Wild Prüfung

braten 

grillieren ( file) 

sautieren ( file ) 

braten 

schmoren 

sautieren  

rest für gämspfeffer 

tierkörpersammelstelle 

1. wildknochen, abschnitte zerkleinern
2. im bratgeschirr im ofen langsam, jedoch intensiv braun rösten
3. mirpeux beigeben und mitrösten, übriger fettstoff abgiessen
4. tomatenpüree beigeben und mitrösten
5. mit rotein ablöschen und einkochen lassen 
6. 2-3 mal mit wasser ablöschen und wieder komplett einkochen lassen 
7. mit wasser auffüllen , leicht salzen, aufkochen, abschäumen und abfetten
8. am diedepunkt sieden lassen, ständig pflegen, 1 stunde vor ende kräuterbündel und gewürzsäcklein dazu 
9. durch passiertuch passieren, abkühlen, beschriften, lagern 

1. fleisch erst kurz forher salzen 
2. heiss ansautieren, temp reduzieren 
3. nicht zudecken
4. nicht ins fleisch stecken
5. nicht im eigenen saft liegen lassen 
6. nicht in der sauce kochen lassen 

lyonerpfanne 

1. wildfleisch nicht direkt vom kühlhaus in den ofen schieben 
2. wildfleisch erst kurz vor dem braten salzen 
3. heiss anbraten , temp. reduzieren 
4. nicht stechen
5. wildgeflügel bardieren 

ofen, kombisteamer, holdomat, rotissoire, lyonerpfanne 

1. helles fleisch weniger stark anbraten 
2. dunkles fleisch rotwein helles weisswein 
3. tranchiertes dunkles fleisch mit sauce überghiessen helles umgiessen 
4. garüunkt mit fleischgabel kontrollieren
5. ofen, kombi, dondeau mit deckel, braisiere 

haarwild 

federwild

exoten

das wildfleisch aus der jagd wird (noch) keiner systematischen und amtlichen kontrolle ausser trichninuntersuchung bei wildschwein und bär 

das fleisch von wildtieren zeichnet sich durch einen aromatischen geschmack aus. wildbret ist nicht nur vom kulinarischen sondern auch vom ernährungsphysologischen standpunkt aus gesehen ein intressantes nahrungsmittel 

sehr feinfaserig nur kurz lagern 

0°C - 2°C vakuumverpackt

gebeiz im kühlraum 0-2

tk -18 

im fell seperat 

1. ganze tiere: haarwild in der decke 
2. ganze teile: haarwild & spezialitäten, rücken, rückenfilets, schulter kotlets, nuss brust
3. geschnitten: schnitzel, geschnetzeltes, 
4. federwild; gerupft und ausgenommen 
5. gebeizt; reh, hirsch, gäms, hirsch hase wildschwein 

sautieren

grillieren

braten 

backen im ofen 

schmoren (glasieren)

dünsten 

sieden 

1. bakterien
2. schimmel
3. hefen
4. vieren

mikroorganismen sind mikroskopisch kleine, von blosem auge meist unsichtbare lebewesen, die nahrung aufnehmen, stoffwechselprodukte abgeben und sich bei guten bedinungen in sehr kurzer zeit sehr schnell vermehren können

nahrung

wärme

frei verfügbares wasser

auch einfluss: zeit, verträgliche rph wert, sauerstoff 

persöndliche hygiene

werkzeug, maschienen geräte, rasche abkühlung der produkte, lagertemperatur 

1. durch hitze ( pasteurisieren, uht, sterilisation ) +65°C 
2. desinfektion
3. bestrahlung /( bewilligung 

1. geflügel
2. tiramisu
3. mayonnaise
4. überlagertes brot
5. vanilleglace
6. mit sulze verarbeitete produkte
7. rahm
8. poulet allgemein 

vorteile: sauberes ausweiden, da diese arbeit oft in schlachthöfen stadfindet. keine lieferengpässe und präzise kalkulation. da ein bereits hoher fertigungsstandart der produktion vorlieg

Nachteile: menschliche fütterung mit zusätzen, einsatz von medikamenten. tiere leben in Gatterhaltung, was nicht dem natürlichen umfld entspricht. 

NUR 18%

Fleisch von Wildtieren wird wildbret genannt. 

- meist fettarm

- jagtsaison hebrst

-kann auch gezüchtet werden, jedoch geht so der typische wildgeschmack etwas verloren.

unterschied zum rothirsch 

grosses schaufelförmiges geweih und  grosse farbvariation des fells ( schwarz/weisss bis rotbraun mit weissen punktenj)

20-40kg 

brunstzeit nov-dez

hoch mittellandgebirge

jungtiere: zart dunkelrotes felsich starch aromatisch 

kleinste europäische hirschart

beliebtste wildart 

rehbock / rehgeiss

am wenigsten verbreitet 

feinfaserig, braun rot, ausnahme hirschkälber 

lept in den alpen 40-120kg

aromatisches fleisch, nur regional bedeutung

jungtiere: Frischlinge (marcassin) 

wegen trichinengefahr obligatorische unterswuchung

fettreicher als andere wildarten 

elch

Moufflon

rentir

hase

wildkaninchen

antilope 

gnu

springbock

bison

kängeru

krokodil

dürfen keinen übelriechenden tranigen oder faulen geschmack haben 

rebhuhn verdank namen den scharfen kurzen rufen beim auffliegen die wie reb reb klingen

meistetr der tarnung

fettarms 

werden kaum angeboten

erpel 

fasan

rebhuhn 

waldschnepfe

wildente

das wildbret darf nicht mit mikroorganismen unnötigt verunreinigt werden / seiin

kann auf unterschiedliche keime getestet werden / beanstandet

sehr geringer fettgehalt

gesundes fleisch

doch hoher puringehalt ( harnsäure / gicht ) 

wild soll nicht unnötigt gestresst sein

korrekt erlegt

unter bestmöglichen bedinungen aufgebrochen 

umgehend gekühlt und fachgerecht zerlegt werden

korrekte verpackung und beschrittung 

( produkt , datum, ursprung ) 

der wildart entsprechende farbe, geruch und geschmack