Trockenprodukte 2
Höhere Fachschule für Lebensmitteltechnologie
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Was sind die Konsequenzen wenn es eine Enzymaktivität während der trocknung gibt?
Die Farbe verändert sich, die Nährwerte und das Aroma gehen verloren
Gibt es während der Trocknung eine enzymatische, chemische Reaktion?
Reaktion ja, aber in derRegel keine inaktivität. man muss bedenken, dass sogar gleiche Enzymfamilien (z.b. Protease) unterschiedliche Temperaturresistenzen haben.
Wiehoch ist die Produktetemperatur maximal bei einer Trocknung?
70°C
Für welche Produkte werden oft Walzengetrocknete Pulver verwendet, wieso?
Für Schockoladen Produkte
Walzengetrocknetes Milchpulver ist höherer Temperatur ausgesetzt, das bedeutet das oft eine Maillard Reaktion stattfindet und auch dass die Farbe ein wenig dunkel ist. Bei Schockolade ist dieses typische Aroma nicht negativ oder sogar gewünscht
Tierfutter, ein Teil derProteine werden schon denaturiert und sind so besser verdaulich. Ausserdem ist diese Technologie billiger
Beim Flussdiagramm der Milchpulverherstellung steht das homogenisieren an der Stelle zwischem dem Verdampfen und dem Trocknen. Was ist der Grund dafür?
Weil Proteine unter Umständen nach dem Verdampfen agglomerieren. Neben der Verkleinerung von Fettkügelchen hat die Homogenisation auch zum Ziel die Proteine möglichst verteilt zu haben
Wiehoch ist der Wassergehalt in einem Pulver?
ca. 4%
Wieso fügt man dem Fliessbett Dampf hinzu?
Weil so das Pulver benetzt wird und später beim Gebrauch besser benetzbar ist
Warum verbrennt das Produkt nicht bei Touren, die bis zu 300 °C Heissluft haben?
Weil die Feuchtigkeit so hoch ist und das Produkt schützt
Welches ist die Neuerung aktueller Multi-etages trocknungsanlagen?
Die Zyklone sind innerhalb der Trocknungskammer, das Pulver weist bei der Verarbeitung noch einen Wassergehalt von 10-15% auf (Verhindert das Verbrennen)
Welches Trocknungsverfahren ist das? benennen sie die Zahlen:
Multi-étages
Welches sind die Faktoren um eine gute Benetzbarkeit zu haben?
- die Partikelgrösse muss mindestens 100 mikron gross sein.je kleiner, desto elektrostatischer
- Es darf nicht zuviel Fett an der Partikeloberfläche haben
- Die Dichtheit , es muss eine gewisse Porosität haben.
Was ist Instantpulver?
Agglomerate mehrerer Partikel, sie sind sehr gut löslich in Flüssigkeit
Was bedeutet Benetzbarkeit?
Die Fähigkeit Wasser aufzunehmen. je nach porosität der Oberfläche eines Pulverkorns
Was bedeutet Löslichkeit?
Wie leicht Wasser zwischen Agglomerate eindringen kann und dadurch die Partikel sich untereinander lösen können.
Wie stellt man Granulat her?
Indem man das getrocknete Pulver befeuchtet und so agglomeriert.
Was injektiert man stark fetthaltiges Pulver, um es besser löslich zu machen?
Lezitin. weil es ein Emulgator ist (Fettliebend und Wasserliebender Teil besitzt)
Wie geht eine Gefriehrtrocknung von statten?
- Sublimation -> 90% Wasser wird so entfernt.
- Desorption-> Trocknung mit hohem Vakuum.->entfernt das gebundene Wasser
Welches sind die Parameter bei einer Gefriehrtrocknung?
-20 bis -60°C
-1 bar
Erklären sie eine Trocknung unter Vakuum:
Le four à air chaud Les sécheurs à plateaux Les tunnels de séchage èTempérature comprise entre 40°C et 79°C pour une pression de 0,1 bar (10'000 Pa) à 0,4 bar (40'000 Pa) èLa pression atmosphérique est d'environ 1 bar ou 100'000Pa
was ist ein vorteil von walzrngetrocknetem MP
Es hat ein besseres Wasserbindungsvermögen
Welches ergebnis erhält man bei Ultrafiltration der Milch?
