Sterilisation
über Parameter, Maschinen , Verpackungen usw von Konserven
über Parameter, Maschinen , Verpackungen usw von Konserven
Erklären sie kurz den erhitzungs und abkühlungs prozess eines Steriflow:
Erhitzen: mit Düsen unter Wasser- überdruck
Abkühlen: steril, indirekt über einen Plattenwärmetauscher
Welches sind die Vorteile, die ein rotationsautoklav besitzt, und für welche produkte kann man diesen Vorteil nutzen?
Der Inhalt der Verpackung wird gut durchmischt, besonders wenn es im Kopfraum leer ist.
Es ist für Hitzeempfindliche, konvektive Füllgüter geeignet
Nennen sie die 4 Haupttypen der Kontinuierlichen Sterilisatoren:
- kontinuierlicher Druckerhitzer
- kontinuierlicher Rotationsautoklav
- hydrostatischer Sterilisator
- Flammensterilisator
3 Verpackungen für Konduktiver Füllgüter wo eine Rotation nicht sinnvoll wäre:
Rotkohl, Vakumierte Randen, Weisskabis
Nennen sie Vor und Nachteile eines Hydrostatischen Autoklaven:
-Die Wassersäulen dienen als Aufwärm, Abkühl-Zone und Druckschleuse
-Gute Energieausnutzung(Das ständige auf und abkühlen entfällt)
-unflexibel
-geringe Durchmischung des Füllgutes
Nennen sie ein paar facts über den Flammsterilisator:
-Vorzugsweise für kleinstückige Füllgüter mit niedrig viskosen Aufgüssen
Ansonsten besteht die Gefahr, dass die der Dosenwand
anliegend Füllgutschicht anbrennt.
Vorerhitzung der Dosen auf ca. 85°C
Schnelles Erhitzen in ca. 30 s auf 130 °C, 60 s halten, abkühlen und
trocknen der Dosen
Schnelle Rotation der Dosen (80 bis 120 min-1) zur Vermeidung von lokalen
Überhitzungen
-Hoher Wirkdruck in den Dosen (kein Gegendruck im Autoklaven)
starkwandige Dosen benutzen oder hohes Vakuum beim Verschließen
erzeugen
Welche Stationen hat man bei kontinuierlichen Sterilisatoren?
Vorwärmer, Sterilisator, Abkühler
Wie werden Normal autoklaven betrieben?
mit Wasser oder Wasserdampf.
Der Druck entspricht dem Sättigungsdampfdruck des Wassers.
Was kann man bei welcher Temp in einem Sterilisateur rotatif à pression atm. et sas mécanique sterilisieren?
Saure Produkte unter 4,6 pH wie Ananas, Tomaten
Bei 100°C
Warum hat man beim sterilisieren max 100°C bei Produkten die sauer sind?
Weil sie nicht höhere Temp brauchen. bei 100°C gibt es kein Phasenwechsel d.h. das Behältnis ist nicht gefährdet. ( beim abkühlen das selbe)
Was für Ursachen kann der Verderb von Konserven haben?
Chemische und Mikrobiologische
Was können chemische Ursachen für den Verderb von Konserven sein?
z.b. in Weissblechdosen durch reaktion des Füllmaterials mit dem Eisen Gas,
Aufblähung der dosen bei stark sauren Füllungen
Warum muss das Kühlwasser nach dem Sterilisieren Trinkwasserqualität haben?
Weil es sein kann, dass die Dose nicht 100% Dicht ist (Haarriss) , beim abkühlen besteht die grösste Gefahr der Kontaminierung
Was weist auf eine Untersterilisation hin?
Der Nachweis von Clostridien und Bazillus Sporen
Welche Verderbniserreger können bei sauren LM (3.5-4-7) in erscheinung treten?
Hefen, Milchsäurebakterien
mesophile Sporenbildner
Bei welchen Produkten wendet man eine abkühlung der Dosen bei 100°C an?
-Früchtejus
-Toppings
-Tomatenkonzentrat
-Tomatensauce
Wieso muss man bei Glasbehälter 8% Kopfraum lassen, beim Weissblech nur 5%?
wegen dem niedrigeren Wärmedehnungskoeffizient.
warum ist es notwendig ein Dosenvakuum zu haben im Fertigprodukt?(4 Antworten)
- Erhöhung der Anpresskraft
- Reduzierung des Doseninnendrucks beim Sterilisieren
- Verringerung des Sauerstoffgehaltes
- Indikator für den Verzehrsfähigen Zustand des Produktes
Auf was beruht die konservierende Wirkung beim Gefriehren?
