Verpflegung 1
Kurs vom 05.11.2015
Kurs vom 05.11.2015
Fichier Détails
| Cartes-fiches | 25 |
|---|---|
| Langue | Deutsch |
| Catégorie | Matières relative au métier |
| Niveau | Autres |
| Crée / Actualisé | 04.01.2016 / 06.01.2016 |
| Lien de web |
https://card2brain.ch/box/verpflegung_12
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| Intégrer |
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Du kannst die einzelnen Arbeitsschritte bei der ZA Braten mit Sauce beschreiben und anwenden.
- Schweinsgeschnetzeltes Jardinière (Tt 133) / Hackfleisch S. 131 / Ragout S. 136
Je nach Fleischstück Bratpfanne oder Brattopf verwenden, Wenig Öl in Pfanne geben, Auf grosser Stufe erhitzen.
Fleisch ins heisse Öl geben ,Auf grosser Stufe auf allen Seiten braten (Erst wenden, wenn sich das Fleisch vom Pfannenboden löst und sich eine Kruste gebildet hat). Grosse Fleischstücke auf mittlerer Stufe braten Evtl. Bratengarnitur zugeben, mitbraten.
Evtl. Mehl über das Fleisch stäuben, evtl. rösten
Pfanne wegziehen, Mit heissem Wasser ablöschen, sofort zudecken
Würzen , Auf kleiner Stufe zugedeckt schmoren , Wenn nötig Wasser nachgiessen, rühren .
Du kannst die ZA Dünsten beschreiben und ausführen.
- Risotto S. 234 / Weisse Sauce S. 111 / Getreide
Wenig Öl oder Butter in Pfanne geben ,Auf grosser Stufe erwärmen.
NM beifügen ,Sofort auf kleine Stufe zurückschalten .
NM unter ständigem Rühren dünsten (Geruchs- und Geschmacksstoffe entwickeln sich NM wird glasig)
NM mit Flüssigkeit ablöschen, aufkochen,Würzen,Auf kleiner Stufe mit oder ohne Deckel kochen ,Von Zeit zu Zeit rühren .
Du bist in der Lage, fachgerecht eine gedünstete Sauce herzustellen.
30 g Butter - erwärmen
2 EL Mehl - zugeben , Sofort auf kleine Stufe zurückschalten, unter ständigem Rühren dünsten .
4 dl kalte Flüssigkeit (Wasser, Milch) - ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen, Auf kleiner Stufe kochen, Kochzeit 10-20 Min.
1/2 Kl Salz oder Bouillon wenig Muskat – würzen
Evtl 2 EL Rahm –verfeinern .
Du kannst anhand eines Rezeptes ein vollständiges MEP bereitstellen.
En pratique OK
Du kannst fürs Kochen geeignete Arbeitsplätze, unter Berücksichtigung der vorgegebenen Situation, einrichten.
En pratique OK (Lire: Rationell Arbeiten )
Du setzt die Hygieneregeln bei der Arbeitsplatzgestaltung, Zubereiten von Gerichten und beim Aufräumen um.
