Toxikologie
Lebensmittel-Toxikologie (LM14, FS16)
Lebensmittel-Toxikologie (LM14, FS16)
Wo kommt Histamin vor? Nenne 2 Beispiele.
Fische
Hefeextrakt
Käse
Wein
Wurstwaren
Chlorpropanole können bei welchem bei welchem Verfahren entstehen?
Hydrolyseverfahren mittel HCL (bei Herstellung von Würze)
Acrylamid entsteht aus der Maillard-Reaktion. Welche beiden Gruppen reaktieren hier zusammen?
reduzierender Zucker + Asparagin (Aminosäure)
Welche Stoffe entstehen bei erhitzen von Protein und Fett?
Benzoepyren --> entsteh beim Grillieren
Formaldehyd --> entsteht beim Räuchern
Für was wird Natrium Nitrit und Natrium Nitrat in der LM Branche eingesetzt?
Umröten von Fleisch
Hemmung von MOs
Pökelgeschmack
Welche negativen Reaktionen kann Pökelsalz (Na-Nitrit und Na-Nitrat-Gemisch) auslösen? Nenne zwei Beispiele.
Bildung von Nitrosaminen (krebserregend)
Nitrite sind gefässerweiternd (vasodilatatorisch)
Bei Kleinkindern: Irreversible Bindung am Hämoglobin (Methämoglobin)
Wie gelangen Toxine durch Verpackung in LM? Nenne 2 Beispiele.
Durch Verpackungsmaterial selbst --> z.B Weichmacher
Durch migration von Druckfarbe durch Verpackung --> z.B. Mineralöle aus den Druckfarben sind flüchtig und migrieren von der Kartonverpackung ins LM
Permeabilität der Verpackung --> Toxine aus der Umwelt
Erkläre was die Rechte und Pflichten von Unternehmen und Arbeitnehmer/innen bezüglich Berufsunfällen und -krankheiten sind.
3 Punkte:
Arbeitgebeber verpflichtet sich Berufskrankheiten und Berufsunfälle zu verhindern
Arbeitgeber muss Arbeitnehmer zur Mitwirkung heranziehen
Arbeitnehmer verpflichtet sich die Vorschriften für Verhinderung von Arbeitsunfällen einzuhalten
Was bedeutet "MAK"?
Maximale Arbeitsplatzkonzentration
Wie ist MAK definiert?
Die MAK-Werte geben die maximale Durchschnittkonzentration von gas-, dampf- oder stabförmigen Substanzen (z.B. Mehl oder Ethanol) in der Luft an.
Ein MAK-Wert ist ein Mittelwert über 8 h. In der Praxis schwankt jedoch die Konzentration über den Tag hinweg. Deswegen gibt es zusätzlich die Kurzzeitgrenzwerte (KZGW). Wie definieren sich die KZGW?
Die Kurzzeitgrenzwerte KZGW geben die kurzzeitige maximale Belastung für eine Substanz an. Die Belastung ist 4 Mal pro Tag während 15 Minuten erlaubt.
Sie können mit Hilfe von Erläuterungen die MAK-Werte der SUVA erklären.
Die SUVA hat eine spezielle Stellung und kann vieles entscheiden (z.B. Grenzwerte für MAK, Betriebe kontrollieren, kostenlose Beratungsleistungen mit obligatorischer Umsetzungspflicht usw.).
Was ist EKAS?
Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit
Was tut EKAS?
EKAS liefert Richtlinien zum korrekten Umgang mit Stoffen
Was ist SUVA?
Schweizerische Unfallversicherungsanstalt
Was tut SUVA?
SUVA liefert Checklisten und weitere Dokumente, ergänzend zu EKAS.
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Explosiv, Hochentzündend, Brandfördernd
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Gas unter Druck, Ätzend, Hochgiftig
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.Vo
Vorsicht gefährlich, gesundheitsschädigend, Gewässergefährdend
Was ist Acetylcholin?
Ein Neutrotransmitter.
Erkläre das Dosis-Wirkung-Prinzip
Dient der Charakterisierung und Beurteilung von toxischer Wirkung.
Die Dosis macht aus, ob ein Stoff giftig ist oder nicht.
Beispiel Mäuse:
Parameter:
Beobachtungszeit: immer 2 Wochen
Max. Wirkung: Tot
20 Mäuse - 1.4mg/kg --> 1/20 Tot
20 Mäuse - 2.8 mg/kg --> 2/20 Tot
20 Mäuse - 4.5 mg/kg --> 5/20 Tot
Erklären der Haberschen Regel
Kurze Einwirkungszeit mit viele Gift hat gleiche Wirkung wie lange Einwirkungsdauer bei niedriger Konzentration.
Habersche Regel --> bei gleichbleibender Wirkung gilt: c * t = konstant
t = Expositionszeit
Wo ist Habersche Regel nicht anwendbar?
Konzentrations Gifte (kurze wirksame Gifte)
Wo ist Habersche Regel anwendbar?
Bei Summationsgifte (z.B Kanzerogenen) und Kummulationsgiften.
