Warenkunde 2
Test- und Übungsfragen für LMK´s
Test- und Übungsfragen für LMK´s
Kartei Details
| Karten | 81 |
|---|---|
| Sprache | Deutsch |
| Kategorie | Ernährung |
| Stufe | Berufslehre |
| Erstellt / Aktualisiert | 25.05.2014 / 21.01.2019 |
| Weblink |
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Cyclamat ist ein:
Isomalt ist ein:
Mannit ist ein:
Saccharin ist ein:
Sorbit ist ein:
Nennen Sie 2 nachreifende Obst- und Gemüsearten und beschreiben Sie kurz, was Nachreifen bedeutet.
Obst:
- Äpfel
- Birnen
- Aprikosen
- Nektarinen
- Pfirsiche
Gemüse:
- reife feste Tomaten
Ethylenabgebende Früchte scheiden mit zunehmender Reife Ethylen aus. Das Gas wirkt als Reifehormon und beschleunigt Verderbs- und Alterungsvorgänge von Obst und Gemüse. Nicht alle Früchte reagieren auf Ethylen und können nachreifen.
Welche Behandlung erfahren Bananen auf ihrem Weg von Mittelamerika bis zur Abgabe an den Verbraucher in Europa?
Versand als Büschel, bzw. heute überwiegend als Hände in Kartons oder Kunststoffbeuteln auf Kühlschiffen wird für Abführen des Reife beschleunigenden Ethylens gesorgt. Während der Reife sinkt der Stärkegehalt und Zuckergehalt steigt ca. 20 % Kohlenhydrate.
Nennen Sie 2 Zusatzstoffe unterschiedlicher Zusatzstoffklassen, die häufig bei Zitrusfrüchten nach der Ernte zur Anwendung kommen.
Wie hat die Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe/Nacherntemittel bei Obst und Gemüse zu erfolge?
LM-Kennzeichnungs-VO – LMKV
§ 6 Abs. 6 Nr. 1 LMKV
Angabe des Verzeichnisses der Zutaten ist nicht erforderlich bei frischem Obst, frischem Gemüse und Kartoffeln, nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt.
§ 7 Abs. 6 Nr. 1 LMKV
Angabe des MHD ist nicht erforderlich bei frischem Obst, frischem Gemüse und Kartoffeln, nicht geschält, geschnitten oder ähnlich behandelt, ausgenommen Keime von Samen und ähnlichen Erzeugnissen, wie Sprossen von Hülsenfrüchten.
Zusatzstoff-Zulassungs-VO - ZZulV
§ 9 Abs. 1 Nr. 7 ZZulV
Wachse zur Oberflächenbehandlung bei frischen Zitrusfrüchten, Melonen, Äpfeln und Birnen
Kenntlichmachung: "gewachst"
§ 9 Abs. 1 Nr. 2 ZZulV
Verwendung von Orthophenylphenol bei Zitrusfrüchten
Kenntlichmachung: "mit Konservierungsstoff" oder "konserviert"
Rückstands-HöchstmengenVO - RHmV
§3a
Behandlung von Zitrusfrüchten mit Thiabendazol
Kenntlichmachung: "konserviert mit Thiabendazol"
§3a
Behandlung von Kartoffeln mit Mitteln zur Haltbarmachung / Keimhemmung (Chlorpropham, Imazalil oder Thiabendazol)
Kenntlichmachung "nach der Ernte behandelt"
Was ist bei der Probeentnahme von frischem Obst und Gemüse besonders zu beachten?
-
Vor der Entnahme von lose angebotenen Planproben zur Untersuchung auf kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe: Überprüfung der Originalgebinde/ Begleitpapiere auf entsprechende Angaben!
-
Bei der Entnahme von Verdachtsproben Grund der Probeentnahme angeben!
z.B. Weintrauben auf Schwefeldioxid (F „Sulfitkissen“) -
Proben zur Untersuchung auf PSM sind nur nach Rücksprache mit Untersuchungsamt zu entnehmen!
-
Beschriftung Originalgebinde (auch scheinbar unverständliche Ziffernfolge!) erfassen!
Nennen Sie 3 Verfahren zur Haltbarmachung von Obst oder Gemüse.
Nennen Sie ergänzend jeweils ein Produktbeispiel!
Haltbarmachung durch:
-
Tiefkühlkost - TK-Spinat, TK-Himbeeren
-
Nasskonserven -
-
Trockenfrüchte - Rosinen, Korinthen, Sultaninen
-
Trockengemüse - getr. Pilze
-
Kandierte Früchte- kand. Ananas, Belegkirschen
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Einlegen in Alkohol - Rum-Rosinen, Rumtopf
-
Konfitüren, Marmeladen-
-
Fruchtsäfte, -sirup -
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Sauergemüse - Saure Gurken
-
Salzgemüse - Salzgurken
-
Gemüsemark - Tomatenmark
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Gemüsesäfte- und Nektar- Karottensaft, Orangennektar
Wie unterscheiden sich Pilze von Gemüse?
