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Aufgaben der Saucen
- Zurückführen von Geschmaksstoffen, die durch den Garprozess verloren gegangen sind. Die Sauce mus in diesem Fall unter Verwendung des Garfonds oder des Bratensatzes hergestellt werden.
- Geschmackliche Ergänzung und Abrundung eines gerichtes. In diesem Fall mus die Sauce nicht unbedingt Geschmacksstogge des Nahrungsmittels enthalten zu em siegereicht ird.
Voraussetzungen für eine gute Sauce
- Einwandfreie Rohstoffe in genügender Menge
- gehaltvolle grundfonds von reinem Geschmack
- Nach Möglichkeit frische Kräuter wie Salbei, Rosmarin, Liebstöckel, Dill, Nelken, Petersilien, Oregano etc...
- Nur qualitativ gute ine und Spirituosen verwende
- Eingengeschmack nicht verändern sowie nicht zu viel salzen
Was sind die Kennzeichen einer guten Sauce?
- sie hat einen appetitlichen farbton und kein sichtbares fett
- sie ist von leichter konistenz
- inr grundaroma tritt klar hervor und wird nicht von gewürzen überdeckt
aufteilung der braunen saucen
- demi-glace
- gebundener kalbsjus
- wild-demi-glace
Einteilung der Weissen saucen
- kalbs-rahmsauce
- gemüse-rahmsauce
- geflügel-rahmsauce
- fisch-rahmsauce
- bechammel
einteilung der Tomatensauce
- Tomatensauce
- Tomatenconcasse
einteilung der butteraucen
- sauce hollondais
- sauce bernais
einteilung der oilsaucen
- essig-kreuter-saucen
- mayonnaise-sauce
