Trockenprodukte

Das Fruchtfleisch wird zwischen einer rotierenden Scheibe und einem Messer entfernt

Die die Bohne umhüllende Pergamenthaut sollte unbeschädigt bleiben

Die schleimigen Fruchtfleischanteile, die am Pergament haften, werden enzymatisch zersetzt und der Schleim wird nach der Fermentation abgewaschen.

Es laufen chemische Prozesse ab, der Prozess dauert zwischen 12  bis 200 Stunden

Extraktion, Konzentration und Trocknung

1. Der gemahlene Kaffee wird in einen Extraktor gefällt
2. Bei 90°C wird extrahiert, leicht flüssige Aromastoffe werden aufgefangen und zurückgewonnen
3. die zweite Extrusion findet bei 180°C statt, unerwünschte flüchtige Aromastoffe können austreten
4. Spezielle Röstaromen werden durch die Vakuumsterilisation gewonnen

Um ein qualitativ hochwertiges Konzentrat zu erhalten werden grosse Wassermengen benötigt

Der Kaffeeextrakt wird zentrifugiert, um eventuelle unlösliche Kaffepartikel zu entfernen

Der Extrakt wird in mehrstufigen Verdampfern auf den gewünschten Feststoffgehalt konzentriert

1. Der konzentrierte Extrakt wird in einen Zulauftank gepumt und die zuvor aufgefangenen Aromastoffe werden dem Extrakt zugefährt.
2. Der Kaffee-Extrakt wird erhitzt und in den Trockenturm gesprüht
3. Feinpartikel werden aufgefangen und über den Zyklon wieder in den Trockenturm zugeführt

Sprühgetrocknetes Kaffepulver wird in einen Sprühturm gebracht. Es wird Dampf auf das Kaffeepulver gesprüht. Beim fallen kleben die Kaffeepartikel zusammen und bilden Agglomerate, die durch heisse Luft getrocknet werden.

Der Kaffee extrakt wird zu Eis gefrohren und dan unter Vakuum der Wasserdampf sublimiert

um eine gelenkte Agglomeration und eine gute Dispergierbarkeit zu erhalten

Das verschnellert die Koagulation

Bei der Gefriertrocknung sublimieren die Eiskristalle ohne zwischenzeitliches Auftreten einer flüssigen Phase direkt in den gasförmigen Zustand

Bei der Gefriertrocknung sublimieren die Eiskristalle ohne zwischenzeitliches Auftreten einer flüssigen Phase direkt in den gasförmigen Zustand

Bei der Gefriertrocknung sublimieren die Eiskristalle ohne zwischenzeitliches Auftreten einer flüssigen Phase direkt in den gasförmigen Zustand

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeebohne → Trocknen(Sonne)→Schälen→Rohkaffeebohnen

Kaffeekirsche→Waschen→Entpulper→Fermentation→Trocknen→Schälen→Rohkaffeebohnen

Das kostenintensivere Nassverfahren wird meistens für Kaffeesorten
höherer Qualität verwendet. Dabei werden die Früchte in Tanks vorbehandelt
und danach einem Entpulper zugeführt. Durch ein System von
Scheiben und Walzen werden vor allem die äußeren Schichten des
Fruchtfleisches entfernt, anschließend werden die Bohnen 12–48 Stunden
einer Fermentation unterworfen, um nach Pektinabbau das restliche
Fruchtfleisch und einen großen Teil des Pergaments und der Silberhaut
nach einem zweiten Waschprozess leichter entfernen zu können. Danach
werden die Bohnen durch Heißluft oder an der Sonne getrocknet. Das
Fruchtfleisch soll innerhalb von 36 Stunden nach der Ernte entfernt sein,
da ansonsten die Gefahr mikrobieller fermentativer Prozesse, die die Qualität
mindern, sehr groß ist. Reste des Fruchtfleisches, das Pergament und
die Silberhaut werden mit Schälmaschinen entfernt.

Beim Verfahren zur trockenen Entfernung des Fruchtfleisches (Trockenverfahren)
werden die Kirschen auf Sonnenterrassen an der Luft
getrocknet, und anschließend werden die Bohnen mit Schälmaschinen aus
den getrockneten Hüllen freigesetzt. So werden die unverlesenen Rohkaffeebohnen
erhalten.
Im Anschluss werden beschädigte, unreife, Stinkerbohnen, u. a. aussortiert,
die Qualität visuell und organoleptisch beurteilt, und dann gelagert.
Die rohen Bohnen sind gut lagerfähig und gewinnen mit der Dauer
der Lagerung an Qualität

Röstkaffee: Das Erhitzen der Rohkaffeebohnen auf Temperaturen bis zu
300 °C bezeichnet man als „Rösten“. Für den Röstprozess müssen die
Bohnen gründlich gereinigt sein, um das Entstehen von Fehlaroma möglichst
zu unterbinden. Je höher die Rösttemperatur, desto kürzer ist die
Röstdauer. Die Röstung wird heute meist kontinuierlich in perforierten,
gasbeheizten, rotierenden Zylindern oder Schalen durchgeführt. Die
Röstdauer hängt von der Rotationsgeschwindigkeit des Zylinders und
vom Wassergehalt der rohen Bohnen ab. Durch den Strom von heißer
Luft oder anderen Gasen werden die Bohnen hochgewirbelt. Moderne
Anlagen beinhalten auch katalytische Nachverbrennungseinrichtungen
für die Abgase und Entstaubungsanlagen. Nach dem Rösten werden die
Bohnen sofort abgekühlt

Weil beim Trocknen Wasserdampf aus dem Kügelchen entweicht

Aus aneinanderhaftenden Kügelchen des Sprühgetrockneten Produkt

Zucker und Melanoidine, die im Kaffe enthalten sind

Die Kaffeebohne über das gesamte volumen möglichst gleichmässig zu erhitzen bis der gewünschte röstzustand erreicht ist und dann durch Intensivkühlung einen spontanen Röstabbruch hervorzurufen