VT: Grundlagen LM
LMT Lehrmittel Berufsschule
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Flashcards
Verfahren der Haltbarmachung
-Erhöhung der Trockenmasse durch Wasserentzug
-Sterilisation/Pasteurisation durch Hitze
-Tiefkühlen
-Zusatz von Konservierungsmitteln
Behandlung von Ionisierenden Strahlen
Prinzip der Haltbarmachung
Haltbarmachung wegen:
-Saison
-Lagerfähigkeit
-transport
weil Lm nicht von Natur aus in der Lage ist.
Beschränkte Haltbarkeit durch ?
-MO
-Chemische reaktionen
-Enzymatisch
-Austrocknen (Physikalisch)
Nahrungsmittelgruppen
Getride
Leguminose
Speisefette
Gemüse
Früchte
Fruchtsäfte
Fleisch
Eier
Milch
Zuckerwaren
Gewürze
Trinkwasser
Wein, Bier, Spirituosen
Kaffe, Tee ,
Schockolade
Vorgänge zur Verderb von LM
Physikalisch
Chemisch
Biochemisch
Mikrobiologisch
Mechanisch
VErderb Physikalisch
Austrocknen
Struckturveränderung
Schwellung
Aromaverlust
Verderb Chemisch
Oxydation
Abbau von Vitaminen
Verderb Biochemisch
Enzyme
Verderb Mikrobiologisch
Faulen
Gärung
Krankheitserreger
Bildung von Toxinen
Verderb Mechanisch
Unsachgemässe Behandlung beim LAgern/Transport
Natürlich Toxsische Inhaltstoffe
Trypsin = Speisefette
Amygdalin = Früchte
Gemüse = Solanin
Kaffe = Coffein
Erhitze Produkte = Acrylamid
Konserven = Botulinistoxin
Natürliche Fermentationen
Alkoholische Gärung
Milchsäure Gärung
Popinsäure Gährung
Buttersäure Gärung
Essigsäure Veratmung
Färbung bei LM
Ernährungsphysologisch : Wasser im Mund / Braunes Fleisch
verbindung mit dem Aroma
erste Kriterien bei Kunden
Natürliche Farbstoffe
Flavonoid = Gelb
Carotionoid = Orange
Pyrrolverbindungen = grün ( Chlorophyl)
Betalaine = rot violett
Melanoide = braun
Anthocyane = rot
