SHL Grundlagen Lebensmittel

Zwischen Press- und Walzteigwaren besteht ein betrachtlicher Qualitätsunterschied. Der hohe Druck bei der Herstellung von Pressteigwaren führt dazu, dass die Teigwaren beim Kochen viel fester bleiben und auch nicht zerfallen.

- Bohnen

- Erbesen

- Linsen

- Sojabohnen --> Eintöpfe, Salate, als Gemüse

- Perlbohnen --> Suppen, als Gemüse, Salate

- Adzuki-Bohnen --> in China und Japan für Suppen, Teige und konfekte. Bei uns für Salate, Eintöpfe und orientalische Gerichte.

- Borlotti-Bohnen --> Suppen, Eintöpfe, Salate

- Schwarze Bohnen --> Suppen, Pürees, Eintöpfe, Salate, südamerikanische Gerichte (Feijoada)

usw.

- Gelberbsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe

- Kichererbsen --> Salate, Eintöpfe

- Grünerbsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe

- Grüne Linsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe, Salate

- Braune Linsen --> Suppen, Pürees, Beilagen, Eintöpfe, Salate

- Rote Linsen --> Suppen, Pürees, Salate

- Sie weisen den höchsten Proteingehalt aller Pflanzlichen Nahrungsmittel auf.

- Sie sind ein wichtiger Kohlenhydratlieferant

- Neben den Pflanzenfasern enthalten sie zudem beachtliche Anteile an lebensnotwendigen Mineralstoffe und Vitaminen

- glatte Schale

- einheitliche Form und Grösse

- gleichmässige Farbe

- arttypischer Geruch

- rein und frei von Schädlingen

- Getreiden

- Hülsenfrüchten

- Gemüse-, Pflanzen- und Kräutersamen

Gemüse ist ein Frischprodukt. Gemüsedauerwaren dagegen, ist industriell oder im Haushalt haltbar gemachtes Gemüse jeder Art, z.B. in Essig eingelegtes Gemüse, Gemüsekonserven, Tiefkühlgemüse.

- Konventioneller Anbau --> Gezielter Einsatz von Dünge- und Pflanzenschutzmitteln

- Integrierte Produktion --> Mit ökologisch angepassten und wirtschaftlich tragbaren Methoden will man die langfristige Erhaltung der Bodenfruchtbarkeit und eine erwerbsmässige Gemüsekultur erreichen.

- Bio-Produktion --> Kontrollierter und biologischer Landbau von hohem gesundheitlichem Wert und bei grösstmöglicher Schonung der Umwelt.

- Hors-sol-Kulturen --> Die Pflanzen wachsen auf Steinwollmatten oder mit den Wurzeln direkt in der Nährlösung und werden so mit den notwendigen Nährstoffen versorgt.

- Knollen- und Wurzelgemüse

- Blütengemüse

- Salatartige Blattgemüse

- Kohgemüse

- Blattstielgemüse

- Spinatartige Blattgemüse

- Stängel- und Sprossengemüse

- Hülsen- und Samengemüse

- Fruchtgemüse

- Zwiebelgemüse

- Typ A --> Feste Kartoffeln

- Typ B --> ziemlich feste Kartoffeln

- Typ C --> Mehlige Kartoffeln

- Speisekartoffel

- Bratkartoffel

- Raclette-Kartoffel

- Baked Potatoes

- Beerenobst

- Hartschalenobst

- Kernobst

- Steinobst

- Zitrusfrüchte

- Südfrüchte und exotische Früchte

- Obsterzeugnisse

Alle Obstarten werden in folgende Klassen eingeteilt:

- Tafelobst --> vollkommen ausgereifte, fehlerfreie, saubere, in Grösse und Farbe der Sorte entsprechende Früchte.

- Kochobst --> Reife, saubere, unverletzte Früchte, die sich zum Kochen, zum Dörren oder zum einmachen eignen.

- gesetzliche Grundlagen

- Beschaffenheit der Lebensmittel

- Herkunft der Lebensmittel

- Menge

- Qualität

- Temperatur

- Gebinde mit Lieferschein vergleichen, unsaubere Gebinde scheiden aus

1. Angebotsplanung

2. Einkauf

3. Warenannahme

4. Lagerung

5. Ausgangskontrolle

6. Verbrauch

Fett-/rahmangereicherte Milch --> mind. 5 g/ max. 15 g

Milch/ Vollmilch --> mind. 3.5 g

Halb entrahmte Milch --> mind. 1.5 g/ max. 1.8 g

Teilentrahmte Milch --> mehr als 0.5/ aber weniger als 3.5 g

Entrahmte Milch --> max 0.5 g

Rohmilch ist Milch, die nicht über die Gewinnungstemperatur ausgeschenkt wurde. Sie darf, da sie als tiersiche Sekrete Krankheitserreger enthalten kann, nicht direkt an Konsumenten ausgeschenkt werden.

- Büffelmilch

- Schafmilch

- Ziegenmilch

Sauermilchprodukte (Sauermilch, Joghurt, usw.)

Rahm (Doppelrahm, Vollrahm, Sauerrahm, usw.)

Butter (Gesalzene Butter, Eingesottene Butter (Bratbutter) usw.)

Käse

Extrahartkäse --> Parmesan, Sbrinz, Saanenkäse

Hartkäse --> Le Gruyère, Emmentaler, Bergkäse

Halbhartkäse --> Tilsiter, Appenzeller, Edamer, Tête de Moine, Raclette-Käse

Weichkäse mit Schimmelreifung --> Camembert, Roquefort, Brie, Gorgonzola

Frischkäse --> Quark, Hüttenkäse, Mozzarella, Mascarpone

1. Fettgehalt einstellen (mischen mit Magermilch--> weniger Fettgehalt oder mit Rahm --> mehr Fettgehalt)

2. Erwärmen auf 31°C

3. Lab(Enzym aus dem Magen von jungen Wiederkäuern)- und Kultur beigeben

4. Eindicken (ca. 30min)

5. Bruch machen

6. Nachwärmen

7. Bruch abpumpen

8.Pressen

9. Salzbad

10. Reifung, Pflege, Lagerung

- Um ganze Laibe zu lagern, ist ein geeigneter Keller notwendig (Lagertemperatur 12°C-15°C/ relative Luftfeuchtigkeit 90-95%).

- Käse mit Anschnitt sollten mit Klarsichtfolie abgedeckt werden.

- Weichkäse sollte in der Originalverpackung aufbewahrt werden.

- Frischkäse sind nur beschränkte Zeit haltbar und sollten unter 3°C gelagert werden.

Pasteurisieren

UHT-Verfahren (Ultrahocherhitzen)

Entzug von Wasser (Kondensmilch)

Pulverisieren

Milch wird für einige Sekunden über 71.7°C erhitzt (Hochpasteurisation zwischen 85°C und 125°C). Die evtl. in der Milch vorkommenden unerwünschten Mikroorganismen werden zum grössten Teil unschädlich gemacht.

Lagerung: 7-10 Tage, verschlossen, bei 6°C

Die Milch wird während einiger Sekunden auf 135°C bis 155°C erhitzt und sofort wieder unter 6°C abgekühlt. Durch die hohen Temperaturen verliert die Milch jedoch mehr wertvolle Vitamine. Die Milch wird anschliessend Homogenisiert und in sterile, lichtgeschützte verpackungen abgefüllt.

Lagerung: 8-12 Wochen, verschlossen, Zimmertemperatur (nach dem öffnen im Kühlschrank)

Im Unterdruckverfahren (Vakuum mit Hitze) kann der Milch ein wesentlicher Teil des Wassers entzogen werden.