Toxikologie
Lebensmittel-Toxikologie (LM14, FS16)
Lebensmittel-Toxikologie (LM14, FS16)
Wo kommt Histamin vor? Nenne 2 Beispiele.
Fische
Hefeextrakt
Käse
Wein
Wurstwaren
Chlorpropanole können bei welchem bei welchem Verfahren entstehen?
Hydrolyseverfahren mittel HCL (bei Herstellung von Würze)
Acrylamid entsteht aus der Maillard-Reaktion. Welche beiden Gruppen reaktieren hier zusammen?
reduzierender Zucker + Asparagin (Aminosäure)
Welche Stoffe entstehen bei erhitzen von Protein und Fett?
Benzoepyren --> entsteh beim Grillieren
Formaldehyd --> entsteht beim Räuchern
Für was wird Natrium Nitrit und Natrium Nitrat in der LM Branche eingesetzt?
Umröten von Fleisch
Hemmung von MOs
Pökelgeschmack
Welche negativen Reaktionen kann Pökelsalz (Na-Nitrit und Na-Nitrat-Gemisch) auslösen? Nenne zwei Beispiele.
Bildung von Nitrosaminen (krebserregend)
Nitrite sind gefässerweiternd (vasodilatatorisch)
Bei Kleinkindern: Irreversible Bindung am Hämoglobin (Methämoglobin)
Wie gelangen Toxine durch Verpackung in LM? Nenne 2 Beispiele.
Durch Verpackungsmaterial selbst --> z.B Weichmacher
Durch migration von Druckfarbe durch Verpackung --> z.B. Mineralöle aus den Druckfarben sind flüchtig und migrieren von der Kartonverpackung ins LM
Permeabilität der Verpackung --> Toxine aus der Umwelt
Erkläre was die Rechte und Pflichten von Unternehmen und Arbeitnehmer/innen bezüglich Berufsunfällen und -krankheiten sind.
3 Punkte:
Arbeitgebeber verpflichtet sich Berufskrankheiten und Berufsunfälle zu verhindern
Arbeitgeber muss Arbeitnehmer zur Mitwirkung heranziehen
Arbeitnehmer verpflichtet sich die Vorschriften für Verhinderung von Arbeitsunfällen einzuhalten
Was bedeutet "MAK"?
Maximale Arbeitsplatzkonzentration
Wie ist MAK definiert?
Die MAK-Werte geben die maximale Durchschnittkonzentration von gas-, dampf- oder stabförmigen Substanzen (z.B. Mehl oder Ethanol) in der Luft an.
Ein MAK-Wert ist ein Mittelwert über 8 h. In der Praxis schwankt jedoch die Konzentration über den Tag hinweg. Deswegen gibt es zusätzlich die Kurzzeitgrenzwerte (KZGW). Wie definieren sich die KZGW?
Die Kurzzeitgrenzwerte KZGW geben die kurzzeitige maximale Belastung für eine Substanz an. Die Belastung ist 4 Mal pro Tag während 15 Minuten erlaubt.
Sie können mit Hilfe von Erläuterungen die MAK-Werte der SUVA erklären.
Die SUVA hat eine spezielle Stellung und kann vieles entscheiden (z.B. Grenzwerte für MAK, Betriebe kontrollieren, kostenlose Beratungsleistungen mit obligatorischer Umsetzungspflicht usw.).
Was ist EKAS?
Eidgenössische Koordinationskommission für Arbeitssicherheit
Was tut EKAS?
EKAS liefert Richtlinien zum korrekten Umgang mit Stoffen
Was ist SUVA?
Schweizerische Unfallversicherungsanstalt
Was tut SUVA?
SUVA liefert Checklisten und weitere Dokumente, ergänzend zu EKAS.
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Explosiv, Hochentzündend, Brandfördernd
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.
Gas unter Druck, Ätzend, Hochgiftig
Bennene die Warnschilder von links nach rechts.Vo
Vorsicht gefährlich, gesundheitsschädigend, Gewässergefährdend
Was ist Acetylcholin?
Ein Neutrotransmitter.