Wie werden Toxine vom Menschen aufgenommen (Resorptionswege)? 4 Beispiele
Verschlucken, Inhalation, Injektion, über Haut/Haare
Wie werden Toxine vom Menschen ausgeschieden (Ausscheidungswege)? 4 Beispiele für Elimination von Schadstoffen
Schweiss, Muttermilch, Urin/Stuhl, Ausatmung, Hautabschürfung
"Hindernisse" die Fremdstoffe im Körper vor sich haben? 3 Beispiele
Lipidmantel, Kapillaren, Blut-Hirnschranke, Metabolisierung
Was heisst NOEL?
no observed effect level
Wirkung von Schadstoff NOEL?
Keine Schadwirkung, Schadstoffe NOEL werden metabolsiert oder durch Urin/Fäzes ausgeschieden,
No Observed Effect Level: Höchste Dosis eines Stoffes, die auch bei andauernder Aufnahme keine erkennbaren und messbaren Wirkungen hinterlässt.
Wirkung von Schadstoff LOEL?
Bewirkt Schadwirkung. Schadstoffe LOEL akkumulieren, nur geringe Metabolisierung und Ausscheidung.
Durch welche 4 Umstnde wird jemand durch toxische Substanz in Mitleidenschaft gezogen?
1. Aufenthaltsdauer der Verbindung im Körper
2. Menge der Verbindung
3. Welche Körperteile und Organe die Verbindungen erreichen und schädigen können.
4. Wie die Verbindung die Biochemie des Menschen beeinflussen kann (Mutagenität etc.)
Für Toxizizätsbestimmung 4 Effekte nennen können?
-Mutagenität
-Genotoxizität
-Kanzerogenität
-Neurotoxizität
Was kann bei einmaliger Gabe von toxischer Substanz nachgewiesen werden (akute Toxizität)?
-Bestimmung von LD50 ( Daten von z.B Mortalität in eine logarithmische Skala eingetragen, gibt der Wendepunkt den LD-50 Wert an)
-Vergleich Toxizität von verschiedenen Substanzen möglich
Wie kommt man von NOEL zu ADI (oder TDI)?
ADI (acceptable daily intake) = NOEL/Sicherheitsfaktor
Aussage von ADI?
-Menge eines Stoffes, welcher Verbraucher täglich ohne Schäden aufnehmen kann
-Grösseneinheit: mg/kg Körpergewicht
Unterschied ADI und TDI?
TDI ist gleich wie ADI, wird aber nur benutzt bei unabsichtlicher Kontamination.
Welche 3 Eigenschaften sind relevant für potentielle Giftwirkung einer chemischen Verbindung?
-Flüchtigkeit
-Löslichkeit
-Reaktivität
Was löst sich in unpolaren Lösungsmittel?
-ungeladene organische Verbindungen
-Lipide
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Lernkarten
Erkläre das Dosis-Wirkung-Prinzip
Dient der Charakterisierung und Beurteilung von toxischer Wirkung.
Die Dosis macht aus, ob ein Stoff giftig ist oder nicht.
Beispiel Mäuse:
Parameter:
Beobachtungszeit: immer 2 Wochen
Max. Wirkung: Tot
20 Mäuse - 1.4mg/kg --> 1/20 Tot
20 Mäuse - 2.8 mg/kg --> 2/20 Tot
20 Mäuse - 4.5 mg/kg --> 5/20 Tot
Erklären der Haberschen Regel
Kurze Einwirkungszeit mit viele Gift hat gleiche Wirkung wie lange Einwirkungsdauer bei niedriger Konzentration.
Habersche Regel --> bei gleichbleibender Wirkung gilt: c * t = konstant
t = Expositionszeit
Wo ist Habersche Regel nicht anwendbar?
Konzentrations Gifte (kurze wirksame Gifte)
Wo ist Habersche Regel anwendbar?
Bei Summationsgifte (z.B Kanzerogenen) und Kummulationsgiften.
Wie werden Toxine vom Menschen aufgenommen (Resorptionswege)? 4 Beispiele
Verschlucken, Inhalation, Injektion, über Haut/Haare
Wie werden Toxine vom Menschen ausgeschieden (Ausscheidungswege)? 4 Beispiele für Elimination von Schadstoffen
Schweiss, Muttermilch, Urin/Stuhl, Ausatmung, Hautabschürfung
"Hindernisse" die Fremdstoffe im Körper vor sich haben? 3 Beispiele
Lipidmantel, Kapillaren, Blut-Hirnschranke, Metabolisierung
Was heisst NOEL?
no observed effect level
Wirkung von Schadstoff NOEL?
Keine Schadwirkung, Schadstoffe NOEL werden metabolsiert oder durch Urin/Fäzes ausgeschieden,
No Observed Effect Level: Höchste Dosis eines Stoffes, die auch bei andauernder Aufnahme keine erkennbaren und messbaren Wirkungen hinterlässt.
Wirkung von Schadstoff LOEL?
Bewirkt Schadwirkung. Schadstoffe LOEL akkumulieren, nur geringe Metabolisierung und Ausscheidung.
Durch welche 4 Umstnde wird jemand durch toxische Substanz in Mitleidenschaft gezogen?
