Toxikologie
Lebensmittel-Toxikologie (LM14, FS16)
Lebensmittel-Toxikologie (LM14, FS16)
Wo kommt Histamin vor? Nenne 2 Beispiele.
Fische
Hefeextrakt
Käse
Wein
Wurstwaren
Chlorpropanole können bei welchem bei welchem Verfahren entstehen?
Hydrolyseverfahren mittel HCL (bei Herstellung von Würze)
Acrylamid entsteht aus der Maillard-Reaktion. Welche beiden Gruppen reaktieren hier zusammen?
reduzierender Zucker + Asparagin (Aminosäure)
Welche Stoffe entstehen bei erhitzen von Protein und Fett?
Benzoepyren --> entsteh beim Grillieren
Formaldehyd --> entsteht beim Räuchern
Für was wird Natrium Nitrit und Natrium Nitrat in der LM Branche eingesetzt?
Umröten von Fleisch
Hemmung von MOs
Pökelgeschmack
Welche negativen Reaktionen kann Pökelsalz (Na-Nitrit und Na-Nitrat-Gemisch) auslösen? Nenne zwei Beispiele.
Bildung von Nitrosaminen (krebserregend)
Nitrite sind gefässerweiternd (vasodilatatorisch)
Bei Kleinkindern: Irreversible Bindung am Hämoglobin (Methämoglobin)
Wie gelangen Toxine durch Verpackung in LM? Nenne 2 Beispiele.
Durch Verpackungsmaterial selbst --> z.B Weichmacher
Durch migration von Druckfarbe durch Verpackung --> z.B. Mineralöle aus den Druckfarben sind flüchtig und migrieren von der Kartonverpackung ins LM
Permeabilität der Verpackung --> Toxine aus der Umwelt
Erkläre was die Rechte und Pflichten von Unternehmen und Arbeitnehmer/innen bezüglich Berufsunfällen und -krankheiten sind.
3 Punkte:
Arbeitgebeber verpflichtet sich Berufskrankheiten und Berufsunfälle zu verhindern
Arbeitgeber muss Arbeitnehmer zur Mitwirkung heranziehen
Arbeitnehmer verpflichtet sich die Vorschriften für Verhinderung von Arbeitsunfällen einzuhalten
Was bedeutet "MAK"?
Maximale Arbeitsplatzkonzentration
Wie ist MAK definiert?
Die MAK-Werte geben die maximale Durchschnittkonzentration von gas-, dampf- oder stabförmigen Substanzen (z.B. Mehl oder Ethanol) in der Luft an.
Ein MAK-Wert ist ein Mittelwert über 8 h. In der Praxis schwankt jedoch die Konzentration über den Tag hinweg. Deswegen gibt es zusätzlich die Kurzzeitgrenzwerte (KZGW). Wie definieren sich die KZGW?
Die Kurzzeitgrenzwerte KZGW geben die kurzzeitige maximale Belastung für eine Substanz an. Die Belastung ist 4 Mal pro Tag während 15 Minuten erlaubt.
Sie können mit Hilfe von Erläuterungen die MAK-Werte der SUVA erklären.
Die SUVA hat eine spezielle Stellung und kann vieles entscheiden (z.B. Grenzwerte für MAK, Betriebe kontrollieren, kostenlose Beratungsleistungen mit obligatorischer Umsetzungspflicht usw.).
Was ist EKAS?
Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit
Was tut EKAS?
EKAS liefert Richtlinien zum korrekten Umgang mit Stoffen
Was ist SUVA?
Schweizerische Unfallversicherungsanstalt
Was tut SUVA?
SUVA liefert Checklisten und weitere Dokumente, ergänzend zu EKAS.
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Explosiv, Hochentzündend, Brandfördernd
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Gas unter Druck, Ätzend, Hochgiftig
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.Vo
Vorsicht gefährlich, gesundheitsschädigend, Gewässergefährdend
Was ist Acetylcholin?
Ein Neutrotransmitter.
Erkläre das Dosis-Wirkung-Prinzip
Dient der Charakterisierung und Beurteilung von toxischer Wirkung.
Die Dosis macht aus, ob ein Stoff giftig ist oder nicht.
