Cartes-fiches

Manuel Franco
Cartes-fiches 8 Cartes-fiches
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Langue Deutsch
Niveau Université
Crée / Actualisé 26.04.2014 / 08.01.2021
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Aufgaben der Saucen

  1. Zurückführen von Geschmaksstoffen, die durch den Garprozess verloren gegangen sind. Die Sauce mus in diesem Fall unter Verwendung des Garfonds oder des Bratensatzes hergestellt werden.
  2. Geschmackliche Ergänzung und Abrundung eines gerichtes. In diesem Fall mus die Sauce nicht unbedingt Geschmacksstogge des Nahrungsmittels enthalten zu em siegereicht ird.
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Voraussetzungen für eine gute Sauce

  • Einwandfreie Rohstoffe in genügender Menge
  • gehaltvolle grundfonds von reinem Geschmack
  • Nach Möglichkeit frische Kräuter wie Salbei, Rosmarin, Liebstöckel, Dill, Nelken, Petersilien, Oregano etc...
  • Nur qualitativ gute ine und Spirituosen verwende
  • Eingengeschmack nicht verändern sowie nicht zu viel salzen
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Was sind die Kennzeichen einer guten Sauce?

  • sie hat einen appetitlichen farbton und kein sichtbares fett
  • sie ist von leichter konistenz
  • inr grundaroma tritt klar hervor und wird nicht von gewürzen überdeckt
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aufteilung der braunen saucen

  • demi-glace
  • gebundener kalbsjus
  • wild-demi-glace
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Einteilung der Weissen saucen
 

  • kalbs-rahmsauce
  • gemüse-rahmsauce
  • geflügel-rahmsauce
  • fisch-rahmsauce
  • bechammel
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einteilung der Tomatensauce

  • Tomatensauce
  • Tomatenconcasse
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einteilung der butteraucen

  • sauce hollondais
  • sauce bernais
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einteilung der oilsaucen

  • essig-kreuter-saucen
  • mayonnaise-sauce