Warenkunde
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
Lebensmittelverarbeitung im Haushalt
Kartei Details
| Karten | 92 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Universität |
| Erstellt / Aktualisiert | 10.01.2017 / 29.02.2024 |
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Was versteht man unter Allelopathie?
Form von Interferenz bei Pflanzen
- Ethen wird von Obst und gemüse ausgeschieden und beeinflusst die Lagerfähigkeit
- es beschleunigt den Verderb
Nennen die drei Bedingungen für das Lagern von Pflanzenölen, um den Vitaminverlust möglichst gering zu halten.
Welchen Vitamin spielt dabei eine Rolle?
Kühl (5°C), dunken und verschlossen lagern, sonst hoher Vitamin E verlust.
Wie werden Obst und Gemüse Optimal gelagert?
Was muss beachtet werden, wenn man verschiedene Sorten zusammen lagern will?
- Kälteempfindliche LM im Keller lagern (10-12°C)
- Kälteunempfindliche LM im Kühlschrank lagern
--> einige Sorten haben ein höheres Ethen ausscheiden und verderben so schneller, dadurch können auch andere LM schneller verderben wenn man sie nebeneinander lagert.
Definition Blanchieren und welche Vorteile hat es.
Blanchieren ist ein eine kurze Wärmebehandlung von rohen LM in viel siedenden Wasser oder gesättigten Wasserdampf oder in fett
- Temperatur Wasser /-dampf : 100°C
- Temperatur Fett: 160-180°C
Vorteil:
-Inaktivierung von Gewebeenzymen
- Entfehrnung von Sauerstoff aus den Zwischenräumen
- Volumenverminderung vor dem Einfrieren
Definition Lebensmittelvorbereitung
- Entferhnung von Ungenießbaren und Fremdbestandteilen
- Veränderung von Form und Größe, duch schneiden zum beispiel
- Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack
Warum kommt es beim schneiden von z.B. Äpfeln zur Braunfärbung der Schnittfläche?
Durch welche Küchentechnische Maßnahme kann die Färbung vermindert werden?
- durch Verletzung der Zellmembran werden Polyphenoloxidasen aus der Zellmatrix frei. Diese oxidieren pflanzliche Diphenole zu braunen Chinolonen
Verminderung:
- geschnittene Stücke mit Wasser bedeken um so die Sauerstoff zufuhr zu unterbinden
- Stücke mit Zitronensaüre (Saft) bedecken weil Ascorbinsaüre als Antioxidans wirkt
Nennen Sie jeweils zwei Schadstoffe die in LM vorkommen und die entsprechenden LM.
- Ethen (Reifegas) --> Äpfel, Birne
-Solanin --> Tomate, Kartoffel
-Blausäure --> bittere Mandeln
- Phasein --> grüne Bohnen
Nennen Sie zwei praxisrelevante Maßnahmen, mit denen der Verbraucher die Schadstoffaufnahme durch LM effektiv senken kann.
- Obst & Gemüse mit glatter Oberfläche waschen & abtrocknen z.B. Äpfel
- Raue Oberflächen sparsam schalen z.B. Möhre, Gurke
- Hüllblätter & Strünke entferhnen z.B. Spitzkohl
- Verzehr reduzieren von z.B. Innereien
Warum sollte kein oder nur wenig Nitratreiches Gemüse verzehrt werden?
Nennen die zwei wichtige Maßnahmen, mit denen sich die Nitrataufnahme durch Gemüse wirkungsvoll senken lässt.
- Gemüse immer im kühlschrank lagern (kurzfristig)
- Strunk und äußere Blätter nicht verzehren
- keine Treibhausware
Definition von Garen
Verfahren der LM-Zubereitung durch Wärmebehandlung
--> Ziel ist es LM für den Menschen genießbar und verdaulich zu machen
Nennen sie drei Vorteile die beim Garen auftreten.
- Inhaltsstoffe werden aufgeschlossen und verdaulich
- Substanzen wie zum beispiel Carotin werden besser resorbiert
- unerwünschte, hitzelabile, gesundheitsschädliche Inhaltstoffe werden entsogt
- erhöter Genusswert
verbesserte hygienische Qualität
Nennen Sie Nachteile des Garens.
-Abbau und Auslaugung von Vitaminen/ Mineralstoffen und Aromastoffen
- zu hohe Temperatur >100°C können zur bildung toxischer Substanzen führen z.b. Acylamid, PAK
Wann kann Acylamid enstehen?
Durch welche Maßnahme lässt es sich beim garen vermeiden?
