Wildbret-Hygiene Jagdprüfungsbehelf Österreich
Fragen für die Jungjägerprüfung nach der 18. Aufl. S.437-447
Fragen für die Jungjägerprüfung nach der 18. Aufl. S.437-447
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Cartes-fiches
Was ist Wildbret?
alle genießbaren Teile des jagdbaren Wildes, einschl. Blut
Was ist Wildbrethygiene?
alle Maßnahmen und Vorkehrungen um negative Einflüsse zun minimieren, Genusstauglichkeit erhalten.
Was sind die besonders kritischen Punkte, bei denen leicht negative Einflüsse auf das Wildbret des Schalenwildes wirksam werden können?
Trefferlage (Weichschuss), falsches spätes Ausweiden, verspätet Kühlung, Unterbrechnung der Kühlkette
Was sind die besonders kritischen Punkte, bei denen leicht neagtive Einflüsse auf das Wildbret des Niederwildes wirksam werden können?
zu naher Schrotschuss, mehrere Schüsse pro Stück, unsachgemäße Lagerung, verspätet Kühlung, vespätetes Ausweiden
Wie hat der Jäger aus Sicht der Wildbrethygiene bei der Erlegung und Versorgung von Wild vorzugehen?
Ansprechen-Achten auf Verhaltensstörungen; Fachgerechtes und ehestmögliches Aufbrechen bzw. Ausweiden; Hygienisch einwandfreier Transport; Ehestmögliches Abkühlen des Wildkörpers
Wann hat ein besonders ausgebildeter Jäger als so genannte Kundige Person weitere Untersuchungen durchzurführen?
Bei nich ausschließlich häuslichem Gebrauch: Vermarktung an Letztverbraucher, gewerbl. Wiederverkäufer, Gastronomie, Gemeinschaftsküchen, Großhandel.
Welche Aufgabe hat dabei die kundige Person?
sorgfältige Untersuchung des Wildkörpers und der Innereien, Bestätigung auf Wildbret-Bescheinigung, krankheitsverdächtige Tiere einsenden, Seuchenverdacht melden!
Was ist bei der Beurteilung des lebenden Wildes wesentlich?
Ernährungszustand, Decke, Haare, Körperhaltung, Gang, Knochenbrüche, Aufmerksamkeit, Körperöffnungen, Lautäußerungen
Wo soll aufgebrpochen werden?
wenn möglich an Ort und Stelle, oder binnen 1 Stunde in Wildkammer.
Wie wird der Wildkörper gereinigt und zugerichtet?
optimal erlegt und ausgeweidet: keine Auswaschen nötig; verschmutzte Teile abschärfen, zum Auswaschen nur Trinkwasser! Nie mit Gras... auswischen, entfernen von Lecker, Drossel, Schlund, vollständige Eröffnung der Brust- und Bauchhöhle und des Schlosses.
Was ist, wenn eine hygienisch einwandfreie Versorgung nicht möglich war?
Nicht für menschl. Genuss geeignet!
Wie ist beim aufbrechen von Schalenwild vorzugehen?
Ziel: Organe, Magen-Darm zusammenhängend in einem Stück zu entfernen.
Aufschärfen des Trägers
Ablösen von Brunftrute und Kurzwildbret
Abtrennen der Spinne
Öffnen des Schlosses oder ringeln des Weidlochs
Öffnen der Bauch- und Brusthöhle
Auslösen der inneren Organe und des Gescheides
Lüften der Schulterblätter hat zu unterbleiben
Gallenblase entfernen (Schwarzwild, Hornträger)
Trichinen-Untersuchung (Schwarzwild, Dachs, Bär)
Wie ist erlegtes Wild zu transportieren?
Niederwild einzeln hängend, binden nicht hessen!
Schalenwild hängend oder liegend, sauber, nicht übereinanderliegend, aufgeborchen nur in geschlossenen Fahrzeugen
Wie lange darf Schalenwild (Großwild) gelagert werden?
ungehäutet bei -1 bis 7 C max. 7 Tage
Wie lange darf Niederwild (Kleinwild) gelagert werden?
ausgeweidet, nciht gehäutet oder gerupft bei -1 bis 4 C max. 7 Tage
Wie sieht es mit der Versorgung des Niederwildes aus?
rasch (max. 12 Sunden) auf -1 bis 4 C kühlen, ehest ausweiden, Beurteilung durch kundige Person, Begleitschein
Wie erfolgt das Ausweiden des Niederwildes?
Bauchdecke aufschärfen, Organe und Gescheide entfernen; Federwild von Kloake links oder rechts um Brustbein, Organe entfernen, auch Herz Leber, Milz, Kropf.
Warum ist das Aushakeln des Federwildes abzulehnen?
=Ausziehen der Gedärme durch Kloake, führt zu Darmriss und damit zu Verunreinigung!
Wie ist die Weitergabe bzw. der Verkauf von Wildbret geregelt?
häuslicher Gebrauch frei; Bei In-Verkehr-Bringen Erstbeschau durch Jäger (oberer Abschnitt), binnen 36 Stunden Kundige Person (2. Abschnitt), Begleitschein, Aufzeichnungen min. 5 Jahre aufheben (Jagdleiter); Schwarzwild Trichinen-Untersuchung (Wildbretgroßhandel macht es selbst)
Was ist eine "Kundige Person"?
Jäger mit entsprechendem Kurs und Prüfung für Begutachtung gem EU-Hygienepaket und Lebensmittelsichterheitsgesetz. In NÖ Zusatzausbildung für Trichinen-Probenziehung möglich (für direkt vermarktetes Schwarzwild).
Was ist unter verhitztem Wildbret zu verstehen?
nicht ausreichend gekühlt; stickige Reifung, kupferrote Färbung, süßlicher Geruch; Verzehr ungeeignet!
Wie ist Straßen-Fallwild zu beurteilen?
Grundsätzlich kein Lebensmittel, falls Tier noch nicht verendet war, ev. für häuslichen Gebrauch
Was ist unter Fleischreifung zu verstehen?
Vorgänge im Fleisch nach Tod, erwünschte Prozesse sofern gut gekühlt, 3-5 Tage,