Ein Proteinkonzentrat
Welches ergebnis erhält man bei Mikrofiltration der Milch?
Man isoliert das Casein
Warum separiert man gewisse Komponenten der Milch (Fett,Proteine) oft bevor man sie trocknet?
- Um allergene zu entfernen ( Casein)
- wenn spezifische Substanzen gesucht sind
- Weil Unternehmungen keine Mittel;Platz haben um die riesigen Installationen zu haben, es ist billiger forgefertigte Produkte zu kaufen.
Welches ist das grosse Problem von Trockenprodukte?
Das man den Geschmack erhalten kann, Qualität der Aromen
welche 2 Kategorien gibt es bei der Trocknungstechnologie?
Man konzentriert
Man trocknet
Warum braucht es eine Vorkonzentration vor dem trocknen?
Weil ein unkonzentriertes Produkt im Sprühturm nicht genügend schnell trocknen würde, es muss trocken sein bevor es die Wand erreicht. Sonst verbrennt und karamelisiert es
Welche 2 Techniken der Verdampfung gibt es
Die erste trennt die Fest und flüssigstoffe
Das zweite ist die Destillation, man trennt flüssigkeiten und gas
Was sind die Ziele der Verdampfung?
Tiefere Lagerkosten
längere Konservation
Um bei der trocknung eine Maillard reaktion zu verhindern
Wieviel milimeter Quecksilber und wieviel Pascal entspricht 1 bar bei 100°C
760 mm
100000 Pascal
In welchen Sektoren hat Verdampfung eine Bedeutung?
Milchprodukte
Zucker,Salz
Konfitüren
Kaffee
Hefeextrakte
Bouillon
Was ist die Cryokonzentration?
Eine seperationstechnik wo man nach unterschiedlichen Kristallierungspunkten trennt.
Beispielsweise in Zuckerwasser hat es stellen die einen tieferen Zuckergehalt haben, diese gefriehren schneller als höher konzentrierte Stellen
Aus welchen 4 Elementen besteht ein Verdampfer?
- Heizelement
- Brüdenseparator
- Kondensator
- Vakuumpumpe
Was ist ein Kondensator?
Ein Element, das der Abkühlung des Abdampfes dient
Heizoberflächen können bestehen aus (3)
Rohre, Platten, Zylinder
Meistens Inox, selten kupfer für Labor oft Glas
Wie hoch ist die Temperatur im Heizelement bei Verdampfern?
Gerade unterhalb des Siedepunktes
Auf was hat die Form eines Elementes einen Einfluss?(Denken sie an Destillationsbehälter)
Auf die Wärmeübertragung, deshalb nimmt man für die Whisky herstellung Kupfer, dieser lässt sich besser formen als Inox
Was passiert im Brüdenseparator, wie kommt das produkt und die Brüden hinein?
Durch die Zentrifugalkraft steigen die schweren teile und die leichten sinken.
das Produkt kommt tangential hinein, um die Zentrifugalkraft zu nutzen
Welcher Kondensator benutzt man meistens beim Verdampfen?
Ein Rohbündelkondensator-> échangeur turbulaire
Condensateur à surface
Betiteln sie 1-4:
- Heizelement
- Brüden Separator
- Kondensator
- Vakuumpumpe
Was ist das Prinzip des Thermokompressors(Verdichter)?
Dampf mit hohem Druck strömt auf der einen Seite in
den Verdichter. Auf Grund von speziel-
len „Inneneinrichtungen“ und mit Hilfe einer
Druckreduzierung wird aus einer hohen
Strömungsgeschwindigkeit des Dampfes ein Unterdruck
im Verdichter erzeugt.
Auf Grund des im Verdichter erzeugten niedrigen
Druckes kann der Verdichter Dampf ansaugen. Dies könnte z. B. Dampf aus einer Nachverdampfung sein. Dieser Dampf hat einen niedrigen Druck und
kann nur schwierig wieder im Prozess verwendet
werden.
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Lernkarten
Welches ergebnis erhält man bei Ultrafiltration der Milch?
Ein Proteinkonzentrat
Welches ergebnis erhält man bei Mikrofiltration der Milch?
Man isoliert das Casein
Warum separiert man gewisse Komponenten der Milch (Fett,Proteine) oft bevor man sie trocknet?
