Sensorik LMT BP

Fühlen(Kinästhetisch)/ Sehen(Visuell) / Schmecken(Gustatorisch)/ Riechen(Olfaktorisch)/ Hören(Autitiv)

Intensität  der Wahrnehmung

• Komplexität der Lösung→ Wie leicht löst sich der Duftstoff aus dem Grundstoff

• Temperatur und Dampfdruck → Je höher der Dampfdruck intensiver der Duftstoff

• Alter

• Geschlecht

Empfindung durch die Riechschleimhaut →Riechzellen Reizsignale→ Gehirn eigentliche Wahrnehmung

Trigeminale Empfindungen

Scharf/ Stechend/ Beissend/ Brennend/ Prickelnd

Auslösende Substanzen:

• Gewürze – Chili- Pfeffer-Ingwer-Zwiebeln- Nelken

• Ätherische Kräuter

• Tabak
• Kohlensäure

Schlechter Geschmack = Würgereflex

Bitterer Geschmack = Warnung giftig

Die Zunge erkennt 5 Geschmacksarten: Süss/ Sauer/ Salzig/ Bitter/ Umami

Zur Geschmackerkennung dienen die Geschmacksrezeptoren:

Pilzförmige Geschmackspapillen > Geschmacksknospen sind seitlich, Keine Spühldrüsen

Warzenförmige Geschmackspapillen >  Geschmacksknospen sind wallförmig (umhüllt die Geschmackspapillen), Spühldrüsen vorhanden

Blattförmige Geschmackspapillen >  Geschmackknospen sind seitlich (Epithel) ausgestattet, Spühldrüsen vorhanden

Fadenförmige Geschmackspapillen > Eher schwach entwickelt, geben der Zunge die typisch raue Beschaffenheit

Süss→ Saccharose→ Kohlenhydrate

Salzig→ Kochsalz→ Mineralien

Sauer→ Zitronensäure→ Verderb

Bitter→ Chinin ,Coffein→ Gift

Umami→ Fleisch, asiatisch gewürzte Speisen→ Protein

• Lichtreize→ elektrische Impulse→ Gehirn Auswertung

• Sichtbares Licht→380-680 nm

• Sehzellen ( > 100 Mio.)→Zapfen ( 6 Mio.) für Farbsehen bei Tageslicht→ Stäbchen (120 Mio.) für Grausehen bei Dämmerung

Schallwellen →schwingen→ elektrische Impulse→ Gehirn Auswertung

• Druck auf die Haut→ Reizt mechanorezeptorische Sinneszellen→ Nervenfasern→ Gehirn

• Haare auf der Haut→ Haarwurzel→ Sinneszellen→ Gehirn

Intensität  der Wahrnehmung

• Komplexität der Lösung→ Wie leicht löst sich der Duftstoff aus dem Grundstoff

• Temperatur und Dampfdruck → Je höher der Dampfdruck intensiver der Duftstoff

• Geschlecht

• Alter

Adaptation

• Abnahme der Sensibilität

• Anpassung an Reizbedingungen

Werden Substanzen mit verschiedenen Geschmäckern gemischt, kann die Mischung die Ausgangsintensität verstärken oder schwächen

• Synergismus= Verstärkung

• Suppression= Abschwächung

• Reizschwelle/ Empfindungsschwelle

• Erkennungsschwelle

• Unterschiedsschwelle

• Temperatur

• Geschlecht

• Alter

Räume

• Der Prüf raum getrennt vom Vorbereitungsraum

• 12- 15 Prüfer auf einen ca. 40m² grossen Raum

• 20C° +/- 2C°

• Relative Luftfeuchte ca. 50-65%

• Gute Platz und Lichtverhältnisse

• Geruchsfreiheit

• Gute Isolation

• Neutrale Farbgebung

  Ausstattung

• Abgetrennte Kabine für Prüfer

• Spei- Vorrichtung

• Neutralisierungsmittel

• Tools zur Datenerfassung und Datensicherung

• Verdunklungsmöglichkeit

Genetische

• Erkältung, Schwangerschaft, Alter

• Schwellenwerte

Psychologisch

• Vorlieben

• Erfahrung/ Kultur

• 1h vorher nichts essen oder trinken ausser Wasser/ nicht Rauchen

• Kein Parfüm (dezentes Deo erlaubt)/ Keine stark riechende Kosmetikartikel/ Kein Lippenstift/ Kein starker Körpergeruch

