Vom Tier zum Fleisch
Lebensmitteltechnik
Lebensmitteltechnik
Wielange darf der Transportweg höchstens dauern?
Erlaubt sind 6 Stunden
Welches Verfahren hat man erschaffen, um die Gefahr der Tuberkulose zu mindern?
EIne Internationale DAtenbank, welche erlaubt den Weg jedes Tieres zurückzuverfolgen und auch aufschluss gibt darüber, mit welchen anderen Tieren es in KOntakt war
Was muss jedes Tier ab dem Transport zum Schlachthof für Informationen haben?
Es muss eine Marke haben und ein Begleitschreiben, welches die Herkunft definiert
Wie schnell nach dem Betäuben muss das Tier Entblutet werden?
Nach spätestens 30 Sekunden muss die Entblutung iniziert worden sein
Ab welcher Etappe wechselt das Fleisch von einer schmutzigen Zone in eine Reine?
Beim Häuten/Epillieren
Beschreiben sie wie die Häutung vor sich geht, auf was man achten muss.
Bei diesem Schritt wird die Haut des Tieres (der Schmutzige Teil des Tieres) entfernt.
Man muss vorsichtig sein, dass man beim Häuten hygienisch arbeiten (keine Spritzer oder Reibungen)
2 verschiedene Messer benutzen, für die äussere Hautschicht und für die schicht zwischen Fleisch und Haut
Von oben nach unten Häuten
EIn genug hoher Raum ist notwendig
Beschreiben sie wie eine Karkassenteilung abläuft, auf was man achten muss:
Man halbiert das Schwein inder Mitte, Schneidet somit das Rückenmark auf. Man muss hygienisch arbeiten keine Spritzer verbreiten. Das Knochenmark wird über den Knochenkanal entfernt und anschliessend verbrannt.
Welche Teile sind beim wiegen der Rinder und Pferde schon entfernt?
opf,Füsse, Haut,ohne Organe, Rückenmark,
Nach welcher Zeit nach dem Betäuben muss spätesdens gewogen weden?
nach einer Stunde
Wie hoch ist die Ausbeute nach dem Schlachten?(beim Rind)
50%
Wie hoch ist die Ausbeute bei Schweinen?
80% des Bruttogewichts kann konsumiert werden
Welche Teile werden dem Schwein vor dem wäagen entnommen?
Organe, Krallen,Kehlkopf
Füsse und Kopf bleiben dran
Bei welchen Tieren kann BSE Fleisch vorkommen?
Bei Schweinen
Welche Werte bestimmen eine Karkasse?
Alter,Schlachtgewicht, Fleischigkeit, Fettanteil, Farbe, Fettqualität, pH Wert
Wie sterben die Schweine im Schlachthof?
Nachdem betäuben werden sie in der Brust aufgestochen und verbluten aufgehängt am Fliessband
Wieso führt man die Schweine immer in Gruppen zum Schlachtgang?
Weil das Schwein ein Herdentier ist und alleine in Panik verfallen würde
Auf was muss beim ausnehmen achten?
Das man ja nicht den Darm aufschneidet
Für was werden die Ohren, Füsse und Schwänzchen verwendet?
Sie werden nach Asien versendet.
Was wird alles abgeschnitten, nachdem das Schwein halbiert wurde?
Die Füsse, Ohren ,Schwänze, das Filet
Für was wird Schweineblut verwendet?
Als Farbstoff für Tiernahrung
Für was werden die Borsten verwendet?
Zur Düngemittelherstellung
Was passiert aus den Knorpeln des Schweins?
Kosmetische Cremen
Welcher Teil vom Schwein wird vorwiegend für die Gelatineherstellung benutzt?
Die Schwarte
Welches Fleischprodukt kann man ohne das Abhängen herstellen?
Würste
Was passiert mit dem Muskelfleisch direkt nach dem ableben des Tieres?
