Spirituosen

Unter dem Begriff Spirituosen fallen alle Erzeugnisse der Destillation vergorener Pflanzenteile (Maischen), Mischungen von Branntweinen mit Sprit (Verschnitte), Zucker, aromatischen Stoffen, Bitterstoffen oder sonstigen pflanzlichen Stoffen (Liköre und Bitter).

Spirituosen sind also Destillate. Das Wort "destillieren" kommt aus dem Lateinischen und bedeutet "tröpfchenweise auffangen".
Schema des Ablaufs der Destillation auf Seite 31.

Eine natürliche Gärung kann nur bis etwa 18% Alkoholgehalt gehen (genauer Wert ist von der Hefeart abhängig), dann stirbt die Hefe ab, auch wenn noch Zucker vorhanden wäre. Ein höherer Alkoholgehalt kann also nicht mit Gärung erzielt werden, sondern nur durch Destillation.

Das Destilliergut, das heisst alle Flüssigkeiten, die bereits Alkohol enthalten, z.B. Wein oder vergorene Obstsäfte, ferner jede Art von Maischen, werden in die Brennblase eingefüllt. Da Alkohol schneller verdampft als Wasser, gelangen die Alkoholdämpfe durch das Erwärmen des Destillierguts in den Schwanenhals. Im Kühler verwandelt sich der Dampf wieder in Flüssigkeit und "tröpfelt" dann ins Fass. Die destillierte Flüssigkeit wird Destillat genannt.

Der erste Teil des Destillats, der Vorlauf, wird weggeworfen, ebenso der letzte Teil, der Nachlauf. Diese Teile enthalten Fremdstoffe, die den Geschmack verfälschen. Nur der Mittellauf ist für die Weiterverwendung brauchbar.

Erst durch mehrfache Destillation erhalten Spirituosen ihren typischen Geschmack. Die erste Destillation nennt man Rohbrand, sie enthält 25-37% Alkohol. In weiteren Destillationen werden Feinbrände erzeugt mit 50-80% Alkoholgehalt. Diese Feinbrände werden für das Fertigprodukt wieder mit Wasser verdünnt. Am besten kommt der Geschmack eines Destillats bei 38-42% Alkohol zur Geltung.

Grundsätzlich können Spirituosen in 3 Gruppen aufgeteilt werden, nämlich in Aperitifs, Liköre und Brände.

- Produkt: Anisspirituosen | Beschreibung: Spirituosen mit Anisgeschmack. Zur Herstellung wird Anis oder Fenchel in Alkohol eingelegt. Bekannte Getränke sind: Pastis, Pernot, Ouzo, Absinth oder türkischer Raki | Service: In einem Tumbler mit separatem Eiswasser. Menge: 2cl

- Produkt: Bitter Aperitifs | Beschreibung: Aromatisierte Spirituosen mit bitterem Geschmack. Bekannte Getränke sind: Campari, Aperol, Averna | Service: Aperitif Short-Tumbler. Menge: 4cl

- Produkt: Portwein, Porto | Beschreibung: Aufgespriteter Wein. Herstellung siehe Kapitel "Wein". Je nach Qualitätsgrad unterschiedliche Bezeichnungen: Ruby, Tawny Port, Vintage Port. Berühmte Produzenten: Barbadillo, Fonseca, Sandeman. | Service: Im Spezialglas. Menge: 4cl

- Produkt: Sherry | Beschreibung: Aufgespriteter Wein. Herstellung siehe Kapitel "Wein". Werden in verschiedene Kategorien unterteilt: Fino, Oloroso, Amontillado. Berühmte Produzenten: Sandeman, Osbourne. | Service: Im Spezialglas. Menge: 4cl

- Produkt: Wermut | Beschreibung: Weinhaltiges Getränk mit Wermutaroma und 14.5% und 22% Alkoholgehalt. Bekannte Getränke sind: Martini, Cinzano, Noilly Prat. | Service: Aperitif Short-Tumbler. Menge: 4cl

- Produkt: Amaretto | Beschreibung: Italienischer Likör, hergestellt aus Mandel- und Aprikosenkernen und mit Gewürzen verfeinert | Service: Spirituosenglase. Menge: 2cl