- Um allergene zu entfernen ( Casein)
- wenn spezifische Substanzen gesucht sind
- Weil Unternehmungen keine Mittel;Platz haben um die riesigen Installationen zu haben, es ist billiger forgefertigte Produkte zu kaufen.
Welches ist das grosse Problem von Trockenprodukte?
Das man den Geschmack erhalten kann, Qualität der Aromen
welche 2 Kategorien gibt es bei der Trocknungstechnologie?
Man konzentriert
Man trocknet
Warum braucht es eine Vorkonzentration vor dem trocknen?
Weil ein unkonzentriertes Produkt im Sprühturm nicht genügend schnell trocknen würde, es muss trocken sein bevor es die Wand erreicht. Sonst verbrennt und karamelisiert es
Welche 2 Techniken der Verdampfung gibt es
Die erste trennt die Fest und flüssigstoffe
Das zweite ist die Destillation, man trennt flüssigkeiten und gas
Was sind die Ziele der Verdampfung?
Tiefere Lagerkosten
längere Konservation
Um bei der trocknung eine Maillard reaktion zu verhindern
Wieviel milimeter Quecksilber und wieviel Pascal entspricht 1 bar bei 100°C
760 mm
100000 Pascal
In welchen Sektoren hat Verdampfung eine Bedeutung?
Milchprodukte
Zucker,Salz
Konfitüren
Kaffee
Hefeextrakte
Bouillon
Was ist die Cryokonzentration?
Eine seperationstechnik wo man nach unterschiedlichen Kristallierungspunkten trennt.
Beispielsweise in Zuckerwasser hat es stellen die einen tieferen Zuckergehalt haben, diese gefriehren schneller als höher konzentrierte Stellen
Aus welchen 4 Elementen besteht ein Verdampfer?
- Heizelement
- Brüdenseparator
- Kondensator
- Vakuumpumpe
Was ist ein Kondensator?
Ein Element, das der Abkühlung des Abdampfes dient
Heizoberflächen können bestehen aus (3)
Rohre, Platten, Zylinder
Meistens Inox, selten kupfer für Labor oft Glas
Wie hoch ist die Temperatur im Heizelement bei Verdampfern?
Gerade unterhalb des Siedepunktes
Auf was hat die Form eines Elementes einen Einfluss?(Denken sie an Destillationsbehälter)
Auf die Wärmeübertragung, deshalb nimmt man für die Whisky herstellung Kupfer, dieser lässt sich besser formen als Inox
Was passiert im Brüdenseparator, wie kommt das produkt und die Brüden hinein?
Durch die Zentrifugalkraft steigen die schweren teile und die leichten sinken.
das Produkt kommt tangential hinein, um die Zentrifugalkraft zu nutzen
Welcher Kondensator benutzt man meistens beim Verdampfen?
Ein Rohbündelkondensator-> échangeur turbulaire
Condensateur à surface
Betiteln sie 1-4:
- Heizelement
- Brüden Separator
- Kondensator
- Vakuumpumpe
Was ist das Prinzip des Thermokompressors(Verdichter)?
Dampf mit hohem Druck strömt auf der einen Seite in
den Verdichter. Auf Grund von speziel-
len „Inneneinrichtungen“ und mit Hilfe einer
Druckreduzierung wird aus einer hohen
Strömungsgeschwindigkeit des Dampfes ein Unterdruck
im Verdichter erzeugt.
Auf Grund des im Verdichter erzeugten niedrigen
Druckes kann der Verdichter Dampf ansaugen. Dies könnte z. B. Dampf aus einer Nachverdampfung sein. Dieser Dampf hat einen niedrigen Druck und
kann nur schwierig wieder im Prozess verwendet
werden.
Beschreiben sie was bei den Pfeilen passiert:
Voila
Was ist das Prinzip eines Verdichters (nach Mr. Morrier)
Man ändert das Volumen um die Energieform zu ändern
Was passiert im Bereich Aspiration und was passiert im Bereich Venturi?
Aspiration:der Druck lässt nach, es gibt es ein Absaugeffekt, die Geschwindigkeit nimmt zu, T° bei 60°C
Venturi: Der Druck nimmt zu, die Temperatur erhöht sich, die gesschwindigkeit nimmt ab.
