SHL Grundlagen Lebensmittel

Reinigen --> Brechen und vermahlen --> Warmpressen (unter anwendung von Druck und zugeführter wärme)--> Extraktionsverfahren/Herauslösungsverfahren (aus dem Ölpresskuchen wird bei 80°C das restliche Öl mit einem Fettlösungsmittel extrahiert. Durch verdampfen wird das Lösungsmittel vom Öl getrennt) --> Raffinieren

- Dinkel/Spelzweizen

- Hirse

- Gerste

- Mais

- Grünkern

- Roggen

- Hafer

- Weizen

- Kurzkornreis

- Mittelkornreis

- Langkornreis

- Hartweizengriess-Teigwaren

- Eierteigwaren

- Spezialteigwaren

- Gefärbte Teigwaren

- Reisteigwaren

- Glasteigwaren

Kohlenhydrate--> ca. 71%

Eier und Klebeproteine --> ca. 12%

Fett (Eierteigwaren) --> ca. 3%

Mineralstoffe --> ca. 1%

Wasser --> höchstens 13%

Zwischen Press- und Walzteigwaren besteht ein betrachtlicher Qualitätsunterschied. Der hohe Druck bei der Herstellung von Pressteigwaren führt dazu, dass die Teigwaren beim Kochen viel fester bleiben und auch nicht zerfallen.

- Bohnen

- Erbesen

- Linsen

- Sojabohnen --> Eintöpfe, Salate, als Gemüse

- Perlbohnen --> Suppen, als Gemüse, Salate

- Adzuki-Bohnen --> in China und Japan für Suppen, Teige und konfekte. Bei uns für Salate, Eintöpfe und orientalische Gerichte.

- Borlotti-Bohnen --> Suppen, Eintöpfe, Salate

- Schwarze Bohnen --> Suppen, Pürees, Eintöpfe, Salate, südamerikanische Gerichte (Feijoada)

usw.

- Gelberbsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe

- Kichererbsen --> Salate, Eintöpfe

- Grünerbsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe

- Grüne Linsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe, Salate

- Braune Linsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe, Salate

- Rote Linsen --> Suppen, Pürees, Salate

- Sie weisen den höchsten Proteingehalt aller Pflanzlichen Nahrungsmittel auf.

- Sie sind ein wichtiger Kohlenhydratlieferant

- Neben den Pflanzenfasern enthalten sie zudem beachtliche Anteile an lebensnotwendigen Mineralstoffe und Vitaminen

- glatte Schale

- einheitliche Form und Grösse

- gleichmässige Farbe

- arttypischer Geruch

- rein und frei von Schädlingen

- Getreiden

- Hülsenfrüchten

- Gemüse-, Pflanzen- und Kräutersamen

Gemüse ist ein Frischprodukt. Gemüsedauerwaren dagegen, ist industriell oder im Haushalt haltbar gemachtes Gemüse jeder Art, z.B. in Essig eingelegtes Gemüse, Gemüsekonserven, Tiefkühlgemüse.

- Konventioneller Anbau --> Gezielter Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln

- Integrierte Produktion --> Mit ökologisch angepassten und wirtschaftlich tragbaren Methoden will man die langfristige Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und eine erwerbsmässige Gemüsekultur erreichen.

- Bio-Produktion --> Kontrollierter und biologischer Landbau von hohem gesundheitlichem Wert und bei grösstmöglicher Schonung der Umwelt.

- Hors-sol-Kulturen --> Die Pflanzen wachsen auf Steinwollmatten oder mit den Wurzeln direkt in der Nährlösung und werden so mit den notwendigen Nährstoffen versorgt.

- Knollen- und Wurzelgemüse

- Blütengemüse

- Salatartige Blattgemüse

- Kohgemüse

- Blattstielgemüse

- Spinatartige Blattgemüse

- Stängel- und Sprossengemüse

- Hülsen- und Samengemüse

- Fruchtgemüse

- Zwiebelgemüse

- Typ A --> Feste Kartoffeln

- Typ B --> ziemlich feste Kartoffeln

- Typ C --> Mehlige Kartoffeln

- Speisekartoffel

- Bratkartoffel

- Raclette-Kartoffel

- Baked Potatoes

- Beerenobst

- Hartschalenobst

- Kernobst

- Steinobst

- Zitrusfrüchte

- Südfrüchte und exotische Früchte

- Obsterzeugnisse

Alle Obstarten werden in folgende Klassen eingeteilt:

- Tafelobst --> vollkommen ausgereifte, fehlerfreie, saubere, in Grösse und Farbe der Sorte entsprechende Früchte.

- Kochobst --> Reife, saubere, unverletzte Früchte, die sich zum Kochen, zum Dörren oder zum einmachen eignen.

