Verfahrenstechnologie
Haltbarmachung von Lebensmitteln
Haltbarmachung von Lebensmitteln
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Flashcards
Die verschiedenen Verdebsvorgänge aufzählen und je 2 Beispiele nennen
Physikalisch: Austrocknen, Aromaverlust
Chemisch: Oxidation, Abbau von Vitaminen
Biochemisch: Amylasen, Proteasen
Mikrobiologisch: Schimmelpilze, Bakterien
Mechansich: Unsachgemässe Behalndlung bei der Lagerung, Beschädigung beim Transport
Ungeziefer und Nagetierfrass: Schaben, Mäuse
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
physikalische Verfahren
Wärmebehandlungen
Blanchieren: Weitgehende Enzyminaktivierung, Rüebli, Salat
Pasteurisieren: Teilweise MO-abtötung, Enzyminaktivierung, Bratwurst, Milch
Sterilisieren: MO-abtötung, Enzyminkativierung, Babynahrung, Milch
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
physikalische Behandlung
Kältebehandlung
Kühlen: Verlangsamen chemischer und biochemischer Prozesse, Fleisch, Fisch
Gefrieren: Weitgehende unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse, Gemüse, Beeren
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
physikalische Verfahren
Wasserentzug
Konzentrieren: Eindampfen, Wasserenzug auf 20-25%, aw-Wert Senkung, Fruchtsäfte, Kaffeekonzentrat
Trocknen: Weitgehende Unterbindung chemischer und biochemischer Prozesse, Dörrfrüchte, Bündnerfleisch
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
Mechanische Verfahren
Zerkleinern
Homogenisieren: Verlangsamen des Aufrahmens, Milch, Glacémix
Mahlen, Sichten: Reinigung des Mahlgutes, Maismehl, Weizenmehl
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
Mechanische Verfahren
Filtrieren
Entkeimungsfiltration, Entkeimungszemtrifugation: Entfernung von MO, Wasser, Bier
Umgekehrte Osmose: Hohe Konzentration an Zucker und Salz im Produkt entziehen der MO die Flüssigkeit, Salami, Konfitüre
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
Mechanische Verfahren
Konventionelle Verfahren
Salzen: Entzug von Wasser, Butter, Trockenfleisch
Pökeln: Entzug von Wasser, Brühwurstwaren, Salami
Räuchern: Entzug von Wasser, Fisch, Brühwurdt
Zuckern: Entzug von Wasser, Konfi, Marzipan
Säuern: Hemmung von Stoffwechselvorgängen, Sauerkraut, Essiggurke
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
Mechanische Verfahren
Fermentationsverfahren
Enzymatische Säuerung: Unterbindung von Stoffwechselvorgängen, Essig, Joghurt
Alkoholische Gärung: Unterbindung des Mikroorganismenwachstums durch Ethanol, Wein, Bier
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
Mechanische Verfahren
Zusatzstoffverfahren
Zusatz von Substanzen mit Konservierungseigenschaften: Hemmung des MO-Wachstums, Backwaren, gepöckeltes Fleisch
Die Prizipien der Haltbamachung erläutern, die Verfahren zuordnen und mit mindestens je 2 Beipielen untermauern
Mechanische Verfahren
sonstige Verfahren
Bestrahlung mit ionisierenden oder nicht ionisierenden Strahlen: Abtötung von MO, Gewürze
CA-Lagerung: Hemmung der Stoffwechselaktivität, Kartoffel, Zweibel
Vac-Verpackung: aerobe Verderbniserreger werden gehemmt, Käse, Fleisch
MAP- Verpackung: Hemmung der MO-Aktivität, Nüsse, Salate
Die Wärmeübertragungsarten wie Konvertion, Konduktiion, Wärmebestrahlung beschreiben
Konduktion: Stoffliche Energieträger notwendig, Übertragung von Wärme von Molekül zu Molekül, also vor allem in festen Stoffen
Konvektion: Stoffliche Energieträger notwendig, Die Übertragung wird durch strömende Materie mitgenommen. Die Wärmebewegung geht bis zum Temperaturausgleich auf den kalten Körmper über. Flüssigkeiten und Gase
Wärmestrahlung: keine stofflichen Energieträger notwendig, Austausch elektromagnetischer Strahlung. Die Strahlungsintensität ist abhängig von der wellenlänge und der richtlinie
Erkläre die Sterilisation
Ist ein Verfahren um ein Lebensmittel dauerhaft haltbar zu machen
Allgemein gelten: 15-20 Minuten bei 110-135°C
Die Farbe und der Geschmack aknn sich aber durch die Haltbarmachung verändern
Welche Lebensmittel werden einer Sterilisation unterzogen?