Beispiel Mäuse:
Parameter:
Beobachtungszeit: immer 2 Wochen
Max. Wirkung: Tot
20 Mäuse - 1.4mg/kg --> 1/20 Tot
20 Mäuse - 2.8 mg/kg --> 2/20 Tot
20 Mäuse - 4.5 mg/kg --> 5/20 Tot
Erklären der Haberschen Regel
Kurze Einwirkungszeit mit viele Gift hat gleiche Wirkung wie lange Einwirkungsdauer bei niedriger Konzentration.
Habersche Regel --> bei gleichbleibender Wirkung gilt: c * t = konstant
t = Expositionszeit
Wo ist Habersche Regel nicht anwendbar?
Konzentrations Gifte (kurze wirksame Gifte)
Wo ist Habersche Regel anwendbar?
Bei Summationsgifte (z.B Kanzerogenen) und Kummulationsgiften.
Wie werden Toxine vom Menschen aufgenommen (Resorptionswege)? 4 Beispiele
Verschlucken, Inhalation, Injektion, über Haut/Haare
Wie werden Toxine vom Menschen ausgeschieden (Ausscheidungswege)? 4 Beispiele für Elimination von Schadstoffen
Schweiss, Muttermilch, Urin/Stuhl, Ausatmung, Hautabschürfung
"Hindernisse" die Fremdstoffe im Körper vor sich haben? 3 Beispiele
Lipidmantel, Kapillaren, Blut-Hirnschranke, Metabolisierung
Was heisst NOEL?
no observed effect level
Wirkung von Schadstoff NOEL?
Keine Schadwirkung, Schadstoffe NOEL werden metabolsiert oder durch Urin/Fäzes ausgeschieden,
No Observed Effect Level: Höchste Dosis eines Stoffes, die auch bei andauernder Aufnahme keine erkennbaren und messbaren Wirkungen hinterlässt.
Wirkung von Schadstoff LOEL?
Bewirkt Schadwirkung. Schadstoffe LOEL akkumulieren, nur geringe Metabolisierung und Ausscheidung.
Durch welche 4 Umstnde wird jemand durch toxische Substanz in Mitleidenschaft gezogen?
1. Aufenthaltsdauer der Verbindung im Körper
2. Menge der Verbindung
3. Welche Körperteile und Organe die Verbindungen erreichen und schädigen können.
4. Wie die Verbindung die Biochemie des Menschen beeinflussen kann (Mutagenität etc.)
Für Toxizizätsbestimmung 4 Effekte nennen können?
-Mutagenität
-Genotoxizität
-Kanzerogenität
-Neurotoxizität
Was kann bei einmaliger Gabe von toxischer Substanz nachgewiesen werden (akute Toxizität)?
-Bestimmung von LD50 ( Daten von z.B Mortalität in eine logarithmische Skala eingetragen, gibt der Wendepunkt den LD-50 Wert an)
-Vergleich Toxizität von verschiedenen Substanzen möglich
Wie kommt man von NOEL zu ADI (oder TDI)?
ADI (acceptable daily intake) = NOEL/Sicherheitsfaktor
Aussage von ADI?
-Menge eines Stoffes, welcher Verbraucher täglich ohne Schäden aufnehmen kann
-Grösseneinheit: mg/kg Körpergewicht
Unterschied ADI und TDI?
TDI ist gleich wie ADI, wird aber nur benutzt bei unabsichtlicher Kontamination.
Welche 3 Eigenschaften sind relevant für potentielle Giftwirkung einer chemischen Verbindung?
-Flüchtigkeit
-Löslichkeit
-Reaktivität
Was löst sich in unpolaren Lösungsmittel?
-ungeladene organische Verbindungen
-Lipide
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Cartes-fiches
Was ist EKAS?
Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit
Was tut EKAS?
EKAS liefert Richtlinien zum korrekten Umgang mit Stoffen
Was ist SUVA?
Schweizerische Unfallversicherungsanstalt
Was tut SUVA?
SUVA liefert Checklisten und weitere Dokumente, ergänzend zu EKAS.
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Explosiv, Hochentzündend, Brandfördernd
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Gas unter Druck, Ätzend, Hochgiftig
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.Vo
Vorsicht gefährlich, gesundheitsschädigend, Gewässergefährdend
Was ist Acetylcholin?
Ein Neutrotransmitter.