En pratique OK
(Lire: Wichtige Regeln zur hygienischen Zubereitung von Speisen./ Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln / Küchenhygiene und Küchenreinigung + Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln )
Du kannst Resten, angebrochene Packungen und LM korrekt aufbewahren
- Im Küchen- oder Vorratsschrank
- Trockene LM
- Flocken / Griess / Mehl / Hülsenfrüchte / Beutelsuppen /
- Trocken-Kräuter / Gewürze
- Konserven
- Öle
- Sirup
Rationell Arbeiten
- Arbeitseinstellung
- Arbeitslauf
- Abreitsgeräte und Hilfsmittel
- Unfallquellen
Rationell Arbeiten: Arbeitseinstellung (attitude face au travail)
Rationell Arbeiten: Arbeitsablauf (déroulement du travail)
Rationell Arbeiten: Arbeitsgeräte und Hilfsmittel
Rationell Arbeiten: Unfallquellen
Du kannst Resten, angebrochene Packungen und LM korrekt aufbewahren
- Im Keller oder in der Speisekammer
- Kälteempfindliche Gemüse und Früchte
- Kartoffeln
- Konserven
- Öle
- Sirup
- trockene LM wie Flocken / Griess / Mehl / Hülsenfrüchte / Beutelsuppen (nur in trockenen Keller-Speisekammern)
Du kannst Resten, angebrochene Packungen und LM korrekt aufbewahren
- Im Küklschrank
- Leicht verderbliche Produkte
- Milch / Milchprodukte
- Fleisch / Fisch / Eier
- Margarine / Brotaufstriche
- kältunempfinfliche Gemüse und Früchte
- Speisereste
Du kannst Resten im Küklschrank korrekt aufbewahren
- Eier / Butter / Konfitüre / Sauces / Getränke / Käse / Milch / Milchprodukt
- Fleisch / Fisch / Gemüse / Obst
- etc
Exemple:
Du kannst Resten, angebrochene Packungen und LM korrekt aufbewahren
- Im Tiefkühlfach (des Kühlschrank)
- Gefrorene Produkte
- Herstellung von Eiswürfeln
- nicht überfüllen (Temperatur nicht unnötig ansteigt)
- Keine warmen Produkte
- immer kurz öffnen
Du kannst Resten, angebrochene Packungen und LM korrekt aufbewahren
- Im Tiefkühlschrank
- Gefrorene Produkte
- Temperatur regelmässig überprüfen (-18)
- immer kurz öffnen
- Zu lange aufbewahrte Produkte verlieren an Qualität
- Mit Datum versehen
- in kleinem Portion einfrieren
Die Haltbarkeit:
- leichtverderbliche LM ein...
- (verbrauchen bis Tag/Monat)
Verbrauchsdatum
Die Haltbarkeit:
- länger haltbare Produkte ein
- (Mindestens haltbar bis: Tag/Monat/Jahr)
Mindesthaltbarkeitsdatum
Nach Gesetz nicht datiert werden müssen...
Mindesthaltbarkeitsdatum:
- sind lange haltbar und können auch nach Ablauf des Datums noch verzehrt werden.
- Der Hersteller gibt jedoch keine Garantie mehr für spezifische Eigenschaften wie Geruch / Geschmack / Farbe.
- Es empfiehlt sich also vor dem Konsum, ein abgelaufenes Produkt mit Nasen und Augen prüfen
Verbrauchsdatum:
- Einige LM besitzen ein VD und müssen meist gekühlt gelagert werden.
- Nach Ablauf des VD dürfen diese nicht mehr verkauft oder an Konsumenten/Kunden abgegeben werden.
- Auch für den Eigenkonsum ist besondere Vorischt geboten
Erkennungsmerkmale von verdorbenen LM
Welche Regeln gibt es beim hygienischen Umgang mit Lebensmitteln?
-Obst, Gemüse gründlich waschen
-Nur saubere Geräte verwenden für die Lebensmittelverarbeitung
-Verderbliche Lebensmittel bei 5 Grad aufbewahren (Vermehrung von Mikroorganismen wird stark gehemmt)
-Flüssigkeiten, die sich beim Auftauen von Fleich und Geflügel ansammeln, wegleeren.
-Speisen vollständig druchkochen
-Kühlschränke immer auf 5 Grad halten
-Alle Arbeiten mit schnell verderblichen Speisen schnell ausführen, Speisen möglichst kühlen
-gekochte Speisen beim Wiederaufwärmen auf mind. 70 Grad erhitzen
-Verderbliche Speisen sollten nicht zu lange aufbewahrt werden
-Verdorbene Lebensmittel immer wegwerfen
-Kühlkette nicht unterbrechen
Welche Regeln gibt es bei der Küchenhygiene sowie der Küchenreinigung?
-Küche sauber halten
-Ordnung in der Küche halten
-Küchentüechli und Lappen täglich wechseln
-Küche und Vorratsräume vor Insekten und anderen Schädlingen schützen. Haustiere gehören nicht in die Küche
-Brettli nach Lebensmittel getrennt benützen (keine Geschmacksübertragung, keine Salmonellen in Fruchtsalat)>
-Abwaschmaschinenpflege (Sieb, Filter, Türränder, Salz, Glänzer)
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