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Warenkunde

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

Lebensmittelverarbeitung im Haushalt

92
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Flashcards 92
Language Deutsch
Category Nutrition
Level University
Created / Updated 10.01.2017 / 29.02.2024
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Unterscheiden Sie Milchsorten nach Erhitzungsverfahren.

  • Rohmilch : max 40°C
  • Frischmilch: Pasteurisierte Milch
  • H-Milch: Ultrahocherhizt
  • Kondensmilch: Sterilmilch

 

Was ist ESL- Milch?

Extended shelf life --> länger frisch Milch

- Hitzebehandlung zwischen Pasteurisieren und Ultrahocherhizt

- Lagerfähigkeit ca. 3 wochen mit Kühlung

Unterscheiden sie Milchsorten nach dem Milchfettgehalt.

  • - Roh-/ Vorzugsmilch : 4%
  • - Vollmilch : 3,5%
  • - Fettarme Milch: mind. 1,5%
  • - Teilentrahmte Milch: max. 1,8%
  • - Magermilch: 0,5%

Äußern Sie sich zum Eiweiß-, lactose-, &Calciumgehalt von Milch.

                           3,5%       1,5%       0,5%

Eiweiß in g            3             3           4

Lactose in g           5            5            5

Calcium in mg        120         180         123

Zu welcher Produktgruppe zählen Jogurt und Butter?

  • Jogurt: Sauermilch-& Milchfrischprodukte
  • Butter: Milchfetterzeugnisse

Was versteht man unter Kefir, Butterschmalz und Molke?

  • Kefir: Sauermilch & Milchfreischeprodukt
  • Butterschmalz: Wird aus Butter durch einschmelzen & Wasserentzug hergestellt, 99,8%reines Milchfett,, länger haltbar
  • Molke: Nebenprodkt bei der Käseherszellung, wenig Fett/eiweiß, viel Lactose

Äußern Sie sich zum Fettgehalt von Rohmilch, fettarmen Jogurt, Buttermilch, Margariene, Sahne und Creme Fraiche.

  • - Rohmilch: 4%
  • - fettarmer Jogurt: 1,5-1,8%
  • - Butterlich: max.1%
  • - Margariene: 80%
  • - Sahne: mind. 30%
  • - Creme Fraiche: mind.30%

Stellen sie die Grundzüge der Käseherstellung dar?

  1. gereinigte Pasteurisierte Rohmilch <-- zugabe von Lab oder Milchsäure
  2. Dicklegen der Milch
  3. Schneiden/ Bruchbearbeitung  --> abtrennung der Molke
  4. Formen / Pressen
  5. Salzen
  6. Käsereifung
  7. => Hart-, Schnitt-, halbfester- & weichkäse

Wie werden Käsegruppen von Käsestufen unterschieden?

- Hartkäse : <56% 

- Schnittkäse: 54-63%

- Halbfester Schnittkäse: 61-69%

- Sauermilchkäse: 60-73%

- Weichkäse: >67%

- Frischkäse: >73%

Unterscheiden Sie Fettgehaltsstufen beim Käse.

  • - Doppelrahmstufe: 60-87%
  • - Rahmstufe: >50%
  • . Vollfettstufe: >45%
  • - Fettstufe: >40%
  • - Dreiviertelfettstufe: >30%
  • - Halbfettstufe: >20%
  • - Viertelfettstufe: >10%
  • - Magerstufe: <10%

Zu welcher Käsegruppe zählen Gouda bzw. Quark?

  • Gouda = Schnittkäse
  • Quark = Frischkäse

Was bedeutet die Ziffer '2' an der ersten Stelle des kennzeichnungscode für Eier?

Haltungsform

  • 2= Bodenhaltung

Was versteht man unter Freilandhaltung bei Hühnern?

1 Henne auf 4m^2 Freifläche + Stallraum

Nennen und beschreiben Sie einen Test um den Frischegehalt von Eiern zu bestimmen.

