Wasser, Malz, Hopfen - Einführung in die Lebensmitteltechnologie - TU Dresden
Karteikarten zur Studium Generale Vorlesung Wasser, Malz, Hopfen - Einführung in die Lebensmitteltechnik/-technologie der TU Dresden. Enthält keine offiziellen Fragen!
Karteikarten zur Studium Generale Vorlesung Wasser, Malz, Hopfen - Einführung in die Lebensmitteltechnik/-technologie der TU Dresden. Enthält keine offiziellen Fragen!
Thema: Stofftrennung
Nenne 4 Beispiele für die thermische Stofftrennung!
> Verdampfen
> Kristallisieren
> Trocknen
> Destillieren
> Extrahieren
Thema: Öle und Fette
Nach welchen 4 Kriterien lassen sich Öle und Fette einteilen?
> nach Schmelzpunkt / -bereich
> nach der botanischen Herkunft
> nach der morphologischen Herkunft der Fette/Öle
> nach Verwendungszweck
Thema: Öle und Fette
Nenne die 4 Verfahrensschritte bei der Ölraffination und deren Ziele!
1. Entschleimen - Ziel: Entfernen von Schleimstoffen (Phosphatiden))
2. Entsäuren (Neutralisieren) - Ziel: Entfernen von Freien Fettsäuren, FFA
3. Bleichen - Ziel: Entfernen von unerwünschten gefärbten Partikeln und Substanzen
4. Dämpfen (Desodieren) - Ziel: Entfernen von unerwünschten Geruchts- und Geschmackstoffen
Thema: Öle und Fette
Wodurch unterscheiden sich Fruchtfleischöle/-fette von Samenölen/–fetten?
Durch den Wassergehalt
> Fruchtfleischöle/-fette -> Öl-Wassergemisch -> Öl abscheiden
> Samenöle/–fette -> sehr geringer Wassergehalt
Thema: Öle und Fette
Was dient als Extraktionsmittel?
Hexan (C6H14) und Benzine
> selektives & hohes Lösevermögen
> enger Siedebereich 60 - 70 °C
> Mischung mit Luft (2 - 7 %) explosiv
> Dämpfe schwerer als Luft
Thema: Öle und Fette
Nach welchen zwei Prinzipien können Extraktionsanlagen arbeiten?
> Immersionsprinzip z.B. Topfextrakteur
> Perkolationsprinzip z.B. Zellenradextrakteur
Thema: Öle und Fette
Warum ist die Modifizierung von Fetten erforderlich?
Aufgrund
> nicht entsprechenden Eigenschaften mancher Rohstoffe
> mangelnder Verfügbarkeit von Rohstoffen und Suche nach Ersatz
Thema: Öle und Fette
Welche drei Modifizierungsmöglichenkeiten von Ölen und Fetten gibt es? Nenne zu jedem je ein Verfahrensbeispiel!
> physikalisch: Fraktionieren
> physikalisch-chemisch: Umestern
> chemisch: Härten
Thema: Weinherstellung
Nenne je 3 Weiß- und Rotweinrebsorten.
Weißwein: Chardonnay, Chasselas, Riesling, Müller-Thurgau, Pinot gris, Scheurebe
Rotwein: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Portugieser, Dornfelder
Thema: Weinherstellung
Was muss bei der Rotweinherstellung im Vergleich zur Weißweinherstellung anders gemacht werden?
Maischegärung, Farbstoff steckt in der Schale
Thema: Weinherstellung
Welche Ziele hat die Schwefelung von Wein?
> Bindung geruchsaktiver Substanzen
> Oxidationsschutz
> mikrobiologische Stabilisierung
Thema: Weinherstellung
Welchen Einfluss hat der Ausbau auf den Wein?
> Verbesserung und Aufrechterhaltung der Weinqualität
> Entfernung von Trübungen und Niderschlägen
> Schutz vor Oxidation und mikrobiellem Verderb
> Aromaentwicklung und Farbstabilisierung
Thema: Weinherstellung
Ordne Weißwein, Rotwein, Spätlese, Eiswein, Auslese nach den jeweiligen zulässigen Schwefelhöchstgrenzen, beginnend mit dem niedrigsten Grenzwert.
Rotwein
Weißwein
Spätlese
Auslese
Eiswein
Thema: Weinherstellung
Beschreibe kurz den Ablauf der Weinbereitung!
(siehe Bild)
Thema: Qualität von Lebensmitteln
Nenne 3 extrinsische Faktoren die Einfluss auf Lebensmittel haben!
Extrinsische Faktoren sind Umwelteinflüsse, die von außen auf das Lebensmittel einwirken
> Temperatur
> Zeit
> relative Luftfeuchte der Umgebung
> Sauerstoffgehalt der Umgebungsluft
Thema: Qualität von Lebensmitteln
Nenne 3 intrinsische Faktoren die Einfluss auf Lebensmittel haben!