Fleisch, Geflügel, Milch und Gemüse
Welche Maschine wird fpr die Sterlisation eingesetzt?
Dampf-Sprühautoklav: Vom Boden des Autoklaven wird Wasser abgesogen, danach passiert es eine Umwälpumpe und wird dann im Arbeitskesel gleichmässig versprüht. Der Dampf wird dann mit der Gegendruckregelung eingebrachten Druckluft und Wassernebel homogen vermischt. Die wärmeübertragung erfolgt durch Kondensation. Durch den Wärmetauscher wird das Wasser dann wieder gekühlt und der Kühlprozess beginnt.
Rotationsautoklav: Durch Dampfinjektion wird die Temperatur geregelt, der Gegendurck wrid hydraulisch auf das Prozesswasser und das Gut übertragen. Für eine gewisse Zeit werden die Zerte gehlaten, danch wrid gekühlt. Hohe Temperaturen wirken schnell im Füllgut und erreichen so schnell den Sterlisationswert und verhindern eine Nacherhitzung.
Erklären sie die Pasteurisation
Tötet meist Hefen und Schlimmelpilze ab, Sporen bleiben erhalten, Keimarm, beschränkt haltbar, meist in Heisswasser oder Heissdampf
Welche drei Varianten der Pasteurisation gibt es?
Dauererhitzung: 62-65°C, 30 Minuten
Kurzzeiterhitzung: 71-74°C, 30-40 Minuten
Hochzeiterhitzung: 85°C, ca. 10 Sekunden
Was soll die Pasteurisation abtöten bei: Milch, Eiern, Fleisch; Fruchtsäften, Fruchkonserven; Bier, Wein
Milch, Eier, Fleisch: Phatogene vegetative Keime
Fruchtsäfte, Konserven: Hefen, Schlimmelpilze
Bier, Wein: wilden Hefen
Wie wird Paseurisiert?
Durch einen Plattenapperat
Auf der einten Seite fliesst erwärmtes Wasser auf der anderen Seite fliesst das Produkt durch
Was ist das Ziel des Blachierens?
Lebensmittelerigene Enzyme inaktivieren (Aroma erhalten)
Sauerstoff und Luftgehalt entfernen
Konsistenz erweichen oder schrumpfen
Anfangskeimehalt senken
unangenehmen Geschmack verhindern
Welche Möglcihkeiten zum Blachieren hat man?
Blachieren im Heisswasser, 1-4 Minuten bei 100°C
Dampfblachieren
Gründe für die Saftkonzentrierung nennen
Platzeinsparung bei Lagerung und Transport
Senkung des aW-Wertes -> MO Wachstum gestoppt
bessere Aromaaltung durch separate Lagerung
Puffern von Ernteschwankungen
ungekühlt haltbar
Bessere Platzversorgung im Herbst
Verschiedene Handelsformen von Konzentraten auszählen
Halbkonzentrat (45-55 Gew.%)
Vollkonzentrat (65.75 Gew%)
Erkläre den Aufbau von Verdampfungsanlagen
Besteht aus einem Verdampferkärper, Abscheider, Kondensator und einer Vakuumpumpe (Evtl.)
Wie funktioniert der Kletterverdampfer?
Der Fruchsaft wird unten hereingelassen und erwärmt sich dort, dadurch bilden sich Dampfbalsen, die nach oben verdrängt werden und immer einen Film mit sich reissen, oben tritt ein dünner Konzentratfilm und die Brüden aus
Wird verwendet für Zuckerlösungen, Fruchsäfte
Wie funktioniert der Fallstromverdampfer? Einsatzgebiet und Vor und Nachteile
Der Saft wird oben eingelassen und wird auf Rören verteilt und fliesst nach unten, da kommt es als Konzentrat heraus und die Brüden werden abgetrennt
Fruchtsäfte, Gemüsesäfte, Kaffeekonzentrate
kleine Temperaturdifferenzen, hohe Wirtschaftlichekeit, benötigt nur eineige Sekunden, schonend
Wie funktionert der Expanding-Flow-Veradmpfer? Einsatzgebite und Vor und Nachteile
Der Saft kommt durch eine Rühre herein und wird dann immer auf mehr Röhren verteilt
Apfelsaft, Orangensaft, Pektin
nicht sehr schonend, 1-1.5 Minuten aufenhalt
kompakt und klein
Wie funktionert der Röhrenverdampfer mit Zwangsumlauf? Einsatzgebiet, Vor uns Nachteile
Unten kommt das Medium herein und wird durch eine Pumpe durch Röhren hinaufgepumpt und fliesst dann wieder durch eine separate Leitung nach unten
Frucht- und Gemüsesaft
dickflüssige Säfte
hitzeempfinliche Güter
grosse wärmebelastung auf Saft
Wie funktioniert der Plattenverdampfer? Einsatzgebiet und Vor und Nachteile
Das Medium steig in der ersten Kammer auf und fliesst in der zweiten wieder herunter. Dazwischen liegt eine Heizkammer. Am Schluss kommen die Brüden und das Konzentrat heraus.
