Zucker und Zuckerarten

Aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen

- in den Tropen und Subtropen

- liefert den Rohrzucker und Zuckerrohrmelasse

2/3 des Weltbedarfs an Zucker ist aus Rohrzucker

wächst in gemässigten Zonen Europas

- gehört zu der Familie der Gänsefussgewächsen

drecken 1/3 des Weltbedarfs an Zucker ab

Zucker und Zuckerarten sind Kohlenhydrate

Sie sind aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff zusammen gesetzt

Es gibt Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker

Traubenzucker (Dextrose, Glucose)

Fruchtzucker (Fructose)

Invertzucker

Zucker (Saccharose)

Milchzucker (Lactose)

Malzzucker (Maltose)

Stärkesirup (Glykose)

Stärke

Pektin

Glucose, Dextrose

- rascher Energiespender

- in vielen süssen Früchten

- Hauptzucker von Honig

- kristallisiert schneller als Rohrzucker

- wird von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen zu Alkohol, Milch- und Essigsäure vergoren

Süsse: 0.69

Fructose

wird durch einen physikalischen oder biochemischen Prozess aus Kristallzucker, Mais-, Getreide-, oder Kartoffelstärke gewonnen

- in süssen Früchten und Honig

- hat die stärkste Süsskraft

- hygroskopisch

- sehr gut löslich

- für Diabetikerprodukte

- Wird zu Alkohol und CO₂

_{Süsse: 1.15}

Mischung aus Fructose und Glucose entstand durch die Spaltung von Saccharose

Spaltung durch das Enzym Invertase oder durch Hydrolyse mittels Säure stattfinden

Süsse: 0.65

Saccharose

Aus Glucose und Fructose

- zum süssen und konservieren

- Roh- Rohr- und Roh- Rübenzucker

sind Zwischenprodukte

Kristallzucker ist trocken, fein vermahlen

Karamel: durch langsames erhitzen von Kristallzucker. Ist zum aromatiersieren gedacht

Süsse: 1

Lactose

Aus Galaktose und Glucose

Bei der Herstellung von Milchprodukten fällt Molke an, aus der Lactose gewonnen wird

in jeder Milch von Säugetieren

sehr geringe Süsskraft, schmeckt sandig

Milchsäurebakterien vergären Milchzucker zu Milchsäure

Süsse: 0.39

Maltose

Aus 2 Glucosemolekülen

- In Pflanzen

- Für Bier, Spirituosen

Süsse: 0.46

Glykose

aus Glucose und Maltose

hergestellt aus Stärke die mit Säure gespalten wurde

- billig

- für Konfitüre

- unverdaulich

Das geschnetzelte Zuckerrohr wird zunächst durch Walzen gepresst. Den Saft dickt man in Vakuumkesseln ein, der auskristallisierte Zucker wird durch Zentrifugen vom Muttersirup getrennt

Die Ernte ist im September. Bei jeder Fuhre nimmt man Proben, um den Zuckergehalt und andere wichtige Inhaltsstoffe zu überprüfen. Danach werden sie gewaschen. Sie werden zu Schnitzeln geschnitten und im Brühtrog vorgewärmt. In 70°C heissem Wasser löst sich der Zucker aus den Rübenzellen= Rohsaft. Die Zucker- und Nichtzuckerstoffe werden getrennt= Saftreinigung. Dazu wird Kalk und Kohlensäure zugesetzt. Sie binden die Nichtzuckerstoffe= klarer Dünnsaft mit 16% Zuckergehalt. Dieser Dünnsaft wird in mehreren Stufen eingedickt bis ein gold- brauner Dicksaft zurückbleibt (67% Zuckergehalt). Der Saft wird dann weiter eingedickt und Zuckerkristalle wachsen= Kristallzucker. Diese werden in Zentrifugen vom Sirup getrennt. Die Melasse (50% Zucker) bleibt zurück. In der Trommel wird der Weisszucker getrocknet und gekühlt. Dann gelangen sie in die Silos. 

gepresste Rübenschnitzel: Viehfutter

Carbokalk: Dünger

Melasse: Futtermittel für Hefe- und Spriterzeugung

- schmilzt bei +100°C und wird gelblich

- wird zu Karamel bei +200°C

- +210°C verbrennt er und bildet Giftstoffe

- Karamel Für Herstellung von Pudding, Krokant

- Hohe Konzentrierung= Wachstumshemmend

- geringe Menge= Nährstoff für MO

- süss, geruchlos, farblos

Aus Glucose und Fructose( 37.5%) und Wasser (5%)

Bienenhonig: Der reife süsse Stoff, den die Bienen aus dem nektar der Blüten oder aus anderen natürlichen Pflanzenabsonderungen eintragen, verarbeiten und in Waben aufspeichern. Honig darf mit einem grobmaschigen Sieb mit einer bestimmten Porenweite gesiebt werden. Die Poren dürfen nicht heausfiltriert werden. Wassergehalt muss unter 20% sein

Invertzucker der bei auf maximal 20%Wassergehalt eingedampft wurde. Er kann zusätzlich aromatisiert und künstlich gefärbt sein.

Mineralstoffgehalt: unter 0.4%

Durch Anionentauscherentsäuerter und entfärbter eingedickter Birnensaft

- Für Süssungsmittel in Konditorei oder Brotaufstrich

Hart- oder Weichkaramellen

Wasser, Zucker, Stärkesirup, Farbsstoffe und Aromen werden im Vakuumkochkessel gemischt und das Wasser auf speziellen Verdampfern unter schonenden Bedingungen vertrieben. Danach wird es geformt und erkaltet

Wasser, Zucker, Stärkesirup, Farbstoffe, Aromen, Fett und evt. Emulgatoren werden im Vakuumkochkessel gemischt und das Wasser wird auf speziellen Verdampfern unter schonenden Bedingungen auf bis zu 6%  vertrieben. Danach wird es geformt und erkaltet

Zerkleinerte Mandeln mit Weisszucker und unter Zusatz von Inverzucker werden  kurz erhitzt. Es entsteht eine plastische Masse die dann weiter verarbeitet wird

Wird genau gleich hergestellt wie Marzipan. Es werden aber nicht Mandeln sondern Aprikosenkerne verwendet

Früchte haltbar machen durch austausch von Wasser mit Zuckerlösung

- Orangeat

Saccharose wird mit der Süsskraft 1 als Bezugssubstanz benutzt. Ein Süssungsmittel, das die halbe Süsskraft der Saccharose hat, bekommt den Wert 0.5 und eines, das die doppelte Süsskraft hat die 2. Sie wird durch Verkosten ermittelt, wobei ein geschultes Gutachterteam nach ganz bestimmten Prüf- und Bewertungsmethoden arbeitet