Unmittelbar nach dem Tod des Tieres ist der Muskel weich, schlaff und trocken, er kann reversibel gedehnt werden
Was passiert mit dem Muskel wenn die Todesstarre eintritt?
der Muskel wird hart und feucht und kann nur unter Kraftaufwand gedehnt werden und dann ist die Verformung irreversibel
Was passiert nach der Todesstarre mit dem Muskel?
Nach einiger Zeit löst sich die Totenstarre und der Muskel kann erneut gedehnt werden, allerdings irreversibel. Das Fleisch ist zart geworden.
Erklären sie die Todesstarre ausführlich:
Mit dem Tod des Tieres bleibt die Sauerstoffversorgung aus. Die Zellen arbeiten aber noch weiter und bauen Glykogen, ohne Sauerstoffzufuhr ab. Es passiert das gleiche, wie wenn man einen Muskel beim Training überlastet: Es bildet sich „Muskelkater“, weil beim Abbau ohne Sauerstoff (anaerob) Milchsäure entsteht, welche den pH-Wert absinken lässt. Dadurch wird der Muskel hart und feucht. Sein Wasserbindungsvermögen sinkt rapide ab.
Wie schnell bildet sich die Todesstarre aus beim Huhn, Schwein und beim Rind
Beim Huhn in 2-4 Stunden, bei Schwein in 8-14 Stunden und beim Rind in 10-24 Stunden.
Was passiert wenn das Troposin C inaktiviert wird?
Allmähliche Inaktivierung des Troponins bewirkt Myosin-ATPase-Aktivitätserhöhung mit gleichzeitiger Beschleunigung des ATP-Abbaus
nennen sie 2 myofillamente:
Aktin
Myosin
Was sind Sakromere?
Jedes Sarkomer ist hauptsächlich aus kontraktilen Proteinen aufgebaut, die sich zu Filamenten (Proteinfäden) zusammensetzen, welche aus Aktin, Myosin und Titin bestehen.
Nennen sie einige Innereien, welche Menschen verzehren:
Leber, Kutteln, Milken, Ochsenmaul,Schwarten, Därme, Kalbskopf
Nennen sie einige Innereien, welche Tiere verzehren:
Herz, Milz, Lunge, Diaphragma
-
- 1 / 34
-
Cartes-fiches
Wielange darf der Transportweg höchstens dauern?
Erlaubt sind 6 Stunden
Welches Verfahren hat man erschaffen, um die Gefahr der Tuberkulose zu mindern?
EIne Internationale DAtenbank, welche erlaubt den Weg jedes Tieres zurückzuverfolgen und auch aufschluss gibt darüber, mit welchen anderen Tieren es in KOntakt war
Was muss jedes Tier ab dem Transport zum Schlachthof für Informationen haben?
Es muss eine Marke haben und ein Begleitschreiben, welches die Herkunft definiert
Wie schnell nach dem Betäuben muss das Tier Entblutet werden?
Nach spätestens 30 Sekunden muss die Entblutung iniziert worden sein
Ab welcher Etappe wechselt das Fleisch von einer schmutzigen Zone in eine Reine?
Beim Häuten/Epillieren
Beschreiben sie wie die Häutung vor sich geht, auf was man achten muss.
Bei diesem Schritt wird die Haut des Tieres (der Schmutzige Teil des Tieres) entfernt.
Man muss vorsichtig sein, dass man beim Häuten hygienisch arbeiten (keine Spritzer oder Reibungen)
2 verschiedene Messer benutzen, für die äussere Hautschicht und für die schicht zwischen Fleisch und Haut
Von oben nach unten Häuten
EIn genug hoher Raum ist notwendig
Beschreiben sie wie eine Karkassenteilung abläuft, auf was man achten muss:
Man halbiert das Schwein inder Mitte, Schneidet somit das Rückenmark auf. Man muss hygienisch arbeiten keine Spritzer verbreiten. Das Knochenmark wird über den Knochenkanal entfernt und anschliessend verbrannt.
Welche Teile sind beim wiegen der Rinder und Pferde schon entfernt?
opf,Füsse, Haut,ohne Organe, Rückenmark,
Nach welcher Zeit nach dem Betäuben muss spätesdens gewogen weden?
nach einer Stunde
Wie hoch ist die Ausbeute nach dem Schlachten?(beim Rind)
50%
Wie hoch ist die Ausbeute bei Schweinen?