1. feisches Ei

   - Ei ind Wasser legen, frisches Ei geht unter, altes Ei bleibt oben, da sich die Luftkammer vergrößert hat

2. gekochtes Ei

   - lage des Eigelb, beim alten Ei liegt das Eigelb nicht mehr in der Mitte

Äußern Sie sich zur Zusammensetztung des Hühnerei?

viel Cholesterin vorallem im Eigelb, kaum Kohlenhydrate, Fettgehalt ca11g, Proteingehalt 13g.

1 Ei ca 60g (20g Eigelb, 40g Eiklar)

Wie viel wiegt ein Hühnerei?

Welche Gewichtsklassen gibt es?

  • ca. 60g
  • XL = >73g
  • L = 63-72g
  • M = 53-62g
  • S = <53g

Nennen und beschreiben Sie drei Küchentechnische Eigenschaften von Ei.

  • Bindefunktion:
    • Eiklar gerinnt bei 62°C, Eigelb bei 65°C, Bindemittel bei z.b. Kuchen, Frikadellen...
  • Schaumbildung/Lockerungsfunktion:
    • durch aufschlagen von Eiklar entsteht Schaum, zur Lockerung z.b. in Biskuit..
  • Emulgator:
    • Emulgationswirkung von Vollei oder Eigelb wird zum beispiel bei Mayoherstellung genuzt. Lezithin aus dem Eigelb verbindet Fett und Wassrphase

Was ist PSE-Fleisch?

  • Pale, Soft, Exsudativ = blass, weich, wässrig
    • - vorallem im Schweinefleisch
    • -genetisch bedingte stressanfälligkeit, ausschüttung von Adrenalin kommt es zu raschen Stoffwechsel der pH-Wert fällt, Proteine denaturieren--> Fleisch wird weich, Zellmembran Wasserduchlässiger

Was ist DFD-Fleisch?

  • Dark, Firm, Dry = dunkel, fest, trocken
    • - insb. Schweinefleich
    • - erschöpftes Tier, pH-Wert fällt kaum ab, desshalb ist das Fleisch anfälliger für den mikrobiologischen Verderb
    • - dunkle Farbe durch starke Quellung der Fibrillenstuktur und bessere Sauerstoffbindung an Myoglobin (Muskelfarbstoff)

Äußers Sie sich zum Eiweiß- bzw, Fettgehalt von Schweine- und Putenfleisch.

  • Schwein: Eiweiß= 22g, Fett=2g
  • Pute: Eiweiß= 24g, Fett=1g

Welche drei Fischarten werden in Deutschland bevorzugt konsumiert?

  • Alaska-Seelachs = 23%
  • Hering= 19%
  • Lachs = 13%

Welche Fischprodukte spielen in Deutschland eine große Rolle?

  • Tiefkühlfisch - 31%
  • Konserven& marinaden - 25%
  • Krebs& Weichtiere - 17%

Wie werden Fische und wie Meeresfrüchte eingeteilt?

  • Fische
    • - Seefisch, Süßwasserfisch
  • Meeresfrüchte
    •  Krebstiere, Weichtiere

Warum sollte man mind. 1mal pro Woche Seefisch essen?

Er enthält nennenswerte Mengen an lebensnotwendigen Jod (100µg pro 100g Fisch)

Jod wird zur Schilddrüsenhormonproduktion benötigt, 

Empfehlung 200µg täglich

Welchen Vorteil hat es wenn mal 1mal die Woche Matjes oder Lachs verzerht?

  • biologisch hochwertiges Eiweiß
  • wertvolle ungesättigte FS, insb. omega3 FS
  • Vitamin D & Jod

Wie werden Fische nach dem Fettgehalt eingeteilt? geben Sie auch Beispiele

  • Magerfisch: <2%Fettgehalt
    • Flunder, Scholle, Zander
  • Mittelfette Fische: 2-10%Fettgehalt
    • Heilbutt, Sardiene, Karpfen
  • Fettfisch: >10% Fettgehalt
    • Aal, Hering, Lachs

Verzehrsempfelung der DGE von Obst und Gemüse.