• Keine Eile und Ablenkung während der Degustation/ Keine Zeitung oder Buch/ Kein Natel

• Definition der Aufgabe/ Ziels

• Bekanntmachen mit Produktmustern

• Festlegung des Testdesigns

• Fragebogenentwicklung/ Basis- Attribut- Liste

  • Degustation der Produktmuster

  • Überprüfen der Verständlichkeit des Fragebogens durch Unbeteiligte

• Rekrutierung der Prüfer

• Durchführung

• Datenüprüfung

  • Ungültige Datensätze/ Ausreisser eliminieren

• Datenauswertung

• Interpretation der Ergebnisse

Diskriminierende Prüfung

• Prüfung auf Unterschied

• Prüfung auf Ähnlichkeit

• Aussagemöglichkeit: Unterschied zwischen zwei Produkten/ Bei mehreren Produkten, welches ist anders. Unterschied von verschiedenen Geschmacksintensitäten aufzeigen z.b Säureintensität

Deskriptive Prüfung

• Beschreibende Prüfung

• Paarweiser Vergleich

• Duo- Trio Prüfung

• Dreiecksprüfung

• Rangfolgeprüfung (Ranking)

Das ist ein Beliebtheitstest (Wie gefällt mir das Produkt Skala)

Relevante Attribute

Gesammtbeliebtheit

• Aussehen

• Geruch

• Geschmack

• Textur/ Mundgefühl

Ausführung

• Hedonische 9 Punkte Skala

• Just- About- Right (JAR) Skala

• Ein Vergleich eines Produktes zu einem Referenzprodukt auf Beliebtheit (z.B. Marktführerprodukt)

       Die Frage wird im Anschluss an die Degustation gestellt.

• „ sie haben zwei Produkte verkostet, welches hat ihnen besser gefallen?“

• Bei mehr als zwei Produkten wird das Rangfolgeverfahren eingesetzt.

• „Sie haben 4 Produkte vor sich. Bitte Rangieren Sie diese nach der Beliebtheitvon1-4 ( 1= beliebteste Produkt )

Akzeptanztest

Ist ein Test der zeigt wie beliebt ein Produktattribut ist anhand einer Skala (z.B. Wie gefällt Ihnen dieses Produkt  auf einer Skala von 1 -9? )

Präferenztest

Ist ein Test der zeig welches der Getesteten Produkte der Prüfer lieber hat (z.B. welches Produkt gefällt euch besser?)    

Eine Fokusgruppe ist einer Konsumentengruppe die über ein Produkt diskutiert unter der Leitung eines Moderators.

Vor und Nacheile

+ Besseres Verständnis der Konsumenten

+ Sehr Detailliert

Keine statistische Auswertung

Fehlinterpretationen sehr leicht möglich

Einfluss des Interviewers

Central Location Test

Wird an zentralem Ort durchgeführt (Sensorik- Labor, Hotel, Einkaufzentrum)

Vor und Nachteile

+ unter kontrollierten Bedingungen ( Labor / Studio)

+ weniger Ablenkungen der Prüfpersonen

• Grosser aufwand

Home Use Test (HUT)

Degustation im eigenen zu Hause des Konsumenten.

Vor und Nachteile

+  Angepasste Bedingungen

• Ablenkungsgefahr ist grösser

Eine Zielgruppe sind Menschen die gleiche Angewohnheiten, Alter, Geschlecht, Konsumverhalten, usw. haben.

• Konsumverhalten

  • Heavy

  • Light

  • Kategorie

  • Non Users

  • Alter

  • Geschlecht

• Weitere demographische Daten

  • Wohnort

  • Einkommen

  • Familienstand

• Geschlecht

  • 50% Frauen

  • 50% Männer

• Alter

  • 33% 20-30 Jährige

  • 33% 31-40 Jährige

  • 33% 41-50 Jährige

• Marktvorliebe

  • 50% Migros

  • 50% Coop

• Konsumverhalten

  • 100% konsumieren Vollmilch mind. 4 × / Woche

Paarweiser Vergleich

Einsatzbereich

Verfahren zur Prüfung ob ein sensorisch wahrnehmbarer Unterschied/ Gleichheit zwischen Proben zweier Produkte bezüglich der Intensität eines Attributs besteht.