80% des Bruttogewichts kann konsumiert werden
Welche Teile werden dem Schwein vor dem wäagen entnommen?
Organe, Krallen,Kehlkopf
Füsse und Kopf bleiben dran
Bei welchen Tieren kann BSE Fleisch vorkommen?
Bei Schweinen
Welche Werte bestimmen eine Karkasse?
Alter,Schlachtgewicht, Fleischigkeit, Fettanteil, Farbe, Fettqualität, pH Wert
Wie sterben die Schweine im Schlachthof?
Nachdem betäuben werden sie in der Brust aufgestochen und verbluten aufgehängt am Fliessband
Wieso führt man die Schweine immer in Gruppen zum Schlachtgang?
Weil das Schwein ein Herdentier ist und alleine in Panik verfallen würde
Auf was muss beim ausnehmen achten?
Das man ja nicht den Darm aufschneidet
Für was werden die Ohren, Füsse und Schwänzchen verwendet?
Sie werden nach Asien versendet.
Was wird alles abgeschnitten, nachdem das Schwein halbiert wurde?
Die Füsse, Ohren ,Schwänze, das Filet
Für was wird Schweineblut verwendet?
Als Farbstoff für Tiernahrung
Für was werden die Borsten verwendet?
Zur Düngemittelherstellung
Was passiert aus den Knorpeln des Schweins?
Kosmetische Cremen
Welcher Teil vom Schwein wird vorwiegend für die Gelatineherstellung benutzt?
Die Schwarte
Welches Fleischprodukt kann man ohne das Abhängen herstellen?
Würste
Was passiert mit dem Muskelfleisch direkt nach dem ableben des Tieres?
Unmittelbar nach dem Tod des Tieres ist der Muskel weich, schlaff und trocken, er kann reversibel gedehnt werden
Was passiert mit dem Muskel wenn die Todesstarre eintritt?
der Muskel wird hart und feucht und kann nur unter Kraftaufwand gedehnt werden und dann ist die Verformung irreversibel
Was passiert nach der Todesstarre mit dem Muskel?
Nach einiger Zeit löst sich die Totenstarre und der Muskel kann erneut gedehnt werden, allerdings irreversibel. Das Fleisch ist zart geworden.
Erklären sie die Todesstarre ausführlich:
Mit dem Tod des Tieres bleibt die Sauerstoffversorgung aus. Die Zellen arbeiten aber noch weiter und bauen Glykogen, ohne Sauerstoffzufuhr ab. Es passiert das gleiche, wie wenn man einen Muskel beim Training überlastet: Es bildet sich „Muskelkater“, weil beim Abbau ohne Sauerstoff (anaerob) Milchsäure entsteht, welche den pH-Wert absinken lässt. Dadurch wird der Muskel hart und feucht. Sein Wasserbindungsvermögen sinkt rapide ab.
Wie schnell bildet sich die Todesstarre aus beim Huhn, Schwein und beim Rind
Beim Huhn in 2-4 Stunden, bei Schwein in 8-14 Stunden und beim Rind in 10-24 Stunden.
Was passiert wenn das Troposin C inaktiviert wird?
Allmähliche Inaktivierung des Troponins bewirkt Myosin-ATPase-Aktivitätserhöhung mit gleichzeitiger Beschleunigung des ATP-Abbaus
nennen sie 2 myofillamente:
Aktin
Myosin
Was sind Sakromere?
Jedes Sarkomer ist hauptsächlich aus kontraktilen Proteinen aufgebaut, die sich zu Filamenten (Proteinfäden) zusammensetzen, welche aus Aktin, Myosin und Titin bestehen.
Nennen sie einige Innereien, welche Menschen verzehren:
Leber, Kutteln, Milken, Ochsenmaul,Schwarten, Därme, Kalbskopf
Nennen sie einige Innereien, welche Tiere verzehren:
Herz, Milz, Lunge, Diaphragma
