Servicefachausdrücke
Serviceorganisation Kapitel 5 Servicefachausdrücke
Serviceorganisation Kapitel 5 Servicefachausdrücke
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Cartes-fiches
Zeste
Kleines Stück der Oberfläche einer Orange oder Zitrone. Wird für verschiedene Getränke gebraucht.
Tumbler
Fussloses Glas. Man unterscheidet Long- oder Shorttumbler je nach Art der Getränke.
Toast
Geröstete Brotscheibe. Wird zu verschiedenen Vorspeisen als Beilage serviert z. B. Tartar. Service ist verantwortlich.
Tartelette
Törtchen aus Teig zum Füllen. Wird in der Pâtisserie verwendet oder am Nachmittag zu Kaffee und Tee gereicht.
Simple
Wie Complet nur ohne Beigaben
Shaker
Gefäss aus Silber, meist dreiteilig. Wird an der Bar verwendet und sollte in jedem Betrieb vorhanden sein.
Serviette
Mundtuch
Service
Bedeutet Bedienung und bezieht sich auf eine Anzahl Tische oder Personen, die ein Servicemitarbeiter zu betreuen hat.
sec
1. bedeutet trocken, herb ohne Zugabe von Wasser
2. Begriff für die Bar und Bereich der Aperitife
Savouries
Pikant gewürzte, kleine und warme Gerichte englischen Ursprungs. Keine grosse Bedeutung im Menügerippe dafür als Apéro, zu klaren Suppen oder warmen Vorspeisen gereicht.
Rechaud
Plattenwärmer oder Wärmeschranke
Quirl
Holz- oder Plastikstäbchen mit Stern zum Entfernen der Kohlensäure im Schaumwein. Nur auf Verlangen abgeben. Einmaliger Gebrauch.
Quenelles
Fleisch-, Fisch- oder Kartoffelknödel
Profiteroles (Pâte á chou)
Brandteigkrapfen erbsengrosse Kugeln als Einlage für Bouillon oder nussgrosse Kugeln für Süssspeisen.
z.B. Choux á la crème, Profiteroles au chocolat und Gâteau St. Hônore
Plat du jour
1. Übersetzung Tagesplatte
2. kann auch Hauptplatte in Menü sein
Paupitte
1. Übersetzung Fleischvogel
2. gefülltes und gerolltes Schnitzelfleisch gebraten und geschmorrt
3. Kalbsfleischvogel ital. Spezialität
Napperon
Abdecktischtuch
Nappe
Tischtuch
Moléton
Unterlage für den Tisch um ihn zu schützen, den Lärm zu dämpfen und das Wohlbefinden des Gastes zu erhöhen.
Mignon
Kleine Filetschnitzel von Kalb-, Schwein-, Rind- oder Wildfleisch. 2-3 pro Person.
á la carte
Sammelbegriff für alle auf der Restaurationskarte aufgeführten Speisen
Mise en place
Wörtlich "an" oder "auf den Platz gestellt". Darunter versteht man das Herrichten, Vorbereiten und Bereitstellen für einen reibungslosen Service in alle Räumlichkeiten. Mise en place darf nicht unterschätzt werden. Ohne diese gibt es keinen reibungslosen Service in Stosszeiten.
Menü
Speisefolge von fertig gekochten Gerichten zu einem festgelegten Preis. Gerichte werden bekömmlich für den Gast zusammengestellt. Speisen werden eigentlich nicht ausgetauscht oder gewechselt.
Ménage
1. Salz und Pfeffer
2. Gewürze und andere Zutaten, die auf den Tisch gestellt werden (erweiterte Ménagen)
Macedoine
Mischung oder mischen von kleinen Würfeln aus Früchten und Gemüse.
La suite
Bedeutet das Nächstfolgene oder der nächste Gang. Bezeichnet oft den Hauptgang oder das Holen des nächsten Ganges.
Jus
Saft von Früchten, Gemüse oder gebratenem Fleisch
Hors d'oeuvre
1. verschiedenartige, delikate Gericht, die kalt vor der Suppe und warm nach der Suppe serviert werden
2. Umgangssprache meint man den ersten Gang
Guéridon
1. Bezeichnung für kleinen Servicetisch oder Beistelltisch
2. Ort für die Mise en place um Gerichte und Speisen am Tisch servieren zu können
Plat principale
1. auch plat du jour genannt
2. Hauptplatte eines Gerichtes oder eines Ganges im klassischen Menügerippe
Grosse pièce
Bezeichnung für ganz zubereitetes Fleischstück, welches eine lange Zubereitungsdauer hat. Eignen sich für Voiture-Service.
Gratiner
Gericht, welches unter dem Salamander oder im Ofen überbacken wird. Gilt für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte.
Gobelet (Chasselasglas)
1. kleines fussloses Glas
2. auch Waadtländerglas genannt
3. es werden spritzige Schweizer Weissweine serviert
Garnitur
1. Zutaten zu Fleisch- oder Fischgerichten
2. Einlagen für Suppen und Saucen
werden à part serviert
Friandises
Konfekt oder kleines Gebäck zum Kaffee nach dem Essen oder zum Tee (Teegebäck). Andere Namen sind Mignardises oder Petit fours.
frapper
Bedeutet das Abkühlen von Flüssigkeiten, Cremen und Früchten mit Eis
Fingerbowle
Fingerschale mit handwarm gefülltem Wasser und einem Zitronenschnitz. Wird zu Gerichten serviert, die der Gast mit den Fingern essen kann. Fingerschale wird vor dem Hauptgangteller abgeräumt.
faisander
ein spezifischer Ausreifgeschmack von im Fell oder Federkleid gelagertem Wild
Entremets
Klassische Bezeichnung für eine Süssspeise.
Entrée
1. klassisches Menügerippe Zwischengericht
2. In der Praxis meint der Gast eine Vorspeise (kleines Häppchen)
