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Aufgaben der Saucen
Zurückführen von Geschmaksstoffen, die durch den Garprozess verloren gegangen sind. Die Sauce mus in diesem Fall unter Verwendung des Garfonds oder des Bratensatzes hergestellt werden.
Geschmackliche Ergänzung und Abrundung eines gerichtes. In diesem Fall mus die Sauce nicht unbedingt Geschmacksstogge des Nahrungsmittels enthalten zu em siegereicht ird.
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Voraussetzungen für eine gute Sauce
Einwandfreie Rohstoffe in genügender Menge
gehaltvolle grundfonds von reinem Geschmack
Nach Möglichkeit frische Kräuter wie Salbei, Rosmarin, Liebstöckel, Dill, Nelken, Petersilien, Oregano etc...
Nur qualitativ gute ine und Spirituosen verwende
Eingengeschmack nicht verändern sowie nicht zu viel salzen
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Was sind die Kennzeichen einer guten Sauce?
sie hat einen appetitlichen farbton und kein sichtbares fett
sie ist von leichter konistenz
inr grundaroma tritt klar hervor und wird nicht von gewürzen überdeckt