shl Saucen

SHL küchensemmester Saucen

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Manuel Franco

Fichier Détails

Cartes-fiches	8
Utilisateurs	34
Langue	Deutsch
Catégorie	Alimentation
Niveau	Université
Crée / Actualisé	26.04.2014 / 01.09.2024
Lien de web	https://card2brain.ch/box/shl_saucen
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Étudier

Aufgaben der Saucen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Zurückführen von Geschmaksstoffen, die durch den Garprozess verloren gegangen sind. Die Sauce mus in diesem Fall unter Verwendung des Garfonds oder des Bratensatzes hergestellt werden.
Geschmackliche Ergänzung und Abrundung eines gerichtes. In diesem Fall mus die Sauce nicht unbedingt Geschmacksstogge des Nahrungsmittels enthalten zu em siegereicht ird.

Voraussetzungen für eine gute Sauce

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Einwandfreie Rohstoffe in genügender Menge
gehaltvolle grundfonds von reinem Geschmack
Nach Möglichkeit frische Kräuter wie Salbei, Rosmarin, Liebstöckel, Dill, Nelken, Petersilien, Oregano etc...
Nur qualitativ gute ine und Spirituosen verwende
Eingengeschmack nicht verändern sowie nicht zu viel salzen

Was sind die Kennzeichen einer guten Sauce?

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

sie hat einen appetitlichen farbton und kein sichtbares fett
sie ist von leichter konistenz
inr grundaroma tritt klar hervor und wird nicht von gewürzen überdeckt

aufteilung der braunen saucen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

demi-glace
gebundener kalbsjus
wild-demi-glace

Einteilung der Weissen saucen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

kalbs-rahmsauce
gemüse-rahmsauce
geflügel-rahmsauce
fisch-rahmsauce
bechammel

einteilung der Tomatensauce

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

Tomatensauce
Tomatenconcasse

einteilung der butteraucen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

= faire défiler

sauce hollondais
sauce bernais

einteilung der oilsaucen

Commandes clavier:

= tourner,

= avant/arrière,

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essig-kreuter-saucen
mayonnaise-sauce

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