Speisefette und -öle - P1-5

UV-Strahlen, Metalionen, Wärme, Sauerstoff und Mikroorganismen / Entzyme

Im Economat

Kokosöl

120-160C.

1g = 37 kJ / 9 kcal

Pflanzliche Speisefette werden als Speisefett oder Pflanzenfett bezeichnet. Je nach Verwendungszweck kombiniert man das Wort Fett mit dessen Bezeichnung z. B. Kochfett, Bratfett, Frittierfett oder Backfett. Wichtige Speisefette sind Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Einige Quellen rechnen auch Margarine und ihre Varianten zu den Speisefetten.

Pflanzliche Speiseöle werden als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl, Salatöl oder Frittieröl bezeichnet.

Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet. Daneben wird auch die zusätzlichen Bezeichnungen Speisefett oder Hinweise auf den Verwendungszweck wie z.B. Bratfett, Frittierfett, Backfett oder Cremefett verwendet. Wichtige Speisefette sind Talg von Hausschaf und Hausrind sowie Schmalz von Gans und Hausschwein. Einige Quellen rechnen auch Butter, Milchfett und deren Erzeugnisse zu den tierischen Speisefetten.

Für (flüssige) Öle wird nicht der Begriff Speiseöl verwendet. Seetierfette werden als Fischöl oder Fischtran bezeichnet. Ungereinigt nennt man sie Tran, und nach der Verarbeitung wird ggf. als Zusatz das verwendete Tier als Bezeichnung hinzugefügt. Neben Fischen dienten vor allem Wale und Robben als Quelle. Wichtige Seetieröle sind Öle von Hering und Sardine sowie Öle und Fette von Wal und Robbe; die Konsistenz Letzterer ist von Außentemperatur abhängig, da sie andere Erstarrungstemperaturen als normale Öle und Fette haben.

fest / halb flüssig / flüssig

Tierische-/ Pflanzliche Fettstoffe

Raffinieren

Öle z.B. für die Margarinenherstellung.

Olivenöl, Leinök, Sonnenblumenöl, Palmöl und Sesamöl

Omega 3 und Omega 6