Erkläre das Dosis-Wirkung-Prinzip
Dient der Charakterisierung und Beurteilung von toxischer Wirkung.
Die Dosis macht aus, ob ein Stoff giftig ist oder nicht.
Beispiel Mäuse:
Parameter:
Beobachtungszeit: immer 2 Wochen
Max. Wirkung: Tot
20 Mäuse - 1.4mg/kg --> 1/20 Tot
20 Mäuse - 2.8 mg/kg --> 2/20 Tot
20 Mäuse - 4.5 mg/kg --> 5/20 Tot
Erklären der Haberschen Regel
Kurze Einwirkungszeit mit viele Gift hat gleiche Wirkung wie lange Einwirkungsdauer bei niedriger Konzentration.
Habersche Regel --> bei gleichbleibender Wirkung gilt: c * t = konstant
t = Expositionszeit
Wo ist Habersche Regel nicht anwendbar?
Konzentrations Gifte (kurze wirksame Gifte)
Wo ist Habersche Regel anwendbar?
Bei Summationsgifte (z.B Kanzerogenen) und Kummulationsgiften.
Wie werden Toxine vom Menschen aufgenommen (Resorptionswege)? 4 Beispiele
Verschlucken, Inhalation, Injektion, über Haut/Haare
Wie werden Toxine vom Menschen ausgeschieden (Ausscheidungswege)? 4 Beispiele für Elimination von Schadstoffen
Schweiss, Muttermilch, Urin/Stuhl, Ausatmung, Hautabschürfung
"Hindernisse" die Fremdstoffe im Körper vor sich haben? 3 Beispiele
Lipidmantel, Kapillaren, Blut-Hirnschranke, Metabolisierung
Was heisst NOEL?
no observed effect level
Wirkung von Schadstoff NOEL?
Keine Schadwirkung, Schadstoffe NOEL werden metabolsiert oder durch Urin/Fäzes ausgeschieden,
No Observed Effect Level: Höchste Dosis eines Stoffes, die auch bei andauernder Aufnahme keine erkennbaren und messbaren Wirkungen hinterlässt.
Wirkung von Schadstoff LOEL?
Bewirkt Schadwirkung. Schadstoffe LOEL akkumulieren, nur geringe Metabolisierung und Ausscheidung.
Durch welche 4 Umstnde wird jemand durch toxische Substanz in Mitleidenschaft gezogen?
1. Aufenthaltsdauer der Verbindung im Körper
2. Menge der Verbindung
3. Welche Körperteile und Organe die Verbindungen erreichen und schädigen können.
4. Wie die Verbindung die Biochemie des Menschen beeinflussen kann (Mutagenität etc.)
Für Toxizizätsbestimmung 4 Effekte nennen können?
-Mutagenität
-Genotoxizität
-Kanzerogenität
-Neurotoxizität
Was kann bei einmaliger Gabe von toxischer Substanz nachgewiesen werden (akute Toxizität)?
-Bestimmung von LD50 ( Daten von z.B Mortalität in eine logarithmische Skala eingetragen, gibt der Wendepunkt den LD-50 Wert an)
-Vergleich Toxizität von verschiedenen Substanzen möglich
Wie kommt man von NOEL zu ADI (oder TDI)?
ADI (acceptable daily intake) = NOEL/Sicherheitsfaktor
Aussage von ADI?
-Menge eines Stoffes, welcher Verbraucher täglich ohne Schäden aufnehmen kann
-Grösseneinheit: mg/kg Körpergewicht
Unterschied ADI und TDI?
TDI ist gleich wie ADI, wird aber nur benutzt bei unabsichtlicher Kontamination.
Welche 3 Eigenschaften sind relevant für potentielle Giftwirkung einer chemischen Verbindung?
-Flüchtigkeit
-Löslichkeit
-Reaktivität
Was löst sich in unpolaren Lösungsmittel?
-ungeladene organische Verbindungen
-Lipide
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Lernkarten
Nenne 3 Behandlungsmittel, deren Hergang. und deren Wirkung, welche in einem LM sein können,
Hormone - aus Fleisch - Steroid-Hormone (z.B. Zeranol) wirken Lebertoxisch
Antibiotika für Wachstumsförderung - aus Fleisch - kann zu einer Antibiotika-Resistenz kommen
Anabolika - aus Fleisch - kann zu Herzfrequenzstörung führen
Nenne drei Pflanzenschutzmittel (Pestizide).