Fruchsäfte und Milch
Filmverdampfung, sehr klein und günstig
1 Minute Durchlauf, aufwendige Reinigung, Anbrenngefahr
Wie Funktioniert der Zentrifugalverdampfer? Einsatzgebiet, Vor und Nachteile
Auf beheitzten, kelgelförimigen Verdampfer fliesst das Medium nach unten, die Blasen, das Wasser das verdampft steigt auf
Vorkonzentrate, Passionsfruchtsaft
klein, Kompakt, extrem kurze Verweilzeit <10 sek, eignet sich für hitzeempfindliche, dickflüssige Produkte
sehr teuer, hohe Abnützung, Unterhaltskosten, keine fruchtfleischhaltige Säfte, Verstopfungsgefahr
Wie funktioniert der Dünnschichtverdampfer? Einsatzgebiet Vor und Nachteile
Innen hat es rotierende Teile, die das Medium in dünner Schicht auf dide Wand verteilen, diese Wand wird mit Dampf beheizt, unten fliesst dann das Konzentrat nach unten
Tomatenpürée, dickflüssige Säfte
mechanisch erzeugte Filmbildung, schonender als Zwangsumlauf
hoher Verschleiss
Wie funktioniert eine Mehrköpfige Verdampfungsanlage?
Dort werden mehrere Verdampfungsanlagen nacheinander geschaltet
Die Brüden des ersten Verdampfer werden zum Heitzen des 2. Verdampfers genutzt
Der Saft des ersten Verdampfers wird dann in den 2. gespeisst
Der letzte Verdampfer ist meist ein anderer Verdampfer, da das Medium schon sehr dickflüssig geworden ist
Was geschieht bei der Tiefkühlung?
Alle Prozesse werden verlangsamt oder gehemmt
Verlangsamung der Vermehrungsgeschwindigkeit
Verlängerung der Lag-Phase
aw-Wertsekung durch Ausfrieren von Wasser
Mikronbielle Enzyme bleiben auh bei tieferen Temperaturen reaktionsfähig
Welche Haltbarkeit darf angenommen werden wenn man bestimmte Lebensmittel bei -18°C einfriert?
Lagerungsempfindliche Güter, wie Gemüse und Obst, ca. 11-15 Monate
Güter mit mittlerer Lagerungsempfindlichkeit, wie Rindfleisch und Geflügel, ca. 9-12 Monate
Lagerungsempfindliche Güter, wie fettreiches Fleisch und Fisch, ca. 6-9 Monate
Was sind ionisierende Strahlen?
Das Produkt wird durch Strahlen haltbargemacht, ist noch in der Testphase, die MO werden abgetötet und die Haltbakeit verlängert und gleichzeitig die pathogenen Keime vernichtet, was einer pasteurisation gleichkommt
Enyme werden nich abgetötet
fast keine Erwärmung des Gutes
Wie wirken nicht ionisierende Strahlen?
Zeigen eine Keimabtötende Wirkung
Die UV Strahlen dringen aber nicht tief in einen Körper ein, eigenen sich daher mehr für Wasser, Luft oder relativ dünne Schichten in Tanks
Was verhindert Konservierungsmittel?
vor allem den mikrobiologischen Verderb
Sorbinsäure, Natrium-, Kalium-, und Calciumsorbate, Benzoesäure, Nitrit, Schwefeldioxyd
zähle die chemischen und biochemischen Konservierungen auf
Natürliche Fermentation
Säuern
Ethanol
Pökeln
Räuchern
kontrollierte Atmosphäre
Welche 5 Fermentationen gibt es?
Milchsäuregärung (Hartkäse, Joghurt)
Alkoholische Gärung (Wein, Bier)
Essigsäuregärung (Essig, Wein)
Proionsäuregärung (Emmentaler)
Buttersäuregärung (Hartkäse, Ziger)
Was bewirkt säuern?
Zahlreiche MO können in Vermehrung und Stoffwechsel gehemmt werden
Was kann beim Säuern hinzugefügt werden?
Bei Limonaden Phosphorsäuren
Organische Genusssäuren
Organische Konservierungsstoffsäuren