Es entsteht beim backen, rösten, frittieren von Stäkehaltigen LM, die Bräunung erfolgt durch die Millard-Reaktion, es entstehen braune Produkte aus Aminosäuren+ Zucker
Vermeidung:
niedrige Gartemperatutr --> längere Garzeit
Motto--> vergolden statt verkohlen
Definition Kochen
Garen von LM in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers
Gargut ist komplett bedeckt
hoher Topf mit Decken
bei 100°C
Definition Garziehen / Pochieren
- Garen von LM in viel Wasser oder wasserhaltiger Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt des Wassers
- Gargut ist komplett bedeckt
-Topf mit großem Durchmesser + Deckel
-ca. 95
- für LM die beim Kochen Form verlieren
Definition Dämpfen / Dampfgaren
- garen von LM im gesättigtem Wasserdampf am Siedepunkt
- Topf mit Siebeinsatz
- wenig Flüssigkeit, trennung Wassser und Gargut
- bei 100°C
- für Gemüse, Kartoffeln, Obst, Fisch und Fleisch
Definition Dünsten
- garen von LM in wenig wasserhaltiger Flüssigkeit oder eigenen Saft, beim Siedepunk des Wasseres. Mischvervahren, untere LM gekocht da sie im Wasser liegen obere LM gedämpft
- flacher Topf, Gargut teilweise bedeckt
- 100°C
- für Gemüse, Kartoffel, Obst, Fisch, Fleisch
-
Definiton Druckdämpfen
- Dampfdrucktopf mit Siebeinsatz
- garen von LM im gesättigtem Wasserdampf am Siedepunkt des Wassers bei Überdruck
- vollständige Trennung von LM und Wasser
- 105 - 125°C
- für Kohl-/ Wurzelgemüse, Kartoffeln und Fleisch
Definition Druckkochen
- Dampfdrucktopf
- garen von LM in viel Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers bei Überdruck
- 105-125°C
-für Hülsenfrüchte, Getreidekörner, Kohlgemüse und Eintöpfe
Definition Druckdünsten
- Dampfdrucktopf
- garen von LM in wenig Flüssigkeit am Siedepunkt des Wassers bei Überdrück
- 105-125°C
- für Kohlgemüse, Wzrzelgemüse, Kartoffel und Fleisch
Definition Schmoren
.- braten in wenig Fett, unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung
- anschließendesn Dünsten in wenig siedender Flüssigkeit
- Bratentopf: Fett 160-200°C, Flüssigkeit: ca. 100°C
- für Fleich und Gemüse wie Aubergiene...
Definition Braten ind Pfanne und Ofen
Pfanne:
- braten von LM in wenig Fell, zur Oberflächenbräunung und Krustenbildung
- 160-200°C
- für Fisch, Fleich, Gemüse...
Ofen:
- garen von Eiweißreichen LM unter Oberflächenbräunung und Krustenbildung in feuchter und trockener Luft
- 160-225°C
- für größere teile Fisch, Fleisch
Definition Backen
- garen von Stärkereichen LM in trockener oder feuchter Luft zur Oberflächenbräunung
- Volumenzunahme
- Ober-, Unterhitze, Umlufz
- 160-275°C
- für Brot, Pizza, Kucken .....
Definition Grillen
- garen von LM mit oder ohne Fettzugabe unter Oberflächenbräunung in den Verbrennungsgasen von Holzkohle oder Gas
- Strahlungs- und Kontaktwärme
- 180 - 450 °C
- für Fleisch, Fisch...
Definition Frittieren
- garen von LM in viel Fett unter Oberflächenbräunug und Krustenbildung
- Fritteuse mit Siebeinsatz
- Gargut bedeckt
- 160-180°C
- paniertes Fleisch, Fisch, Pommes .....
Definotion Mikowellengaren
- garen von LM in viel oder wenig Flüssigkeit unter Anwendung von Mikrowellen als Energieträger
- ca. 100°C
- nur für kleinere Mengen (500g)
Was ist trockene und feuchte Wärme?
- trockene Wärme:
- braten in der Pfanne/ Backofen, backen, grillen, frittiere
- feuchte Wärme:
- Druckkochen, -dämpfen, -dünsten, Mikowellenkochen, Dämpfen, Dünsten, Pochieren, Kochen
Was passiert mit folgenden LM-Inhaltsstoffen, wenn beim Garen max. 100°C erreicht worden
Srärke, Fett, Eiweiß, Ballaststoffe, Minderalstoffe, Vitamine
- Stärke: Quellung, Verkleisterung, Abbau Dexrtiede, Bräunung, Röststoffe, gesundheitsschädliche Verbindungen
- Fett: Ausschmelzung von Fett, Krustenbildung, Hydrolyse, Oxidation, gesundheitsschädliche Verbindungen
- Eiweiß: Denataurierung, Pflanzlich-> Oquellung, tierisch-> Schrumpfung
- Ballaststoffe: Quellung, Gelierung
- Mineralstoffe: Auslaugverluste
- Vitamine: Auslaugverluste, Enzymatischer Abbau Oxidativer Abbau
MIt welchen Gewichtsveränderungen muss man beim garen von Fleich&Fisch bzw. Reis und Teigwaren rechnen?