Dünger
Insektizide
Fungizid
Herbizide
Was macht der "Hormersis-Effekt"?
Tiefe Dosen giftiger Substanzen können eine positive Wirkung auf den Organismus haben. BSP: β-Carotin ist in kleinen Mengen gesund und Krebsvorbeugend. Zu hoch dosiert jedoch Krebsfördernd
Wer produziert toxische Inhaltsstoffe oder auch genannt Stoffwechselprodukte?
lebenden Zellen der Rohstoffe
Mikroorganismen
In welche 5 Gruppen werden toxische Inhaltsstoffe (Stoffwechselprodukte) eingeteilt?
Alkaloide
Glycoside
Inhaltstoffe ätherischer Öle
Organische Säure
Antinutritive Proteine (Protease-Inhibitoren und Lectine)
Nenne zwei LM tierischer Herkunft (Landestiere), welche Toxine enthalten können?
Honig
Leber
Nenne zwei LM tierischer Herkunft (Meerestiere), welche Toxine enthalten können?
Muscheln
Fische
Welche Eigenschaften beziehen sich auf Dinoflagellate?
Welche Eigenschaften besitzt das Gift des Fugu Fisches?
Herkunft des Giftes: Fische leben in Symbiose mit TTX-produzierende Bakterien
TTX speichert sich in Haut, Eierstöcke und Leber der Fische, jedoch nicht im Muskelgewebe. Fugu als Gericht muss deswegen durch speziell ausgebildeten Köche zubereitet werden
TTX ist ein Nervengift. Es blockiert die Na-Kanäle in Nervenzellen. Nach 15-45 Minuten kommt es zu folgenden Symptome:
- Kribbeln in die Mundschleimhaut
- Lähmungen bis zur Atemnot und Tod
Nenne zwei Alkaloide.
Solanin
Chinin
Beantworte folgende Fragen zu Solanin:
Vorkommen?
Chemische Eigenschaften?
Symtome/Wirkung von Vergiftung?
Nachtschattengewächse (Auberginen)
Besteht aus 3 Teilen:
- Polarer Teil: Oligosaccharid
- Lipophiler Steroid
- Stickstoffhaltiger Ring
Beantworte folgende Fragen zu Chinin:
Vorkommen?
Chemische Eigenschaften?
Symtome/Wirkung von Vergiftung?
Chinin wird als Medikament gegen Malaria und als Bitterstoff in Getränke (Chinotto) eingesetzt.
-
Bei zu hoher Dosierung ist Chinin jedoch toxisch.
Die Symptome einer Chinin-Vergiftung sind folgende:
Hör- und Sehstörungen
Abortgefahr
Atemlähmung
Schock
Koma
Nenne 3 Glykoside.
Saponine
Cyanogenes Glycosid
Goitrogene Glycoside
Beantworte folgende Fragen zu Saponinen:
Vorkommen?
Chemische Eigenschaften?
Symtome/Wirkung von Vergiftung?
Oft sind sie in Hülsenfrüchte (bitter) oder in Lakritze (Glycyrrhizin, süss) zu finden.
Saponine sind amphiphil: lipophiles Aglycon und hydrophiles Glycon
Die Lakritze wird aus Süssholz (Heilpflanze) gewonnen und ist ein Spezialfall: Sie enthalt Glycyrrhizin, welches sowohl pharmakologisch (antiviral und entzündungshemmend) wie auch Blutdruckerhöhend wirkt. Der Konsum bei Menschen mit hohem Blutdruck (z.B. bei Diabetes) oder Schwangeren wird abgeraten.
Beantworte folgende Fragen zu Cyanogene Glycoside (Blausäure):
Vorkommen?
Chemische Eigenschaften?
Symtome/Wirkung von Vergiftung?