Was passiert mit dem Druck bei unterschiedlichen Volumen bei einer Luftpumpe
grösseres Volumen, weniger Druck und umgekehrt
Was ist das für ein Verdampfer, Wievielmal geht es durch die Installation , wieviel Drucketagen hat es, wiehoch ist die Ausgangstemperatur des Produktes, und für welches Produkt ist das geeignet?
7 Mal geht das Produkt durch die Installation , 3 Etappen erlauben ein stärkeres Vakuum,Man braucht stärkeres Vakuum, da die Temperatur am Ausgang nur 10°C hat. Gut für Aromaerhaltung, z.b. OJ
Was ist das, für was verwendet man es?
Es ist ein Umlaufeindampfer
Umlaufeindampfer werden verwendet, wenn nur eine geringe Eindampfung erforderlich
ist oder nur kleine Produktmengen verarbeitet werden sollen.
Bei der Jogurtherstellung wird z. B. Eindampfen benutzt, um Milch um das 1,1-
bis 1,25-fache zu konzentrieren, d. h. der Trockenmassegehalt wird von ca. 13 %
auf 14 % bis 16,25 % erhöht.
Was ist das,für welche zwei Anwendungen ist es einsetzbar?
Ejecteur de vapeur
es kreiert ein Vakuum ( am ende der Anlage) oder/und ein thermokompressor um das Produkt zu verdampfen(beim Heizelement)
- Was ist das
- Was ist im roten
- was ist im gelben bereich
- Was entweicht hier oben
- Wo kommt das produkt hinein
- Schema einer dirkekten Heizung
- Dampf der erhitzt
- das Produkt, welches noch ein wenig erwärmt bleibt
- Brüden .80-90% der Energie geht verloren
- A
Was ist latente Wärme und warum heisst sie so?
Bei Phasenübergang aufgenommene, abgegebene Energiemenge (flüssig/Gas)
Latent, weil sich die Temperatur dabei nicht ändert.
Mit welchen 2 Systemen kann man latente Wärme nutzen?
Thermokompression (30-40% Wärmerückgewinnung)
Turbokompression (80-90%)
Wenn der Druck und die Temperatur abnimmt und danach nicht kanalisiert werden kann , was passiert?
Die Geschwindigkeit nimmt zu, eine Saugkraft entsteht
Mit welchem Druck kommen die Brüden in den Thermokompressor, welcher Druck herrscht in der Kammer
10 bar
0.2 bar
Wie nennt man mechanische Kompressoren?
Turbokompressoren
Wie funktioniert ein Turbokompressor?Nachteil davon?
Man benutzt die Pumpe, um die Brüden wieder zu komprimieren. Wenn Brüden komprimiert werden erhitzen sie. Sie werden wieder ins System gepumpt.
Man nutzt elektrische Energie um termische Energie wiederzuverwenden
Teuer!
Was ist MVR und TVR?
Mechanical Vapour recompression->Turbokompressor
Thermal vapour recompression->Thermokompressor
Welches system ist das?
TVR
Welches system ist das?
MVR
Erklären sie dieses Bild
Bei der 1.Stufe ist 90°C und schon einen leichten Unterdruck. Das Eingangsprodukt teilt sich in Flüssigkeit und Brüden. Beides geht zur 2ten Stufe, die Brüden erhitzen die Flüssigkeit dort.
Die Temperatur und der Druck sinkt von Stufe zu Stufe. Die Brüden erhitzen das Produkt, weil der Druck sinkt.
Je tiefer der Druck, desto niedriger muss die Temperatur sein um das Produkt zu Verdampfen.
Das Produkt hat am Ende ca. 50% Trockenmasse
Wo:
- gibt es in diesem Bild die einzige Energiezufuhr (und in welcher Form)
- ist die Vakuumpumpe (TVR)
- wird der Druck erhöht
- wird der Druck gesenkt
- welche 2 Komponenten haben das gleiche Prinzip
- 7, in Form von Dampf
- Am Ende der Anlage oberhalb dem Titel Dampf
- 7,
- Am Ende der Anlage oberhalb dem Titel Dampf
- Vakuumpumpe und Injektor (beides TVR)
MVR und TVR haben ganz unterschiedliche Dampfmengen die sie benötigen. Wie ist das Verhältnis zueinander ungefähr?
MVR baucht 7mal weniger als TVR