Intrinsische Faktoren beziehen sich auf die physikalischen und chemischen Eigenschaften eines Produkts
> Nährstoffgehalt
> pH-Wert
> Wasseraktivität (aw-Wert)
> Sauerstoffgehalt
Thema: Qualität von Lebensmitteln
Nenne 3 extrinsische Eigenschaften von Lebensmitteln!
> Convenience (Komfort)
> Preis
> Verpackung
> Verarbeitungsgrad
Thema: Qualität von Lebensmitteln
Nenne 3 intrinsische Eigenschaften von Lebensmitteln!
> Erscheinung
> Aroma und Geschmack
> Textur
> Nährwert
Thema: Käse
Warum wird älteren Menschen, Kranken und Schwangeren vom Verzehr von Rohmilchkäse abgeraten?
Rohmilchkäse (50°C) kann eine krankheitsauslösende Wirkung haben, da die vorhandenen Mikroorganismen vielfältiger sind, als bei Käse aus erhitzter Milch (ca 72°C).
Thema: Käse
Welches Enzym wird zur Käseherstellung benötigt?
Chymosin
Thema: Bier
Welche Rohstoffe werden zur Bierherstellung benötigt?
Wasser, Malz, Hopfen, Hefe
Thema: Bier
Was geschiet beim Mälzen?
Gerste/Weizen/Roggen/Dinkel + Wasser -> Keimbildung der Geste/Weizen/... führt zur Aktivierung von Enzymen im Korn -> Enzyme wandeln Stärke der Körner in Zucker um. Im nachfolgenden Produktionsschritt (Darren) werden die Enzyme durch erhitzen zerstört.
Thema: Bier
Welche Eigenschaft des Bieres wird hauptsächlich von der Hefe bestimmt?
> Alkoholgehalt
> ober- oder untergerieges Bier
Thema: Bier
Welche Eigenschaften des Bieres werden hauptsächlich von dem Hopfen bestimmt?
> Typisch bitterer Geschmack
> Haltbarkeit des Schaumes
> Antiseptische Wirkung
Thema: Bier
Nennen Sie herstellungsbedingte Unterschiede zwischen einen Pilsner und einem Weizen.
Weizen: obergäriges Bier, Stammwürze 11-16%, Malzart: 50%Weizen, 50% Gerste
Pilsener: untergäriges Bier, Stammwürze 11-12%, Malzart: Gerste
Thema: Lebensmittelinfektion
Wie ist der Anstieg der Infektionen zu erklären?
Anstieg in den Sommermonaten
Schwierigere Einhaltung von Kühlketten -> Sporen können keimen und Erreger bilden
Lebensmittel verderben schneller im Haushalt
Thema: Lebensmittelinfektion
Welche sind die statisch relevanten Fälle der Pyramide?
Thema: Süßwaren
Was ist das Mogulverfahren?
... ist eine Methode zur Ausformung von Süßigkeiten aus gießbaren Massen, wie zum Beispiel Weingummi und Schaumzuckerwaren
Thema: Süßwaren
Nenne die 4 Schritte des Mogulverfahrens!
1. Vorbereitung der Formen
2. Gießen
3. Verfestigen
4. Auspudern
Thema: Süßwaren
Welche Verfahrensschritte bei der Schokoladenherstellung haben Einfluss auf die Eigenschaften: Kakaoaroma, glatter Schmelz und Glanz?
> Kakaoaroma: Fermentieren, Rösten
> glatter Schmelz: Cronchieren
> Glanz: Vorkristallisieren, Kühlen
Thema: Süßwaren
Beschreibe kurz das Kristallisationsverfahren von Zuckerdicksaft in der Kochstation.
Bei vermindertem Druck wird dem Dicksaft Wasser entzogen, ist eine bestimmte Zuckerkonzentration erreicht werden dem Dicksaft Zuckerkristalle (Impfkristalle) beigegeben
Durch weiteren Wasserentzug wachsen die Impfkristalle bis zur gewünschten Kristallgröße
Die Kochmasse, auch Magma genannt, ist nun ein Gemisch aus ca. 50 % Zuckerkristallen und zähflüssigem Sirup
Thema: Stofftrennung
Nennen 4 Prinzipien der Strofftrennung.
> mechanische Trennung
> thermische Trennung
> elektromagnetisch
> optisch
Thema: Stofftrennung
Wonach kann man bei der mechanischen Trennung trennen?
Form, Dichte, Größe
Thema: Stofftrennung
Art der Strofftrennung bei der Hängependelzentrifuge?
Thema: Stofftrennung
Art der Strofftrennung bei der Tellerseparation?
Thema: Stofftrennung
Art der Strofftrennung bei dem Trieur?
Thema: Stofftrennung
Art der Strofftrennung bei dem Steinabschieber?
Thema: Stofftrennung
Art der Strofftrennung bei der Tiefenfiltration?
Thema: Stofftrennung
Art der Strofftrennung bei der Membranfiltration?
Thema: Stofftrennung
Was kann man mit einem Tellerseparator trennen?
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Flashcards
Thema: Käse
Welches Enzym wird zur Käseherstellung benötigt?
Chymosin
