Warenwirtschaft

- reichlich Getränke (kalorienarm) und pflanzliche Lebensmittel (Gemüse,Obst, Getreideerzeugnisse & Kartoffeln)

- mäßig tierische Lebensmittel (Milch(produkte) Fleisch, Wurst, Eier und Fisch)

- sparsam Fette und Süßigkeiten 

Neben Nähr- & Zusatzstoffen sind Infos über die eigentliche Herkunft (Land, Region, etc.) interessant.

Fragen nach ökologisch oder gentechnisch veränderten Lebensmitteln oder die Nachfrage nach Lebensmitteln aus der Region oder aus fairem Handel kommen auch öfters vor.

Der Gesetzgeber verlangt eine Nachweisbarkeit von Lebensmitteln.

Muslime, Juden, Vegetarier, etc. haben ebenfalls ein großes Informationsbedarf.

Die Nährwertinformationen erhält man auch über:

- Die Verpackung
- Webseite des Herstellers
- PRINS (Produktinfosystem selly)
- entsprechende Apps....

Es muss auf ethnische Gruppen und ihre Verpflegungsgewohnheiten geachtet werden.

Bei diesem Gericht muss auf die Farbstoffkennzeichnung geachtet werden.

Die Verbrauchs /Veränderungsdaten werden automatisch an das WW-System weitergeleitet und dokumentiert.

Unter Anderen kann man auch die Bedarfsplanung damit machen.

- verringerte Investitionskosten
- verringerte Betriebskosten
- vermindeter (Fach)Personalbedarf
- hohe Zeitersparnis
- geringerer Energieverbrauch
- weniger Abfall
- exaktere Kalkulation
- wenige saisonale Schwankungen
- einfache ganzjährige Beschaffung bei geringer Lagerkapazität.

Der Beköstigungstag ist die Berechnungsgrundlage für den Wareneinsatz.

Man "weiß" nach einer Weile welche Menge in Zukunft produziert werden muss.

Es teilt die Produkte in A, B & C Gruppen nach Umsatz ein.
Zu wissen welche Produkte wichtig sind, spielen in der Lagerverwaltung (Lagerumschlagshäufigkeit) und zur Steuerung des Sortiments eine Rolle 

BEISPIEL:

80% des Umsatzes machen A Produkte aus
15% """"""""""""""""""" machen B Produkte aus.
5% """"""""""""""""""""" machen C Produkte aus.

Es wird bei der Nachkalkulation verglichen ob die Sollzahlen mit den Istzahlen übereinstimmen.

Wenn nicht können/müssen Analysen gemacht werden und ggfs. entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden.

-Stichtagsinventur (z.B. monatl. körperliche Inventur an einem bestimmten Tag.

-permanente Inventur (Inventur mit Fortschreibung (nur Eingang & Ausgang gerechnet)

-Stichprobeninventur(Warenbestand wird durch Hochrechnung errechnet)

Dieser Fall trifft ein wenn Der Soll-Lagerbestand (und dessen Bewegungen) nicht mit der Ist-Inventur übereinstimmt.

(Abweichung von Inventur und Lagerbestand)

*Grund: Könnte Verderb oder Ablauf des MHD-Datums sein oder Lagerentnahmen ohne entsprechende Verbuchung bzw. falsche Eingabe bei der Warenannahme.

Im schlimmsten Fall könnte auch Diebstahl der Grund sein.

Der Wareneinsatz erhöht sich, die Personalkosten sinken  (theoretisch)

-Strikte Einhaltung der Rezepturen
-Verwendung von Saisonartikeln
-Vergleich der Ergiebigkeit von Produkten

*Den Tellerrücklauf analysieren. Evtl. sind die Portionen zu groß oder bestimmte Teile der Portionen?

Das Pflichtenheft beschreibt der Softwareanbieter für WW-Systeme wie die Anforderungen des Betriebes gelöst werden.

Das Lastenheft ist quasi ein Anforderungenskatalog mit allen Funktionen welches der Betrieb von der Software fordert.

-werden über einen längeren Zeitraum nicht verändert

-nur in bestimmten Zeiträumen aktualisiert oder angepasst

*Stammdaten sind statische Grunddaten eines Unternehmens zu Waren, Lieferanten, Kunden, Mitarbeitern usw. Sie sind für die automatische Erfassung und Verarbeitung unerlässlich, weswegen eine hohe Stammdatenqualität wichtig ist. 

Infos über sämtliche Bewegungen von Artikeln und prod. Waren

+ Kostenkontrolle
+ Sinnvolle Planung

-hoher Aufwand für Datenpflege (Kosten)

- die Anforderungen ergeben sich durch verschiedene Aufgabenstellungen des Betriebes.
*Unterschiedliche Darstellbarkeit, Sortierung (Transpararenz), Schwerpunkte, Informationseingabe und Quellen.

Bsp.: Die Betriebsverpflegung verlangt andere Lösungen als die Verpflegung von Patienten in Krankenhäusern.

- Der Wareneinsatz

- Durchschnittsumsatz pro Tischgast (Umsatz / Anzahl der Gäste)

- Kosten pro Beköstigungstag (Gesamtkosten / Anzahl der Beköstigungstage)

- Kosten pro Vollzeitkraft

siehe Bild

*Beköstigungstage sind die Summe aller angebotenen Mahlzeiten eines Tages, also ein FRST, ME, (evtl.)Zwischenmahlzeit & Abendessen

- in der Regel von Mo.-Fr. (Ferienzeit ausgenommen)

- normalerweise nur Mittagessen

- Einrichtung verfügt über keine eigene Küche (Belieferung durch zentrale Prod.Küche)

- Anforderung i.d.R. Logistik & Fakturierung

-*Schulverpflegung geprägt durch versch. Bestell- & Zahlungssysteme (besondere Anforderung an Warenwirtschaftssystem.
*hinterlegte Rezepturen müssen für die jungen Kunden (Ernährungsbedarf) angepasst werden.

Die Dokumentationspflich bei Senioren!

Sie beinhaltet i.d.R. 5 Mahlzeiten.

Der MDK (Medizinische Dienst der Krankenkassen) verlangt bei entsprechender Gefahreneinstufung ein Ess- & Trinkprotokoll, in dem dokumentiert ist, was dem Bewohner an Essen und Getränken angeboten worden ist.

Es ermöglicht die Steuerung der Wirtschaftlichkeit eines Betriebes

-Die Öffnungstage

-Anzahl der Mahlzeiten

- Ernährungsspezifische Anforderungen.

Sie bergen die Gefahr der Abhängigkeit vom Lieferanten (und damit den Verlust der Kostenkontrolle)

Lieferantenstammdaten (Bestandsdaten) = sind Infos über die Lieferanten und werden eher selten geändert.
*Man findet dort: Konditionen, Lieferrahmenbedingungen & Rythmen; Adressdaten, ASPs.

Sortimentsdaten (Bewegungsdaten) sind die eigentliche Produkte hinterlegt mit allen möglichen Infos wie:
Artikelnr. , Bezeichungen, Verpackungseinheit, Inhaltsstoffe und Nährwerte & Preise.
*Da diese naturgemäß schwanken, werden diese andauernd aktualisiert.

Die Rezepturverwaltung

- Komponentenrezepte können in mehreren Speisen verwendet werden.

- Rezepturen für ein komplettes Menü sind aufwendig zu erfassen und können nur für einen bestimmten Zweck verwendet werden.