1. Aufenthaltsdauer der Verbindung im Körper
2. Menge der Verbindung
3. Welche Körperteile und Organe die Verbindungen erreichen und schädigen können.
4. Wie die Verbindung die Biochemie des Menschen beeinflussen kann (Mutagenität etc.)
Für Toxizizätsbestimmung 4 Effekte nennen können?
-Mutagenität
-Genotoxizität
-Kanzerogenität
-Neurotoxizität
Was kann bei einmaliger Gabe von toxischer Substanz nachgewiesen werden (akute Toxizität)?
-Bestimmung von LD50 ( Daten von z.B Mortalität in eine logarithmische Skala eingetragen, gibt der Wendepunkt den LD-50 Wert an)
-Vergleich Toxizität von verschiedenen Substanzen möglich
Wie kommt man von NOEL zu ADI (oder TDI)?
ADI (acceptable daily intake) = NOEL/Sicherheitsfaktor
Aussage von ADI?
-Menge eines Stoffes, welcher Verbraucher täglich ohne Schäden aufnehmen kann
-Grösseneinheit: mg/kg Körpergewicht
Unterschied ADI und TDI?
TDI ist gleich wie ADI, wird aber nur benutzt bei unabsichtlicher Kontamination.
Welche 3 Eigenschaften sind relevant für potentielle Giftwirkung einer chemischen Verbindung?
-Flüchtigkeit
-Löslichkeit
-Reaktivität
Was löst sich in unpolaren Lösungsmittel?
-ungeladene organische Verbindungen
-Lipide
Was löst sich in polaren Lösungen (Wasser)? 4 Antworten
-geladene organsiche Verbindungen
-Alkohole, Ether, Aldehyde, Ketone
-Salze
-Säuren/Basen
Flüchtigkeit:
Je flüchtiger Substanz,
Je tiefer Siedepunkt von Substanz ist,
Welches ist der wichtigste Reaktionstyp aus toxikologischer Sicht?
nucleophile Substitution
Wieso ist es wichtig reaktive Strukturelemente zu erkennen?
Ist wichtig bei Beurteilung der Toxizität einer Substanz.
Wo können reaktive Eletrophile enstehen und zu was führen sie?
Entstehen bei Metabolisierunng und können zu Mutationen führen.
Was ist ein Elektrophil?
Molekül, welches Angegriffen wird (will mit Elektronenreichen Atom in Verbindung treten).
Was bedeutet Nucleophil?
Ein Atom/Atomgruppe, welche bei einer Reaktion Elektrophil angreift.
-->besitzt freies Elektronenpaar, welches bei Angriff für neue Bindung genutzt wird
Was ist eine Abgangsgruppe bei der nucleophilen Substitution?
Aom/Atomgruppe, welche bei der Reaktion abgespalten wird und alleine steht.
Welche Funktion hat Doppellipidmembran bie einer Zelle?
Doppellipidmembran ist eine Barriere gegen polare, geladene Moleküle (ist selektiv permeabel).
Welche Transportwege gibt es durch Doppellipidmembran?
Proteintunnel, Carrier, Endocytose, passive Diffusion
Wie gelangen lipophile Moleküle durch Lipidschicht von Membran?
Durch passive Diffusion durch Lipidschicht.
Was gelangt durch Proteintunnel in Zelle?
kleine hydrophile Moleküle, Ionen gelangen passiv per Diffusion druch.
Was gelangt per Carrier in Zelle?
spezielle Moleküle (gross und klein), gelangen aktiv gegen Konzentrations-Gefälle und passiv durch.
Definition Endocytose?
Grosse Moleküle (z.B Bakterien) bilen Membran um Körper und dringen in Zelle ein, ohne durch Membran zu stossen). Umgekehrt Exocytose.
Wichtige Membranproteine bestimmen Funktion einer Membran. Membran der verschiedenen Organe sind nicht alle gleich selektiv. Aufgaben der Membranproteine sind? 5 Antworten
-Enzymaktivität
-Signalübertragung
-Transport (Protein, Ion)
-Zell-Zell-Erkennung
-Zellverbindung
Wie funktioniert nucleophile Substitution?
Welchen Einfluss hat der pH Wert auf die Diffusion von Säuren und Basen druch biologischen Membran? Beispiel Benzoesäure und Anilin.
Benzoesäure
R-CO2H + H2O --> R-CO2- + H3O+ (R-CO2- durch tiefen pH enstehen mehr ungeladene Formen)
Anilin
R-NH2 + H2O --> R-NH2++ OH- (R-NH2+ durch tiefen pH enstehetn mehr geladene Formen)
Ungeladene Moleküle sind lipophiler und können daher schneller durch Membran diffundieren.
Bei Säuren/Basen bestimmt das umliegende wässrige Mdium den Anteil der Ladung des Moleküls.
Säure:
Bei tiefem pH mehr ungeladene Form (lipophiler)
Bei hohem pH mehr geladene Form
Base:
Bei tiefem pH mehr geladene Form
Bei hohem pH mehr ungeladene Form (lipophiler)
Welche Moleküle gehen durch Lipidschicht und wie?