Cyanogene Glycoside sind in Maniok, Bittermandeln, Stein von Steinobst, Samen von Kernobst, gewisse
Hirsepflanzen, Bambusprossen, gewissen Bohnen und Leinsamen enthalte
Blausäure (Cyanwasserstoff, HCN) ist flüchtig und riecht nach Bittermandeln. Die toxische Wirkung beruht auf die irreversibe Bindung des Kofaktors in den Mitochondrien, dadurch wird die Atmungskette blockiert. Der Sauerstoff wird somit nicht von den Zellen aufgenommen und der Energiestoffwechsel kommt zum erliegen.
Die Symptome sind Rötungen der Haut, Atemnot, Bewusstlosigkeit und Herzstillstand
Beantworte folgende Fragen zu Goitrogene Glycoside:
Vorkommen?
Chemische Eigenschaften?
Symtome/Wirkung von Vergiftung?
Goitrogene Glycoside sind in Samen der Kreuzblütler (z.B. Raps) und in Kohlgemüse in Form von Glucosinolaten zu finden
-
Goitrogene Stoffe können die Schilddrüse stören, da sie die Aufnahmen von Jod in der Schilddrüse hemmen oder die Jodierung von Thyroxin (Schilddrüse-Hormon) hemmen. Goitrogene Glycoside können sich auch über die Nahrungskette anreichern: Futter (z.B. Raps-Presskuchen) → Kuh → Milch.
Was sind Alkaloide?
Heterogene Gruppe von Stoffen, die stickstoffhaltig und meistens basisch sind
Was sind Glykoside?
Heterogene Gruppe von Stoffen, die meistens wasserlöslich sind. Aufbau: Charakteristisches Aglycon + Glycon Wird die glykosidische Bindung gespalten (z.B. durch stoffeigene Enzyme nach einer Gewerbeverletzung oder durch Verdauungsenzyme), werden die Aglycone somit frei und wirksam (ev. toxisch
Was sind Ätherische Öle?
Besonders aromatische Pflanzenteile, können als Gewürze eingesetzt werden. Sie können auch extrahiert werden und für die Aromatisierung von Getränken benutzt werden.
Nenne drei Ätherische Öle und deren Vorkommen (je ein Beisoiel).
Thujon (Salbei)
Cumarin (Zimt, Tonka-Bohnen)
Myristicin (Muskatnuss)
Nenne eine organische Säure und deren Vorkommen.
Erucasäure in Raps-Urform.
Welche beiden Teile bilden das Aglycon bei Solanin?
Lipophiles Steroid und der stickstoffhaltige Ring
Welche Faktoren beeinflussen eine mögliche Erhöhung der natürlichen Toxine?
Beispiel Solanin beim lagern von Kartoffeln.
Nenne 3 Faktoren und je ein Beispiel.
Lichteinwirkung --> Bildung von Solanin
Temperatur --> kühl lagern = weniger Solanin
Feuchtigkeit --> Kartoffel Knolle im Wasser aufbewahren = kleinere Solaninbildung (Solaninist Wasserlöslich)
Behandlungsmittel --> Keimhemmungsmittel = Unterdrückung Solaninbildung
Wie reduziert oder eliminiert man den Gehalt natürlicher Toxine?
Nenne 3 Beispiele:
Blanchieren--> Hitzelabile Toxine können si zerstört werden
Zucht --> Beispiel Raps-Sorte ohne Erucasäure
Einweiche (und blanchieren) --> Hitzestabile, wasserlösliche Stoffe können teilweise ausgelaugt werden
Inhaltsstoffe können bei Fermentation / Reifung / Verderb zu Toxine umgewandelt werden. Die Umwandlung wird durch Enzyme katalysiert. Wo kommen diese Enzyme her? Nenne 3 Beispiele:
Enzyme aus dem Rohstoff (endogene Enzyme)
Enzyme aus zugesetzten Kulturen (exogene Enzyme)
Enzyme aus Verderbs-MO (exogene Enzyme)
Enzyme aus Spontanflora (exogene Enzyme, z.B. bei Kakaobohnen)
Wenn ein Fisch verdirbt wird Histamin gebildet durch Fisch eigene Enzyme.
Was passiert mitdem Histamin nach der Aufnahme in den menschlichen Körper?