• Welche Probe ist die süssere/ salzigere/ etc.?

Vorgehensweise

• Definition bzw. Herstellung der Proben

• Vorbereitung und Beschriftung der Proben

• Verteilen der Proben

• Prüfen der Probenpaare von links nach rechts

• Eintragen der Prüfergebnisse auf Prüfungsformular

Vor und Nachteile

+ Schnell

+ Einfache Probenanordnung

+ Nur zwei Proben pro Set

+ Geringe Ermüdung der Prüfer

+ Wegen Nachgeschmack besser geeignet/ als Mehrprobenvergleiche

• Grosse Ratewahrscheinlichkeit/ p= ½= 50%

• Statistisch weniger aussagekräftig als Dreiecksprüfung

Duo- Trio- Test

Einsatzbereich

• Bestimmung auf Unterschied/ Ähnlichkeit zweier Prüfmuster

• Unterschied kann sich auf einzelne oder Kombination von Merkmalen beziehen

• Aroma intensive Proben bzw. Proben mit int. Nachgeschmack

Vorgehensweise

• Herstellung der Proben

• Vorbereiten der Probenbecher. Die Referenz wird mit R gekennzeichnet. Die anderen zwei Proben werden mittels zwei oder dreistelliger Zufallszahlen gekennzeichnet.

• Anordnen der Proben auf Prüftablett

• Verteilen der Proben

• Zuerst R-Probe getestet. Die anderen Proben sind von links nach rechts zu testen.

• Eintragen der Ergebnisse ins Prüfformular

Vor und Nachteile

+ leicht verständlich für Prüfer

+ Verringerung der Unsicherheit der Prüfer hinsichtlich des Unterschieds durch Referenzprobe

• Grosse Ratewahrscheinlichkeit

• Statistisch weniger aussagekräftig als Dreiecksprüfung

• Mehr Proben als Paarwisevergleich

• Schnellere Ermüdung der Prüfer

Dreiecksprüfung

Einsatzbereich

• Bestimmung auf unterschied/ Ähnlichkeit zweier Proben

• Unterschied kann sich auf einzelne oder Kombination von Merkmalen beziehen

• Homogene Prüfmaterialien

Vorgehensweise

• Herstellung der Proben optisch, Temperatur, Grösse, Volumen etc. müssen gleich sein. 

• Vorbereitung und Beschriftung der Proben

• Koordinierung mittels dreistelliger Zufallszahlen

• Anordnung der Probenbecher auf Prüftabletts, gemäss lateineischer Quadrate ( AAB, ABA, ABB, BBA, BAB, BAA)

• Verteilen der Proben- Tabletts

• Prüfen der Proben von links nach rechts. Rückkosten ist erlaubt

• Eintragen der Prüfergebnisse in das Prüfformular

Vor und Nachteile

+ Statistisch aussagekräftiger als Duo- bzw. Duo- Trio- Prüfung

+ Geringe Ratewahrscheinlichkeit p= 1/3= 33%

• Mehr Proben als im Paarweisen Vergleich

• Schnelle Ermüdung der Prüfer

Rangfolgeprüfung

Einsatzbereich

• Klassifizierung von Produkten z.B. nach Art und Intensität einzelner Merkmale

• Sensorische Eigenschaften

• Beliebtheit

Vorgehensweise

• Herstellung der Proben

• Vorbereiten und Beschriften der Probenbecher ( Verschlüsselung )

• Anordnung der Proben auf Prüftabletts. Williams Latin Square Design ( ABCD, ACDB, ADBC, BACD, BCDA…)

• Verteilen der Proben

• Prüfen der Proben von links nach rechts. Rückkosten erlaubt

• Eintragen der Ergebnisse ins Prüfformular

Vor und Nachteile

+ Mehr als 2 Proben gleichzeitig prüfbar

+ Zeit- und Kostenersparnis

• Wenig spezifisch und ungenau im Fall von kleineren Unterschiede

• Grosse Schwankungen der Ergebnisse