- Fleich: - 70-80%
- Fisch: - ca 80%
- Reis: + ca. 250-300%
- Teigwaren: + 90-200%
- Hülsenfrüchte: + ca. 300%
Mit welchen Vitaminveränderungen durch das garen muss man rechnen?
welche Garverfahren sind am Vitaminschonensten?
- ca. 20-40%
- schonende Garverfahren:
- Dämpfen, dünsten, Braten, Grillen, Druckdämpfen, -dünsten
Geben die zwei relevante Empfehlungen für die Nährstoffschonende Zubereitung.
- Einkauf: Saisonal, frisch
- Lagerung: optimalen Lagerort wählen, längere Lagerzeit vermeiden
- Garverfahren: Dämfen, Dünsten, Grillen
Aufbau einen Mehrzonen Kühlschrank.
- kalt und trocken: 0-3°C (Fleisch, Fisch, Milch)
- Kalt und feucht: 0-3°C ( LM mit hoher Eigenfeuchte z.b. Salat, Gemüse)
- Klassische kühluzone: 4-8°C (Eier, Marmelade, Fertiggerichte, gegartes)
- Kellerzone: 4-14°C ( Getränke, Butter, Kälteempfindliches Obst/Gemüse)
- Türfächer: Getränke
Herkömmlicher Kühlschrank
- oberstes Fach: 7-10°C ( Käse, geräucherte und zubereitete Speisen
- mittleres fach: 3-6°C (Milch / -produkte)
- unteres Fach: 0.2°C ( Fleisch, Wurst, Fisch..)
- Gemüsefach: 5-8°C ( Kälteunempfindliches Obst und Gemüse)
- Türfach: 7-10°C (Eier, Butter, Dressing, Soßen, Getränke, Marmelade)
Wo sollten Milch und Milchprodukte im konventionellen und wo im Mehrzonigen Kühlschranl gelagert werden?
Konventionell
- mittleres Fach, 3-6°C
Mehrzonengerät
- kalt und trocken, 0-3°C
Wie ist Tiefkühlgemüse im Vegleich zu frischen Gemüse im Hinblick auf den Vitamingehalt zu beurteilen ?
- Vitaminverlust pro Monat bei TK Gemüse 2-8%
- Vitamingehalt frisch 98%
- Vitamingehalt TK: 82%
Äußern Sie sich zur Lagertemperatur und Lagerdauer von Fleisch und Wurst.
- 0-4°C, 2-4 Tage (Hackfleisch 1 Tag, Tiefgefrohren 2-10 Monate)
- meiste Wurst im Kühlschrank, ausnahmen : zum beispiel Rohwürste, Schinken am Stück diese luftig lagern bei -°C
Nennen Sie Beispiele für Kälteempfindliches und Kälteunempfindliches Obst/Gemüse.
- Kälteempfindlich
- Ananas, Banane, Mango, Zitrusfrüchte
- Aubergiene, Gurke, Kartoffel, Tomate, Paprika
- Kälteunempfindlich
- Apfel, Birne, Erdbeeren, Kirsche, Traube
- Blattgemüse, Blumenkohl, Spargel, Möhren
Wie wird Brot optimal gelagert?
- Am Besten in der Originalverpackung, ansonsten in Kunststoffbeutel oder Brotkästen.
- nicht im Kühlschrank
- dünkel lagern
- haltbarkeit : je dunkler desto länger
Äußern Sie sich zur DGE Empfehlung für Männer und Frauen bei den LM, Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fleischprodukte, Eier , Fisch
- Milch und Milchprodukte: täglich - 200-250ml (VitaminB, Calcium)
- Fleisch und Fleisch Produkte: pro Woche 300-600g
- Eier: 300mg pro Tag (2-3 >Eier ind der Woche)
- Fisch: 150g pro Woche
Welche Erhitzungsverfahren werden zur Haltbarmachung von Milch durchgeführt?
Welche Temperaturen kommen dabei jeweils zur Anwendung?
- Pasteurisieren: 72-75°C , MHD : 6 Tage Gekühlt
- Ultrahocherhizt: 135-150°C , MHD : 6-8 Wochen ohne Kühlung
- Sterilisieren: 100°C (20-40min) oder 120-130°C (8-12min) , MHD: 1 Jahr ohne Kühlung