Unterschiede zu Gemüse:
- entwickeln kein Chlorophyll,
- sind auf organische Nahrung angewiesen
Welche Pilzarten gibt es?
- Kulturspeisepilze alle Pilzarten, deren Anbau mit Hilfe einer Vermehrungstechnologie möglich ist, wie zum Beispiel weiße und braune Champignons, Austernpilze, Shiitake-Pilze
-
Wildpilze essbare Fruchtkörper bestimmter hochentwickelter Pilzarten, die namentlich in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse im deutschen Lebensmittelbuch aufgeführt werden Pfifferlinge, Steinpilze, Trüffel, aber auch Morcheln, Maronenröhrlinge oder Reizker
Wo sind die Pilze geregelt?
In den Leitsätze für Pilze und Pilzerzeugnisse.
Was sind Raucharomen und wie sind diese zu kennzeichnen?
Raucharomen, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um LM einen Rauchgeschmack zu verleihen, müssen in der Zutatenliste als „Raucharoma(en)“ oder mit dem Hinweis auf die zu ihrer Herstellung verwendeten Ausgangsstoffe (Holz) gekennzeichnet werden.
Erläutern Sie den Unterschied zwischen Teigling und Teigware!
-
Teigling = Vorstufe einer Backware, die noch fertig gebacken werden muss
- Teigware = Nudel, Nährmittel aus Weizengrieß ohne Anwendung eines Gär- oder Backverfahrens
Was versteht man unter Obst und Gemüse?
LM nicht tierischer bzw. pflanzlicher Herkunft mit hoher Nährstoffdichte. KH, Mineralstoffe, Spuren-lemente, Vitamine, Ballaststoffe. Schalenobst und Hülsenfrüchte mit viel Fett und Eiweiß.
In welcher Verordnung finden wir die Kennzeichnung von Gemüse?
§ 7 LMKV
In welcher Verordnung finden wir die Kennzeichnung von Gemüse?
§ 7 LMKV
Nennen Sie das Reifehormon für Obst und Gemüse?
Das Gas „Ethylen“.
Nennen Sie die Definition von Konfitüre?
Herstellung streichfähiger Massen aus Zucker und Erzeugnissen (Pülpe, Mark und Saft) aus einer oder mehreren Fruchtarten.
Nennen Sie 7 Produkte die unter die Konfitüren – VO fallen?
- Konfitüre extra
- Gelee extra
- Marmelade
- Maronenkrem
- Gelee
- Konfitüre
- Gelee -Marmelade
Erläutern Sie den Unterschied zwischen obergäriges und untergäriges Bier.
Untergäriges Bier: Hefen unten, Gärung unter 10°C
Sorten: Bock, Exportbier, Pils, Schwarzbier
Nur aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe u. Wasser erlaubt.
- Obergäriges Bier: Hefen oben, Gärung bei 15 – 20°C
Sorten: Alt, Kölsch, Weizen, Berliner Weiße
Nur Malz (also auch andere Getreidearten), Hopfen, Hefe und Wasser erlaubt.
Was versteht man unter Reinheitsgebot?
Gibt es seit 1872 per Gesetz in ganz Deutschland. Reinheitsgebot gibt es seit 1516 in Bayern.
Darf nur aus Wasser, Hopfen, Hefen und Malz (Gerste) bestehen.
Nennen Sie die rechtlichen Grundlagen für Bier?
LFGB, Vorläufiges Biergesetz, Verordnung zur Durchführung des vorläufigen Biergesetzes
und die Bier – VO.
Darf Bier bei einer Herstellung in Deutschland Zusatzstoffe zugesetzt werden?
Nur für den Export (und Hausbrauereien – zur sofortigen Abgabe) z.B. Konservierungsstoffe, dann aber nur mit Antrag auf Ausnahmegenehmigung (herstellen, lagern bereithalten).
Nennen sie rechtliche Grundlagen von Speiseeis?
Sind verankert im LFGB, VO (EG) Nr. 178/2002, Leitsätze für Speiseeis, LMKV, ZZuLV, LMHV, TLMV.
VO (EG) Nr. 2073/2005.
Wie lautet die Definition für Speiseeis?
Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der
Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand z.b. Softeis, gebrachte Zubereitung.
Nennen Sie verschiedene Eissorten?
- Kremeis
- Rahmeis (Fürst-Pückler)
- Milcheis
- Eiskrem
- Fruchteis
- Fruchteiskrem
- Sorbet
- Wassereis
In welcher Verordnung finden wir die Kennzeichnung von Speiseeis?
§ 7, LMKV
Wie lautet die Definition für Spirituosen?
Spirituose ist ein alkoholisches Getränk, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, besondere sensorische Eigenschaften aufweist, über einen Alkoholgehalt von über 15 vol% verfügt è Ausnahme Eierlikör mind. 14 vol%.
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