- gesetzliche Grundlagen

- Beschaffenheit der Lebensmittel

- Herkunft der Lebensmittel

- Menge

- Qualität

- Temperatur

- Gebinde mit Lieferschein vergleichen, unsaubere Gebinde scheiden aus

1. Angebotsplanung

2. Einkauf

3. Warenannahme

4. Lagerung

5. Ausgangskontrolle

6. Verbrauch

Fett-/rahmangereicherte Milch --> mind. 5 g/ max. 15 g

Milch/ Vollmilch --> mind. 3.5 g

Halb entrahmte Milch --> mind. 1.5 g/ max. 1.8 g

Teilentrahmte Milch --> mehr als 0.5/ aber weniger als 3.5 g

Entrahmte Milch --> max 0.5 g

Rohmilch ist Milch, die nicht über die Gewinnungstemperatur ausgeschenkt wurde. Sie darf, da sie als tiersiche Sekrete Krankheitserreger enthalten kann, nicht direkt an Konsumenten ausgeschenkt werden.

- Büffelmilch

- Schafmilch

- Ziegenmilch

Sauermilchprodukte (Sauermilch, Joghurt, usw.)

Rahm (Doppelrahm, Vollrahm, Sauerrahm, usw.)

Butter (Gesalzene Butter, Eingesottene Butter (Bratbutter) usw.)

Käse

Extrahartkäse --> Parmesan, Sbrinz, Saanenkäse

Hartkäse --> Le Gruyère, Emmentaler, Bergkäse

Halbhartkäse --> Tilsiter, Appenzeller, Edamer, Tête de Moine, Raclette-Käse

Weichkäse mit Schimmelreifung --> Camembert, Roquefort, Brie, Gorgonzola

Frischkäse --> Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Mascarpone

1. Fettgehalt einstellen (mischen mit Magermilch--> weniger Fettgehalt oder mit Rahm --> mehr Fettgehalt)

2. Erwärmen auf 31°C

3. Lab(Enzym aus dem Magen von jungen Wiederkäuern)- und Kultur beigeben

4. Eindicken (ca. 30min)

5. Bruch machen

6. Nachwärmen

7. Bruch abpumpen

8.Pressen

9. Salzbad

10. Reifung, Pflege, Lagerung

- Um ganze Laibe zu lagern, ist ein geeigneter Keller notwendig (Lagertemperatur 12°C-15°C/ relative Luftfeuchtigkeit 90-95%).

- Käse mit Anschnitt sollten mit Klarsichtfolie abgedeckt werden.

- Weichkäse sollte in der Originalverpackung aufbewahrt werden.

- Frischkäse sind nur beschränkte Zeit haltbar und sollten unter 3°C gelagert werden.

Pasteurisieren

UHT-Verfahren (Ultrahocherhitzen)

Entzug von Wasser (Kondensmilch)

Pulverisieren

Milch wird für einige Sekunden über 71.7°C erhitzt (Hochpasteurisation zwischen 85°C und 125°C). Die evtl. in der Milch vorkommenden unerwünschten Mikroorganismen werden zum grössten Teil unschädlich gemacht.

Lagerung: 7-10 Tage, verschlossen, bei 6°C

Die Milch wird während einiger Sekunden auf 135°C bis 155°C erhitzt und sofort wieder unter 6°C abgekühlt. Durch die hohen Temperaturen verliert die Milch jedoch mehr wertvolle Vitamine. Die Milch wird anschliessend Homogenisiert und in sterile, lichtgeschützte verpackungen abgefüllt.

Lagerung: 8-12 Wochen, verschlossen, Zimmertemperatur (nach dem öffnen im Kühlschrank)

Im Unterdruckverfahren (Vakuum mit Hitze) kann der Milch ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen werden.

Für Milchpulver wird der Milch das Wasser vollständig entzogen. Je nach Fettgehalt ist das Milchpulver 6-12 Monate haltbar.

Die Fettkügelchen, die in der Milch schwimmen werden gleichmässig fein zerkleinert, indem die Milch im überdruck durch eine Düse gepresst wird. Dadurch steigt das Milchfet nicht so schnell an die Oberfläche. Dient rein asthetischen Zwecken.

Doppelrahm --> mind. 45%

Vollrahm oder Schlagrahm --> mind. 35%

Sauerrahm --> mind. 35%

Saucenrahm mit Verdickungsmittel --> mind. 35%

Saucenhalbrahm mit Verdickungsmittel --> mind. 25%

Halbrahm mit Verdickungsmittel --> mind. 15%

Sauerhalbrahm mit Verdickungsmittel --> mind. 15%

Kaffeerahm --> mind. 15%

Schale

Schalenhaut

Eiweiss

Eidotter

Luftraum

- Bodenhaltung --> Die Tiere können sich innerhalb des Stall-Innenraums frei bewegen.

- Freilandhaltung --> Die Tiere haben Zugang und Auslauf ins Freie

- Bio --> Es wird nach der Bio-Verordnung produziert