Zuckeraustausch- und Süssstoffe
Rohstoffkunde
Rohstoffkunde
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Cartes-fiches
Sorbit
Mehrwertiger Alkohol der in der Natur weit verbreitet ist und dort in Tieren wie in Pflanzen vorkommen
Es besteht aus Glucose und Fructose
- süsst viel weniger als Zucker
- als Feuchthaltemittel eingesetzt
- gut löslich
Süsskraft: 0.5
Mannit
Aus verschiedenen Zuckerarten. Vorwiegend Invertzucker und Fructose
- zahnschonend
- gut für Diabetikerprodukte
Süsskraft: 0.75
Xylit
Wird durch katalytische Hydrierung aus Xylose hergestellt
- zahnschonend
- erfrischend, kühlend
Süsskraft: 1
Maltit
Aus Stärke hergestellt
- In zahnschonenden Kaugummis
Süsskraft rein: 0.9
Süsskraft flüssig: 0.6
Lactitol
aus Milchzucker gewonnerner Zuckeralkohol,, gut löslich
für kalorienreduzierte, zahnschonende und diabetische Produkte
- Schokolade, Kaugummis, Marmelade
Süsskraft: 0.3- 0.4
Isomalt
Durch Umlagerung von Saccharose zu Isomaltulose mit anschliessender Hydrierung hergestellt.
- Bonbons, Backwaren
relative Süsskraft: 0.6
Litesse
- unregelmässig gebunndenes Kondensationspolymer von Dextrose, das kleinere Mengen gebundenes Sorbit und Citronensäure enthält.
Es ist kombinierbar, löslich, viskos, feucht, lagerstabil und Kalorienvermindert
Weist keine Süsskraft auf
Für Texturverbesserung und künstlicher Füllstoff
- Backwaren, Süssspeisen, Getränke
Tagatose
ähnliche Eigenschaften wie Zucker
fast gleiche Süsskraft wie Zucker aber ohne Kalorien
beim Backen wird es caramelisiert, hat keine Nebenwirkungen
Ausgangsstoff ist Lactose. In einem biochemischen Prozess wird die Lactose in Glucose und Galactose zerlegt und danach wird die Galactose biochemisch zur Tagatose modifiziert
Zuckeraustauschstoffe
- Sorbit
- Mannit
- Xylit
- Maltit
- Lactitol
- Isomalt
- Litesse
- Tagatose
Süssstoffe
-Saccharin
- Cyclamat
- Aspartam
- Acesulfam- K
- Neohesperidin DC
- Thaumatin
- Sucralose
Saccharin
Wird meistend in der Form des Na- oder des Calciumsalzes verwendet
Kalorien: 0 und hitzebeständig bis 150°C
Süsse: 450
Cyclamat
Ist das Na- oder Ca- Salz der Cyclohexylsufaminsäure
Assugrin: Mischung von Saccharin und Cyclamat
Süsse: 40
Aspartam
Die Abspaltprodukte von Aspartam münden in den normalen Aminosäurenstoffwechsel ein und werden genau wie die Abbauprodukte von Proteinen vor allem für Aufbau- und Erneuerungszwecke im Körper verwendet.
Süsse:200
- gleich aufgebaut wie Proteine
- im sauren und basischem Milieu zersetzt
In Getränken
Süsse: 200
Acesulfam- K
Produkt der Firma Hoechst
hitze und säurestabil
Süsse: 200
Neohesperidin DC
Aus den Schalen von Bitterorangen
- verbessert die Qualität der Süsse
- kann bittere und salzige Geschmäcker maskieren
- hebt fruchtige und blumige Noten hervor
- für kalorien- und fettreduzierte Produkte
Süsse: 1500 x mehr als Saccharose
Thaumatin
hat einen natürlichen Ursprung in einem afrikanischen Baum
- schnelle Aufnahme und Absonderung vom Körper
- fast kalorienfrei
- für Diabetiker
- hitzelabil
- lakritzeartiger Nachgeschmack, teuer
Süsse: 2000
Sucralose/ Splenda
wird aus gewöhnlichem Zucker gewonnen
- kein bitterer Nachgeschmack
- kalorienfreier Süssstoff, verursacht kein Karies
- hitzestabil, sehr gute Löslichkeit, gute Mischbarkeit
- Erfrischungsgetränk, Backwaren, Milchprodukte, Saucen
Süsse: 600 x süsser als Saccharose