- Produkt: Bitter Likör | Beschreibung: Bitterer Likör, jedoch süsser als Bitter Aperitifs. Beispiele: Appenzeller Alpenbitter, Underberg. | Service: Spirituosenglas. Mit einem Glas Wasser. Menge: 2cl

- Produkt: Cream Likör | Beschreibung: Indem aromatische Spirituosen mit frischem Rahm gemischt werden, entsteht ein cremiger Likör. Beispiele: Amarula, Baileys. | Service: Spirituosenglas. Menge: 4cl

- Produkt: Kräuterlikör | Beschreibung: Likör mit Aromen verschiedener Kräuter. Beispiele: Chartreuse, Jägermeister, Unicum. | Service: Spirituosenglas. Menge: 2cl

- Produkt: Steinobstlikör | Beschreibung: Likör mit Obstaromen, deutlich süsser als Brände aus Steinobst. Wird aus fast allen Steinobstsorten gemacht. | Service: Spirituosenglas. Menge: 2cl

- Produkt: Zitruslikör | Beschreibung: Spirituosen werden mit Zucker und Zitrusaromen angereichert. Besonders im Mittelmeerraum und der Karibik verbreitet. Beispiele: Cointreau, Grand Marnier, Limoncello. | Service: Spirituosenglas. Menge: 2cl

- Produkt: Enzian, Chrüter | Beschreibung: Spirituose aus den Enzianwurzeln oder anderen Kräutern. Ihnen wird eine heilende Wirkung zugeschrieben. | Service: Spirituosenglas. Menge: 2cl

- Produkt: Gin | Beschreibung: Mit Wachholder angereicherte Getreidespirituose. Bestandteil zahlreicher Drinks. Bekannte Marken: Gordon, Bombay, Hendrick's. | Service: Spirituosenglas. Menge: 2/4cl

- Produkt: Grappa, Marc | Beschreibung: Tresterbrand aus Italien (Grappa) oder Frankreich (Marc). Zahlreiche lokale Erzeuger vorhanden. | Service: Grappaglas, Schwenker. Menge: 2cl

- Produkt: Obstbrand, Obstwasser | Beschreibung: Spirituose aus verschiedenen Früchten. Früchte werden in der Maische vergoren und dann destilliert. Beispiele: Kirsch, Calvados, Träsch, Williams, Zwetschgen. | Service: Spezialglas. Menge: 2cl

- Produkt: Rum | Beschreibung: Zuckerrohrspirituose, typischerweise aus der Karibik. Bekannte Marken: Bacardi, Havanna, Captain Morgan. | Service: Tumbler oder Spirituosenglas. Menge: 2/4cl

- Produkt: Tequila | Beschreibung: Mexikanische Spirituose aus der blauen Weber-Agave. Wird entweder direkt abgefüllt (Silver) oder mit gealtertem Tequila vermischt (Gold) verkauft. | Service: Spirituosenglas. Menge: 2cl

- Produkt: Weinbrände | Beschreibung: Destillat aus Wein. Beispiele sind: Cognac, Brandy, Armagnac. | Service: Schwenker, Spezialglas. Menge: 2cl

Sachbezeichnung und Ausschankmass müssen auf jeden Fall angegeben werden. Bei allen Getränken, die über 15% Alkohol aufweisen, muss der Alkoholgehalt deklariert sein. Flaschen ohne Etiketten oder mit fehlender Volumenprozentangabe dürfen nicht in den Ausschankräumen stehen.

Ausgenommen von der Prozentangabe sind Mixgetränke wie Cocktails, Longdrinks und heisse Getränke.

Grundsätzlich vorgeschrieben sind bei Spirituosen:

- Sachbezeichnung

- Menge in cl

- Alkoholgehalt

- Preis inkl. gesetzlicher MwSt.

Bespiel für Spirituosendeklaration:

Whisky
Johnny Walker Black Label (42%) | 4cl | 15.50 Fr.
Chivas (41%) | 4cl | 14.- Fr

Alle Preise inkl. der gesetzlichen MwSt.