Entzug des freibeweglichen Wassers
starke Zellschädigung
Welche MO können sich nicht vermehren, wenn man einen Doseninnendruck (Vakuum) erzeugt?§
aerobe MO
Was ist Sattdampf?
Im Sattdampf befinden sich immer noch Wassertröpfchen. Es ist also noch ein bestimmter Prozentsatz von Feuchtigkeit vorhanden. Der Prozent satz der beinhalteten Feuchtigkeit ist ein Unterscheidungskriterium zu einer anderen Dampf sorte dem Heißdampf.
Auf Grund des guten Wärmeüberganges ist Sattdampf das bessere Medium zur Wärmeübertragung. Für das Beheizen von Wärmetauscher sollte immer nur Sattdampf verwendet werden.
Von welchen 3 Grössen wird der Zustand von Dampf bestimmt?
Vom Volumen, Temperatur und Druck des Dampfes
Was ist Überdruck?
Druck, der relativ zum Luftdruck gemessen wird (z.B. am Manometer
Wie entsteht ein Vakuum?
Auf Grund der Volumenvergrößerung des Dampfes entsteht ein Druck innerhalb eines geschlossenen Behälters, oder einer gegen die Atmosphäre geschlossenen Dampf- und Kondensatanlage. Wird dieses Volumen wieder verkleinert entsteht Vakuum
Was passiert, wenn man ein Produkt kalt in eine Dose gibt, welche dann zum sterilisieren hermetisch verschlossen wird?
Der Druck im Behältnis kann steigen wegen;
-Luftdruck und Sattdampf-erhöhung durch erhöhte Temperatur
-Druckerhöhung durch Wärmeausdehnung des Produktes
Was für einen Vorteil hat man, wenn man bei abgefüllten Dosen einen Freiraum lässt?
Der Inhalt kann besser durchmischt werden.
Warum sollte man den Autoklaven mit Überdruck laufen lassen?
Weil so der Behältnisinnendruck kompensiert wird
Zum Sterilisieren bei Temperaturen von über 100°C sind was für Drücke erforderlich?
Drücke über Atmosphärendruck
Was ist die Voraussetzung, wenn man beim sterilisieren Heisswasser als Heizmedium benutzt?
Ein ständiges Umpumpen des Wassers
Wann ist der Druckunterschied zwischem dem Inhalt des Behältnis und der Umgebung am grössten?
Während der Kühlphase
Für was eignet sich der Überdruckautoklav?
Für druckempfindliche Behältnisse, da durch Druckluftsteuerung der Differenzdruck möglichst klein gehalten wird
Lässt sich Überdruck mit hochgespanntem Dampf erzeugen?
Nein, nur mit Pressluft, da der hochgespannte Dampf kondensieren und das Temperaturprogramm stören würde.
Beim hydrostatischem Sterilisator werden die Behältnisse durch vorwärmzonen befördert welche mit Wasser gefüllt sind.Was passiert dort noch ausser einer Temperaturerhöhung?
Sie haben die Funktion von Schleusen und bauen den Druck langsam auf. Wenn es in den Dampfraum geht, hat der Doseninnendruck fast das selbe Level wie der Kondensierende Dampf im Dampfraum
Warum hat es eine Pumpe im hydrostatischem Sterilisator?
Weil das Kühlungswasser nach der Benutzung wieder zur Wärmezone gepumpt wird.
Was bedeutet Sterilisieren?
Das Abtöten aller vegetativen und Dauerformen der Mikroorganismen
Welche Temperatur sollte die Sterilisation nicht überschreiten?
125°C
Was hat die Bauhöhe der Wasserrohre eines kontinuierlichen Sterilisators mit der Sterilisatortemperatur zutun?
Wenn man z.b. eine Sterilisationstemperatur von 118°C wünscht, muss mit dem Faktor Druck die höhe ausgerechnet werden:
118°C=182.4 kPa=83.3 kPa Überdruck=8.5 meter Wasser
Welche Veränderung der Proteine nach der Sterilisation sind erwünscht?
-Die Lockerung des Proteingefüges
-Die Eiweissdenaturierung
-Die resorptionsfördernde Freilegung von Aminosäuren
Was passiert mit den Enzymen bei der Sterilisation?
