutrition
Level University
Created / Updated 10.01.2017 / 29.02.2024
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Nennen und beschreiben Sie drei Küchentechnische Eigenschaften von Ei.

  • Bindefunktion:
    • Eiklar gerinnt bei 62°C, Eigelb bei 65°C, Bindemittel bei z.b. Kuchen, Frikadellen...
  • Schaumbildung/Lockerungsfunktion:
    • durch aufschlagen von Eiklar entsteht Schaum, zur Lockerung z.b. in Biskuit..
  • Emulgator:
    • Emulgationswirkung von Vollei oder Eigelb wird zum beispiel bei Mayoherstellung genuzt. Lezithin aus dem Eigelb verbindet Fett und Wassrphase

Was ist PSE-Fleisch?

  • Pale, Soft, Exsudativ = blass, weich, wässrig
    • - vorallem im Schweinefleisch
    • -genetisch bedingte stressanfälligkeit, ausschüttung von Adrenalin kommt es zu raschen Stoffwechsel der pH-Wert fällt, Proteine denaturieren--> Fleisch wird weich, Zellmembran Wasserduchlässiger

Was ist DFD-Fleisch?

  • Dark, Firm, Dry = dunkel, fest, trocken
    • - insb. Schweinefleich
    • - erschöpftes Tier, pH-Wert fällt kaum ab, desshalb ist das Fleisch anfälliger für den mikrobiologischen Verderb
    • - dunkle Farbe durch starke Quellung der Fibrillenstuktur und bessere Sauerstoffbindung an Myoglobin (Muskelfarbstoff)

Äußers Sie sich zum Eiweiß- bzw, Fettgehalt von Schweine- und Putenfleisch.

  • Schwein: Eiweiß= 22g, Fett=2g
  • Pute: Eiweiß= 24g, Fett=1g

Welche drei Fischarten werden in Deutschland bevorzugt konsumiert?

  • Alaska-Seelachs = 23%
  • Hering= 19%
  • Lachs = 13%

Welche Fischprodukte spielen in Deutschland eine große Rolle?

  • Tiefkühlfisch - 31%
  • Konserven& marinaden - 25%
  • Krebs& Weichtiere - 17%

Wie werden Fische und wie Meeresfrüchte eingeteilt?

  • Fische
    • - Seefisch, Süßwasserfisch
  • Meeresfrüchte
    •  Krebstiere, Weichtiere

Warum sollte man mind. 1mal pro Woche Seefisch essen?

Er enthält nennenswerte Mengen an lebensnotwendigen Jod (100µg pro 100g Fisch)

Jod wird zur Schilddrüsenhormonproduktion benötigt, 

Empfehlung 200µg täglich

Welchen Vorteil hat es wenn mal 1mal die Woche Matjes oder Lachs verzerht?

  • biologisch hochwertiges Eiweiß
  • wertvolle ungesättigte FS, insb. omega3 FS
  • Vitamin D & Jod

Wie werden Fische nach dem Fettgehalt eingeteilt? geben Sie auch Beispiele

  • Magerfisch: <2%Fettgehalt
    • Flunder, Scholle, Zander
  • Mittelfette Fische: 2-10%Fettgehalt
    • Heilbutt, Sardiene, Karpfen
  • Fettfisch: >10% Fettgehalt
    • Aal, Hering, Lachs

Verzehrsempfelung der DGE von Obst und Gemüse.

Täglich

  • 400g Gemüse
  • 250 Obst

nur 40% der Männer und 60% der Frauen halten sich daran

Verzehrsempfehlung DGE für Getreide unf Getreideprodukte

Täglich:

200-300g Brot (Vollkorn) oder 150-250g Brot & 50-60g Getreideflocken

zusätzlich: 60g Reis oder 100g Teigware (Vollkorn)

Verzehrsempfehlung DGE für Kartoffeln

täglich 200-250g

Was sind die Unterschiede von Butter und Margariene?

  • Butter:
    • tierisch(Milch, 82% Fett, Naturbelassen, viele gesättigte FS Cholesterin, Varianten:Halbfettbutter und Buterschmalz
  • Margariene:
    • pflanzlich (Öl), 80% Fett, gehärtet:enthält trans FS, ungehärttet keine trans FS, viele ungesättigte FS, Varianten: Halbfettmargariene und Diätmargariene

Welches wichtige Kriterium sollten Fette/ Öle erfüllen, die beim braten etc. eingesetzt werden?

  • Sie müssen thermostabiel sein( hoher Rauchpunkt), sonsz kommt es zur zersetzung
    •  z.b.: Raffiniertes Olivenöl 230°C, Sonnenblumenöl 210-225°C

Welche Fette/ Öle sollten in der kalten Küche eingesetzt werden?

Native Öle da sie eher instabil sind bei Hitze

Ddefinieren Sie Rauchpunkt.

niedrigste Temperatur,  bei der über eine Probe eine Rauchentwicklung sichtbar ist.

Dies deutet auch eine beginnende Zersetzung des Öles hin.

Was ist der unterschied zu nativen und extra nativen Olivenöl?

beide kaltgepresst und zum Verzehr geeignet wobei das extra native Öl besser geeignet ist, da es sehr gute Geschmakseigenschaften hat. Außerdem ist im etrxa nativem Öl weniger Fett enthalten <0,8g auf 100g bei nativen sind es <2g auf 100g.

Was ist der Unterschied zwischen raffiniertem und kaltgepressten Ölen?