Täglich

  • 400g Gemüse
  • 250 Obst

nur 40% der Männer und 60% der Frauen halten sich daran

Verzehrsempfehlung DGE für Getreide unf Getreideprodukte

Täglich:

200-300g Brot (Vollkorn) oder 150-250g Brot & 50-60g Getreideflocken

zusätzlich: 60g Reis oder 100g Teigware (Vollkorn)

Verzehrsempfehlung DGE für Kartoffeln

täglich 200-250g

Was sind die Unterschiede von Butter und Margariene?

  • Butter:
    • tierisch(Milch, 82% Fett, Naturbelassen, viele gesättigte FS Cholesterin, Varianten:Halbfettbutter und Buterschmalz
  • Margariene:
    • pflanzlich (Öl), 80% Fett, gehärtet:enthält trans FS, ungehärttet keine trans FS, viele ungesättigte FS, Varianten: Halbfettmargariene und Diätmargariene

Welches wichtige Kriterium sollten Fette/ Öle erfüllen, die beim braten etc. eingesetzt werden?

  • Sie müssen thermostabiel sein( hoher Rauchpunkt), sonsz kommt es zur zersetzung
    •  z.b.: Raffiniertes Olivenöl 230°C, Sonnenblumenöl 210-225°C

Welche Fette/ Öle sollten in der kalten Küche eingesetzt werden?

Native Öle da sie eher instabil sind bei Hitze

Ddefinieren Sie Rauchpunkt.

niedrigste Temperatur,  bei der über eine Probe eine Rauchentwicklung sichtbar ist.

Dies deutet auch eine beginnende Zersetzung des Öles hin.

Was ist der unterschied zu nativen und extra nativen Olivenöl?

beide kaltgepresst und zum Verzehr geeignet wobei das extra native Öl besser geeignet ist, da es sehr gute Geschmakseigenschaften hat. Außerdem ist im etrxa nativem Öl weniger Fett enthalten <0,8g auf 100g bei nativen sind es <2g auf 100g.

Was ist der Unterschied zwischen raffiniertem und kaltgepressten Ölen?

  • raffiniertes:
    • industriell gereinigt bei hoher temperatur, Entfehrnung von Farb-& Aromastoffen, hoher Vitamin E verlust, Geschmackneutral, längeres MHD, Einsatz warmer  Küche
  • kaltgepresst / Nativ:
    • gepresst ohne zugeführte Hitze, Farb-& Aromastoffe beibehalten, VitaminE hoch, intensiver Eigengeschmack, kürzeres MHD, Einsatz in klater Küche

Was ist Bulgur?

Vorgekochter Weizen, der nach dem trocknen in Grütze geschnitten wird.

Definiere Weißreis & Parboildreis

unterschiede Lang- und  Rundkornreis

  • Weißer Reis = Polierter Reis( geschälter Reis) 
    • Langkorn= Jasminreis
    • Rundkorn= Milcheis
  • Parboild Reis - geschälter Reis
    • nhaltstoffe werden durch Dampfdruck in das Korn gedrückt, danach wird Reis geschält

Welche Kartoffelprodukte werden in Deutschland viel gegessen?

Pommen und Kartoffeltrockenprodukte wie Kartoffelpüree.

Warum ist der Verzehr von vorgefertigten Produkten wie Pommes, Bratkartoffeln, Kartoffelputter oft problematisch?

Hoher Gehalt an unerwünschten FS.

Welche unterschiedlichen LM zählen zu den Hülsenfrüchten?

Äußern Sie sich zum Protein- & Calciumgehalt.

  • Bohnen (weiß), Kidneybohnen, Sojabohne, Erbsen, Kichererbsen, Linsen
  • Proteingehalt bei ca.20-37g (Kichererbe:20g, Sojabohne:37g)
  • Calciumgehalt bei ca. 50-257g (Erbse:50g, Sojabohne:257g)

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