Bei erhöhung der Temperatur werden die Enzyme zuerst aktiviert. Die erste Temperaturerhöhung muss schnell durchlaufen werden, weil sich die Enzyme erst ab Temperaturen von 40-70°C inaktivieren
Nennen sie 2 Enzyme welche die grösste Resistenz gegen hohe Temperaturen haben:
Peroxydasen, Polyphenoloxydasen
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Cartes-fiches
Nennen sie die 4 Haupttypen der Kontinuierlichen Sterilisatoren:
- kontinuierlicher Druckerhitzer
- kontinuierlicher Rotationsautoklav
- hydrostatischer Sterilisator
- Flammensterilisator
3 Verpackungen für Konduktiver Füllgüter wo eine Rotation nicht sinnvoll wäre:
Rotkohl, Vakumierte Randen, Weisskabis
Nennen sie Vor und Nachteile eines Hydrostatischen Autoklaven:
-Die Wassersäulen dienen als Aufwärm, Abkühl-Zone und Druckschleuse
-Gute Energieausnutzung(Das ständige auf und abkühlen entfällt)
-unflexibel
-geringe Durchmischung des Füllgutes
Nennen sie ein paar facts über den Flammsterilisator:
-Vorzugsweise für kleinstückige Füllgüter mit niedrig viskosen Aufgüssen
Ansonsten besteht die Gefahr, dass die der Dosenwand
anliegend Füllgutschicht anbrennt.
Vorerhitzung der Dosen auf ca. 85°C
Schnelles Erhitzen in ca. 30 s auf 130 °C, 60 s halten, abkühlen und
trocknen der Dosen
Schnelle Rotation der Dosen (80 bis 120 min-1) zur Vermeidung von lokalen
Überhitzungen
-Hoher Wirkdruck in den Dosen (kein Gegendruck im Autoklaven)
starkwandige Dosen benutzen oder hohes Vakuum beim Verschließen
erzeugen
Welche Stationen hat man bei kontinuierlichen Sterilisatoren?
Vorwärmer, Sterilisator, Abkühler
Wie werden Normal autoklaven betrieben?
mit Wasser oder Wasserdampf.
Der Druck entspricht dem Sättigungsdampfdruck des Wassers.
Was kann man bei welcher Temp in einem Sterilisateur rotatif à pression atm. et sas mécanique sterilisieren?
Saure Produkte unter 4,6 pH wie Ananas, Tomaten
Bei 100°C
Warum hat man beim sterilisieren max 100°C bei Produkten die sauer sind?
Weil sie nicht höhere Temp brauchen. bei 100°C gibt es kein Phasenwechsel d.h. das Behältnis ist nicht gefährdet. ( beim abkühlen das selbe)
Was für Ursachen kann der Verderb von Konserven haben?
Chemische und Mikrobiologische
Was können chemische Ursachen für den Verderb von Konserven sein?
z.b. in Weissblechdosen durch reaktion des Füllmaterials mit dem Eisen Gas,
Aufblähung der dosen bei stark sauren Füllungen
Warum muss das Kühlwasser nach dem Sterilisieren Trinkwasserqualität haben?
Weil es sein kann, dass die Dose nicht 100% Dicht ist (Haarriss) , beim abkühlen besteht die grösste Gefahr der Kontaminierung
Was weist auf eine Untersterilisation hin?
Der Nachweis von Clostridien und Bazillus Sporen
Welche Verderbniserreger können bei sauren LM (3.5-4-7) in erscheinung treten?
Hefen, Milchsäurebakterien
mesophile Sporenbildner
Bei welchen Produkten wendet man eine abkühlung der Dosen bei 100°C an?
-Früchtejus
-Toppings
-Tomatenkonzentrat
-Tomatensauce
Wieso muss man bei Glasbehälter 8% Kopfraum lassen, beim Weissblech nur 5%?
wegen dem niedrigeren Wärmedehnungskoeffizient.
warum ist es notwendig ein Dosenvakuum zu haben im Fertigprodukt?(4 Antworten)
- Erhöhung der Anpresskraft
- Reduzierung des Doseninnendrucks beim Sterilisieren
- Verringerung des Sauerstoffgehaltes
- Indikator für den Verzehrsfähigen Zustand des Produktes
Auf was beruht die konservierende Wirkung beim Gefriehren?
Entzug des freibeweglichen Wassers
starke Zellschädigung
Welche MO können sich nicht vermehren, wenn man einen Doseninnendruck (Vakuum) erzeugt?§
aerobe MO