Histamin wird normalerweise durch körpereigene Enzyme abgebaut.
Bei einer hohen Dosis und eine Histamin-Intoleranz wird Histamin nicht vollständig abgebaut und somit absorbiert.
Dies führt zu allergieähnliche Symptome (Rötungen, Schwellungen, Atemnot, Durchfall, Kopfweh und Krämpfe).
Dabei handelt es sich um eine pseudoallergische Reaktion.
Was ist eine pseudoallergische Reaktion?
Eine allergieähnliche Reaktion nachdem z.B Histamin nicht vollständig abgebaut werden konnte und eine Intoleranz besteht.
Es keine Antigen-Antikörper-Reaktion wie ein klassische Allergiereaktion.
Was ist "Scombroid-Toxin"?
Die häufigste Fischvergiftung weltweit.
Entsteht weenn Fisch nicht genügend schnell gekühlt wird nach Fang. MOs bilden Histamin.
Wo kommt Histamin vor? Nenne 2 Beispiele.
Fische
Hefeextrakt
Käse
Wein
Wurstwaren
Chlorpropanole können bei welchem bei welchem Verfahren entstehen?
Hydrolyseverfahren mittel HCL (bei Herstellung von Würze)
Acrylamid entsteht aus der Maillard-Reaktion. Welche beiden Gruppen reaktieren hier zusammen?
reduzierender Zucker + Asparagin (Aminosäure)
Welche Stoffe entstehen bei erhitzen von Protein und Fett?
Benzoepyren --> entsteh beim Grillieren
Formaldehyd --> entsteht beim Räuchern
Für was wird Natrium Nitrit und Natrium Nitrat in der LM Branche eingesetzt?
Umröten von Fleisch
Hemmung von MOs
Pökelgeschmack
Welche negativen Reaktionen kann Pökelsalz (Na-Nitrit und Na-Nitrat-Gemisch) auslösen? Nenne zwei Beispiele.
Bildung von Nitrosaminen (krebserregend)
Nitrite sind gefässerweiternd (vasodilatatorisch)
Bei Kleinkindern: Irreversible Bindung am Hämoglobin (Methämoglobin)
Wie gelangen Toxine durch Verpackung in LM? Nenne 2 Beispiele.
Durch Verpackungsmaterial selbst --> z.B Weichmacher
Durch migration von Druckfarbe durch Verpackung --> z.B. Mineralöle aus den Druckfarben sind flüchtig und migrieren von der Kartonverpackung ins LM
Permeabilität der Verpackung --> Toxine aus der Umwelt
Erkläre was die Rechte und Pflichten von Unternehmen und Arbeitnehmer/innen bezüglich Berufsunfällen und -krankheiten sind.
3 Punkte:
Arbeitgebeber verpflichtet sich Berufskrankheiten und Berufsunfälle zu verhindern
Arbeitgeber muss Arbeitnehmer zur Mitwirkung heranziehen
Arbeitnehmer verpflichtet sich die Vorschriften für Verhinderung von Arbeitsunfällen einzuhalten
Was bedeutet "MAK"?
Maximale Arbeitsplatzkonzentration
Wie ist MAK definiert?
Die MAK-Werte geben die maximale Durchschnittkonzentration von gas-, dampf- oder stabförmigen Substanzen (z.B. Mehl oder Ethanol) in der Luft an.
Ein MAK-Wert ist ein Mittelwert über 8 h. In der Praxis schwankt jedoch die Konzentration über den Tag hinweg. Deswegen gibt es zusätzlich die Kurzzeitgrenzwerte (KZGW). Wie definieren sich die KZGW?
Die Kurzzeitgrenzwerte KZGW geben die kurzzeitige maximale Belastung für eine Substanz an. Die Belastung ist 4 Mal pro Tag während 15 Minuten erlaubt.
Sie können mit Hilfe von Erläuterungen die MAK-Werte der SUVA erklären.
Die SUVA hat eine spezielle Stellung und kann vieles entscheiden (z.B. Grenzwerte für MAK, Betriebe kontrollieren, kostenlose Beratungsleistungen mit obligatorischer Umsetzungspflicht usw.).
