Schwerpunkt
Confisseriemassen
Confisseriemassen
-
- 1 / 33
-
Flashcards
Was versteht man unter Gianduja- Masse?
Mischung aus je einem Teil:
Kristallzucker
gut gerösteten Haselnüssen oder Mandeln (Ölsamenfrüchte)
Schokolade
Beschreiben sie die Herstellung einer Gianuja- Masse
Ölkernfrüchte je nach Art rösten
Abwägen
Kristallzucker abwägen und beimischen
Vor- und Feinzerkleinern
Schokolade je nahc Art heiss beimischen
Mixen und versalben
Direkt verwenden oder
Temperieren und kühl lagern
Nennen sie 4 verschiedene Geschmacksrichtungen
Haselnuss- Gianduja
Mandel-Gianduja
Weisser- Gianduja
Herber Gianduja (Röstgrad Haselnüsse, Mandel)
Was bewirkt die Zugabe von Fremdfett? Nennen Sie mind. 2 Wirkungen.
Dünnflüssiger
giessfähiger
günstiger
Geschmacksveränderung
Masse wird weicher, Schmelzpunkt
Gefahr des Ranzigwerdens
Für was kann man Gianduja verwendet werden?
Praliné-Einlagen
giessbare Fülungen für Tafeln und Giesspralinen
Schnittpralinen (Femina)
Tafel-Format 100 g
Was versteht man unter Praliné-Masse? Aus was besteht sie?
Masse aus je einem Teil:
geschmolzenem Zucker -> wichtig!!
geröstete Mandeln oder Haselnüssen
Schokolade
Beschreiben sie die Herstellung einer Praliné-Masse
Grundmasse herstellen:
Kristallzucker schmelzen, geröstete Ölkernfrüchte beimischen
grob zerkleinern
verwalzen
feinwalzen
mit hiesser Schokolade homogenisieren (homogen mischen)
Beschreiben sie eine weitere Art der Herstellung von Pralinémasse. Wie heisst dieser Vorgang?
Kristallzucker im Wasser auflösen, Glukose beigeben, kochen auf 105-112,5 °C
geröstete Ölsamenfrüchte beigeben und umrühren bis der Zucker abstirbt
unter erwärmen weiter umrühren bsi der Zucker abschmilzt (caramellisiert)
Masse vorzerkleinern
Masse feinwalzen
Schokolade beigeben und mixen
Nennen sie die charakteristische Eigenschaften dieser Pralinémasse
Ölkernfrüchte werden nochmals geröstet und erhalten ein kräftiges Aroma
Nennen sie 3 Faktoren, die den Geschmack einer Pralinémasse beeinflussen
Farbe des geschmolzenen Zuckers (Caramellisierungsgrad)
Röstgrad der Kerne
Zusatz von Milch oder dunkler Schokolade
Durch welchen Zusatz kann die Schmelztemperatur beziehungsweise die Schmelzfarbe des Zuckers beeinflusst werden?
Mit Beigabe von Glukose kann die Farbe verändert werden
Welche Eigenschaften müssen Praliné-Massen zum aromatisieren von Füllmassen besitzen?
Stark geschmolzener Zucker und stark geröstete Ölkernfrüchte= kräftiges Aroma
Wie warm soll die Schokoalde-Masse zum beimishcen sein?
45°C
Warum muss eine Praliné-Masse temperiert werden?
Wegen Gehalt en Kakaobutter (Schokolade)
Struktur
Wie soll die Praliné-Masse gelagert werden und warum?
kühl und trocken
geschützt vor Freuchtigkeit, der geschmolzene Zucker ist hydroskopisch. Es können sich deshalb Krusten bilden
Wie hoch soll der Fettgehalt sein?
ca. 30-35% Fettgehalt
Für was werden Praliné-Massen verwendet? Nennen sie 3 Möglichkeiten
Füllmassen für Praliné und Stängel
Herstellung Schnittpralinés
Aromatisieren von giessbaren Füllmassen, Tafeln
Auf was sind Praliné-Massen besonders anfällig?
Fettreif-Blidung
Was versteht man unter Trüffel-Masse?
Schokoldenhaltige Crème auf der Basis von Schokolade, Milchbestandteilen und gegebenenfalls Flüssigkeit
In welchem Verhältnis setzt sich das Grundrezept zusammen?
2 Teile Schokolade
1 Teil Flüssigkeit (Milchbestandtteile, Rahm)
Wie reguliert man die gewünschte Festigkeit der Masse?
Mehr oder weniger Schokolade
Milchfettzusatz (eingesottene Butter)
Kakaobutter
Mehr Flüssigkeit (Alkohol, Rahm)
Welches sind die 2 bekanntesten Sorten von Trüffel-Massen?
Milch Trüffel=Milchschokolade
Dunkle Trüffel= Bitterschokolade
Was bezeichnet man als Canache?
Canache ist eine Fantasiebezeichnung
Für die Herstellung von Canachen sind keine Grenzen in Bezug auf
Flüssigkeit (z.B. Fruchtmark, Sirup, Sorbex, Milch)
Fremdfette
Schokoalde gesetzt
Wie kann man die Haltbarkeit der Trüffel-Masse verlängern?
Zugabe von Konservierungsmittel (Kaliumsorbat)
Wie muss die Struktur einer Trüffel-Masse beschaffen sein?
glatt und homogen
Wann darf einer Trüffel-Masse nicht weiterverarbeitet werden und warum?
Glatt und greniert ist
Wenn das Strukturgefüge nicht i.o. ist
Fett und Wasser haben sich nicht richtig vermischt- schneller Verderb
Welche Bestandteile dürfen bei der Herstellung von Trüffel-Massen gekochte werden?
Nur die Flüssigkeit darf aufgekocht werden, auf keinen Fall die ganze Masse
Nenne sie zwei Laborprüfungen, die bei Trüffel- und Canache-Massen bezüglich Haltbarkeit besonders wichtig sind!
Bakteriologisch und Wassrgehalt (AW-Wert)
Was versteht man unter dem Namen brauner Nougat?
Fertigprodukt aus 1-3 Teilen hell karamellisiertem (geschmolzenem) Zucker und 1 Teil geschälten, getrockneten, evtl.gemahlenen oder geschnittenen Mandeln
Was ist Krokant?
Halbfabrikat für die Grundmassenherstellung (Praliné-Massen) aus geschmolzenem Zucker und gerösteten ganzen Ölkernfrüchten
Auf was ist bei der Herstellung von braunem Nougat besonders zu achten? Nennen sie 3 Punkte!
Sorgfältiges Zuckerschmelzen, hellbraune Farbe, glukose-Beigabe
Vorwärmen der Kernzusätze verhindert ein schokartiges Abkühlen und Erstarren
Sofortige, heisse Verarbeitung, Ausrollen verhindert Nachbräunung
Wie muss Nougat gelagert werden?
kühl und trocke, gut verschlossen (geschützt vor Feuchtigkeit)
Nennen sie 4 Verwendungsarten von braunem Nougat!
Einlage in Tafelschokolade in Form von Platten
Einlage in Pralinés/Form von Bödeli oder Deckel
Zugabe in Füllmassen für Pralinéa, Gianduja oder Fettmassen, Marzipan etc.
Zugabe in Füllmassen für 100 g Tafel