  • raffiniertes:
    • industriell gereinigt bei hoher temperatur, Entfehrnung von Farb-& Aromastoffen, hoher Vitamin E verlust, Geschmackneutral, längeres MHD, Einsatz warmer  Küche
  • kaltgepresst / Nativ:
    • gepresst ohne zugeführte Hitze, Farb-& Aromastoffe beibehalten, VitaminE hoch, intensiver Eigengeschmack, kürzeres MHD, Einsatz in klater Küche

Was ist Bulgur?

Vorgekochter Weizen, der nach dem trocknen in Grütze geschnitten wird.

Definiere Weißreis & Parboildreis

unterschiede Lang- und  Rundkornreis

  • Weißer Reis = Polierter Reis( geschälter Reis) 
    • Langkorn= Jasminreis
    • Rundkorn= Milcheis
  • Parboild Reis - geschälter Reis
    • nhaltstoffe werden durch Dampfdruck in das Korn gedrückt, danach wird Reis geschält

Welche Kartoffelprodukte werden in Deutschland viel gegessen?

Pommen und Kartoffeltrockenprodukte wie Kartoffelpüree.

Warum ist der Verzehr von vorgefertigten Produkten wie Pommes, Bratkartoffeln, Kartoffelputter oft problematisch?

Hoher Gehalt an unerwünschten FS.

Welche unterschiedlichen LM zählen zu den Hülsenfrüchten?

Äußern Sie sich zum Protein- & Calciumgehalt.

  • Bohnen (weiß), Kidneybohnen, Sojabohne, Erbsen, Kichererbsen, Linsen
  • Proteingehalt bei ca.20-37g (Kichererbe:20g, Sojabohne:37g)
  • Calciumgehalt bei ca. 50-257g (Erbse:50g, Sojabohne:257g)

Was ist ein Sojadrink?

sind Alternativen zu Kuhmillch, müssen mit Calcium angereichert werden und an den Calciumgehalt der Kuhmilch zu gelangen, haben hochwertiges Eiweiß, sind Cholesterinfrei, feines Aroma, schmecken warum und kalt,länger haltbar, fettarm und lactosefrei

Was ist Tofu?

Eiweiß im Sojadrink wird mit Gerinnungsmittel ausgefällt und abgetrennt.

Vor-/ Nachteile gegenüber Kuhmilch zu Sojadrink bzw. Quark zu Tofu

  • Sojadrink geringeren Anteil an KH als Milch (1,8g zu 4,6g), Milch mehr Calcium als Soja ( 118mg zu 20mg),
  • Quark höheren Proteingehalt als Tofu ( 12g zu 8,1g) Tofu weniger KH als Quark (1,9g zu 3,3g)

Geben Sie eine relevante Beurteilung von Sojadrink & Tofu anhand ihrer relevanten Inhaltsstoffe ab.

  • Protein: wichtige pflanzliche Proteinquelle, hoher Proteingehalt jedoch nicht so hoch wie bei tierischen LM, 
  • Kohlenhydrate: Hülsenfrüchte ca 40% KH, Ballaststoffgehalt hoch 20g/100g
  • Vitamine: Mineralstoffgehalt hoch, vorwiegend wasserlöslich Vitamine insb. B-Vitamine

Was sind in Deutschland die drei beliebtesten Obst- bzw. Gemüsesorten?

  • Obst: Apfel, Banane, Orange,
  • Gemüse: Tomate, Möhre, Salatgurke

Was idt der Unterschied zwischen Fruchtsaft, Fruchtnektar und Fruchtsaftgetränk?

  • Fruchtsaft: 100% Fruchtanteil, keine Konservierungsstoffe, 
  • Fruchtnektar: 25-50% Fruchtanteil, Enthält: Wasser und Zucker
  • Fruchtsaftgetränk: 6% Fruchtanteil (Zitrusfrüchten) 30% Fruchtanteil(Kernobst), Enthält: Wasser und Zucker

Was unterscheidet Konfitüre von Marmelade?

  • Konfitüre: aus frischen oder TK Früchten, weitere Bestandteille erst kurz vor Ende des kochprozesses hinzugefügt, Verhältnis Obst zu Zucker 1:1, 
  • Marmelade: Fruchtaufstrich aus Zitrusfrüchten, Herstellung ähnlich wie Konfitüre

Wie wird Apfelkrauf hergestellt?

Äpfel werden stark eingedämpft, der Saft abgepresst, wird auf ein Wassergehalt von ca. 35% zu einem zähflüssigen dunkelbraunen erzeugnis eingedickt.

Nennen Sie Unterschiede des Konventionellen zu ökologischem Landbau.

  • konvebtionell:
    • produktion chemisch, intensive Bodenbearbeitung, einsatz Mineraldünger, Nutzung aller Maßnahmen zu Schadstoffabwehr, genetische Methoden möglich, 
  • ökologisch: 
    •   produktion biologisch, schonende Bodenbearbeitung, geringe Düngerintensität, verzicht auf Planzenschutzmittel, einsatz genetischer Methoden verboten

Welche Rolle spielt Obst & Gemüse in der Ernährung des Menschen?

  • hoher sättigungseffekt( kalorienarm doch hohes Volumen)
  • hoher Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen
  • relativ hoher gehalt an Ballaststoffen
  • hoher Gehalt an sekundären Pflazenstoffen (präventive Bedeutung)

Empfehlung der DGE zum täglichen verzehr von Getreide, Obst/gemüse, Speiseölen

  • Gerteide: 200-300gBrot oder 150-250g Brot und 50-60G Getreideflocken
  • Obst/Gemüse: 250g Obst, 400g Gemüse
  • Speiseöle: 10-15g

Nennen Sie ein chemisches Haltbarmachungsverfahren?

- Konserviereung

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